Guanciale con verdure brasate

Come ogni week end che si rispetti, in questi ultimi due mesi, arriva il venerdì e le previsioni per il fine settimana si fanno pessime.
Col sole che non splende più di sabato e domenica e temperature non in linea con la stagione, mi è venuta voglia di cucinare un guanciale.
La sua carne compatta è l'insieme dei muscoli più usati dal bovino, che rumina incessantemente, perciò richiede lunghe cotture ma alla fine diventa tenera e burrosa.
Come contorno tante verdure che cuoceranno lentamente insieme formando un saporito intingolo e, se dovesse proprio diluviare, vorrà dire che regredirò completamente accompagnandolo con polenta al posto di un puré rustico.
Ho imparato molto bene a fare un soffice puré sin da piccola, apprendendo la giusta tecnica da mia mamma, ma mio marito ultimamente lo preferisce rustico, di quelli schiacciati con la forchetta che rimangono leggermente grumosi e conditi con olio... vallo a capire!

-ricetta-
(per 4 persone)
2 guanciali
2 carote
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 peperone rosso
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
chili in polvere
sale, olio evo

patate o polenta

Affetto sedano, cipolla e carote a rondelle, li metto a rosolare con l'aglio e un giro d'olio in una casseruola, quando iniziano a prendere colore senza che brucino metto la carne, la faccio rosolare a fiamma alta da tutti e due i lati poi metto un cucchiaio di chili in polvere, del sale e bagno con acqua bollente, dopo 10' aggiungo anche il peperone a quadratini e il concentrato e continuo la cottura, coperto e a fuoco bassissimo, per 3 ore circa.
Non occorre fare molto altro, basta girare i guanciali ogni tanto.
Quando saranno teneri spengo.
Lascio intiepidire il tutto nel tegame poi tolgo la carne e frullo le verdure con la frusta a immersione.
Servo i guanciali caldi e affettati, nappati con un cucchiaio di salsa e mettendone altra a disposizione e con puré di patate schiacciate con la forchetta e condite con olio sale e prezzemolo e un goccio di aceto, oppure con una fumante polenta che avrò preparato nel frattempo, in modo da assorbire il sugo.

Abbinamento? reduci dalla visita in Oltrepò Piacentino, dove con Luigi Molinelli abbiamo parlato dell'importanza di lasciare, per alcuni anni, certi vini a invecchiare in cantina, abbiamo aperto la sua Barbera ferma vigna La Polveriera del 2009, con colore ancora rubino intenso, profumi di ciliegia e prugna della California, buoni tannini ammorbiditi da una lieve nota di legno, adattissima al cremoso e abbastanza dolce intingolo del guanciale.

Vi è avanzata salsa? conditeci un riso in bianco o cuoceteci, in un padellino a fuoco basso, delle uova all'occhio.

Scamorza sciolta nel padellino

Sono in vena di ricordi, evidentemente!
Ho trovato delle fresche mozzarelle alias fiordilatte perché, se non sono quelle DOP di bufala, mi pare che non si possono chiamare tali, e mi sono tornati alla mente ricordi infantili e non.
Da piccola trascorrevamo le vacanze marine in compagnia di amici di Penne, paesino molto carino dell'entroterra pescarese.
Un sodalizio, quello tra i dottori di Penne e i miei genitori, durato tre lunghi lustri... anno dopo anno la loro famiglia aumentava di un numero, sino a che Cettì si fermò a cinque figli, fortuna sua che era pediatra!
Le vacanze le passavamo sempre insieme in giro per l'Italia, ricordo come un incubo le giornate rubate alla spiaggia alla ricerca di chiesine e santuari in cui ci trascinavano senza sosta, Cettì era molto devota, noi bimbi molto meno!
Bene, questi medici avevano persino un castello, un po' diroccato ma ancora pieno di arredi, testimonianza degli antichi splendori della famiglia di Sergio, ma pure un sacco di altri interessi e attività collaterali, come la proprietà al 50% di una piccola latteria che produceva mozzarelle e scamorze a Rivisondoli, ameno paesino che conta attualmente meno di 1000 abitanti, vicino alla Piana delle Cinque Miglia, in Abruzzo.
Ci siete mai passati dalla piana? (che non è quella dove coltivano i crochi per produrre il famoso zafferano aquilano come avevo scritto in precedenza. Mi ha fatto notare mio marito, che NON legge mai queste mie note, che quella dello zafferano si trova a Navelli, chiedo scusa... ma con tutte 'ste piane faccio confusione). La Cinque miglia è 70 km più a sud in pieno Parco della Maiella, lunga e piatta, uno spettacolo comunque.
Guardate voi i corsi e ricorsi della vita... non ho sposato, come forse avrebbe voluto mio padre, uno dei figli maschi dei nostri amici (cosa peraltro impossibile perché erano minori di me di 5, 7 e 10 anni) ma sempre su un abruzzese Doc sono cascata!
Quindi ho un delizioso ricordo della visita al minuscolo caseificio, in quel di Rivisondoli, da cui tornammo a casa con cassettine di freschi bocconcini di pasta filata. Parlo di quasi 50 anni fa, ora non so, ma erano teneri e dolci, ummhh! il sapore ce l'ho ancora sulle papille.
Ma parlo anche dell'abitudine di mia suocera, aquilana Doc, che tornava sempre a casa dopo le vacanze, in visita ai suoi numerosi fratelli, con eguali cassettine piene di latticini invitanti; a l'Aquila ci sono un paio di ottimi caseifici.
Appena metteva piede in casa, dopo le vacanze estive, la cena consisteva in mozzarelle (chiamiamole così per comodità) scaldate in un tegamino con l'aiuto di un goccio di olio extravergine pure quello abruzzese, che si scioglievano filando e che, per mangiarle, bisognava raccoglierle avvolgendole nei rebbi della forchetta e giù pane, per veicolare il prelibato boccone!
Idea che poi non credo fosse farina del suo sacco ma, piuttosto, rubata a una delle sue numerose cognate, la mitica zia Lena, grandissima cuoca per la sua grande famiglia, che ci accoglieva sempre con piatti sublimi della cucina tradizionale abruzzese. Una donna tostissima che il dolore per aver perso la casa, nel terremoto del 2009, ha consumato in breve tempo... ciao zia!
Ho ereditato da mia suocera i padellini di alluminio di Baldassarre Agnelli e stavolta replico la ricetta, anche se i bocconcini non sono abruzzesi. Confido però nella qualità visiva, che mi sembra ottima.
Utilizzerò un olio pugliese, mi sposto di poco più a sud, è una bottiglia di prezioso oro verde che mi hanno regalato amici di Taranto passando, con mia grande gioia, sulle rive del mio fiume.
Il procedimento è facilissimo, basta avere l'accortezza di essere pronti ad affondare la forchetta nel magma bianco e arrotolare bocconi, come fossero spaghetti, poggiandoli su un boccone di pane.
E non mancate di intingere pane nel miscuglio di olio e siero rilasciato dal formaggio fuso.

-ricetta-
1 scamorza a testa
olio evo
sale e pepe
pane e padellini

Metto un giro di ottimo olio sul fondo del padellino, lo scaldo senza fargli prendere troppo calore e ci appoggio la scamorza (o mozzarella, o fiordilatte, fate voi).
Lascio che inizi a sciogliersi su fuoco basso, poi mescolo delicatamente. Quando la pasta ritorna ad essere come quella filata, da cui hanno mozzato i bocconcini, porto in tavola.
A discrezione servo con fleur de sel, pepe e un bel cestino con pane fragrante (ottime le michette e similari, scaldatele un po' in forno o in una padellina antiaderente).
Piatto sublime quanto semplice... astenersi ipercolesterolemici anche se, una volta ogni tanto, ''se poffà''!
Data la dolcezza del fiordilatte, l'untuosità dell'olio, la fragranza del pane, l'abbinerei a una birra di Fiandra 3 Monts, con intensi profumi di luppolo senza essere troppo amara, prodotta con alta fermentazione e con elevata gradazione, ben 8.5°.
Ho fatto finta di accompagnarci una verdura, per bilanciare il conto proteico/vitaminico, aggiungendo un purè di zucchine.

Orzo, pomodoro ristretto, ovette e porro

La stagione non vuole decollare, passiamo da +30° a +10° nel giro di poche ore, tira un ventaccio esagerato, le cime delle montagne si spruzzano di bianco ogni volta che in pianura piove ma almeno, da due giorni, splende il sole.
L'orzo è un cereale versatile che fa bene all'intestino facilitandone lo svuotamento, è digeribile, nutriente e si può condire come più ci piace.
Come sempre ho tanti pomodori in casa, che non conservo mai in frigorifero pena l'annullamento del loro sapore, capita quindi che ce ne siano di molto maturi e allora li trito al mixer e poi faccio asciugare la polpa ottenuta in una padella, senza aggiunta di grassi.
Ottengo un concentrato saporitissimo che poi utilizzo condendolo solo con un goccio d'olio evo e qualche goccia di peperoncino, niente sale perchè la disidratazione concentra il loro sapore rendendo superflua la sua aggiunta.
Un porro tagliato sottilissimo e appassito in padella, qualche ovetto di quaglia sodo... piatto unico, vegetariano e leggero in arrivo.
Qualche fogliolina di erba aromatica a piacere per dare un tocco di verde: timo, basilico, menta, origano... quel che c'è o che ci ispira.

-ricetta-
300 g orzo
1 grappolo di pomodori maturi
6 ovette di quaglia sode
1 porro
qualche foglia di erba aromatica a piacere
sale, pepe, olio evo

Metto a lessare l'orzo in acqua bollente e salata. Lo scolo quando è tenero, lo allargo in un vassoio e lo faccio intiepidire.
Nel frattempo, la cottura dell'orzo è lunghetta, preparo il ristretto di pomodori facendo semplicemente asciugare tutta l'acqua dei pomodori a calore vivo in una padella, mescolandoli di tanto in tanto.
Quando sono asciutti e ridotti li condisco con qualche goccia di Piripiri o Tabasco, o peperoncino in pasta o polvere.
Pulisco e lavo bene il porro, lo affetto sottilissimo e lo faccio appassire in una padellina, unendo un filino d'olio, salandolo leggermente solo al termine.
In una bella terrina (questa è un pezzo di mezzo secolo fa di Vietri) metto l'orzo condito col pomodoro, le erbe aromatiche (basilico, menta e timo), il porro, un goccio d'olio e pepe.
Spargo qua e là le uova sode a spicchi e lascio riposare un pochino.

Ho notato che ci sono dei nuovi followers cui do volentieri il benvenuto!

Provola calabrese alla piastra

Avete presente qual'è la provola calabrese? è quella di forma allungata del peso di poco più di un chilo, legata con una spessa corda e appesa ad asciugare per il tempo che si preferisce.
Viene fatta a partire da latte crudo e caglio di vitello, la pasta ottenuta viene poi filata e si modellano le caratteristiche forme, sia bianche che affumicate.
Si può mangiare relativamente fresca quando il suo sapore è dolce oppure si può far appassire per qualche tempo.
Quella che avevo acquistato tempo fa era molto fresca per cui decisi di farla maturare un po' mettendola al fresco e al buio della cantina, dove me la dimenticai.
Si è decisamente asciugata ed è diventata anche duretta, consistenza che mi ha suggerito l'idea di farla cuocere a fette su di una piastra rovente per ammorbidirla, come si fa con le fette di caciocavallo in Puglia, ricordo golosissimo di una vacanza a Otranto.
Una fresca insalata di contorno e spicchi di una succosa pera Williams per addolcire la nota salina accentuata dalla stagionatura.
Se il formaggio è stagionato una volta scaldato ha quell'inconfondibile sapore delle croste del parmigiano riscaldate sino quasi a fondersi sulla fiamma del gas, la mia merenda d'antan, quando il formaggio mi toccava grattugiarlo a mano con quell'odioso aggeggio che poi andava ripulito in ogni ruvido anfratto. Forse per quello la mamma mi premiava con la crosta calda.
Ovviamente le fette vanno assaporate appena tolte dalla piastra, per non rovinarne la fragranza e perchè raffreddandosi si induriscono.
Provate a fare la stessa cosa col caciocavallo, questi formaggi hanno indubbiamente più sapore dei delicati tomini da cuocere.
Un secondo vegetariano, veloce, economico, gustosissimo.

-ricetta-
(per 4 persone)
1 provola da circa 1 kg
pere Williams
insalata
sale, olio evo

Taglio la provola a fette orizzontali spesse 1 cm o poco più, calcolandone due a testa.
Preparo l'insalata pulita e spezzettata. Lavo le pere, elimino il torsolo tagliandole a spicchi.
Predispongo insalata e pere nei singoli piatti, condisco con un pizzico di sale e un filo d'olio.
Arrovento una piastra liscia o una padella a fondo spesso e ci appoggio le fette di provola, lascio che si formi una crosticina e poi le giro.
Quando vedo che cominciano a sedersi spengo.
Adagio le fette nei piatti e porto subito in tavola.
Una Barbera ferma dell'Oltrepò piacentino passata alcuni mesi in legno come La Polveriera di Luigi Molinelli, appena riportata a casa dalla nostra incursione pomeridiana a Ziano e Castel San Giovanni, secondo me è perfetta, piatto rustico=vino sincero.

Bruschetta con San Marzano al forno e robiola

Mille e uno modi di preparare e condire bruschette.
Ci sarebbe da farne un libro, ma di sicuro qualcosa di simile è stato pubblicato.
Il fatto è che mi avanza sempre pane, i pomodori sono quella cosa che nella mia dispensa non manca mai, poi a seconda dei gusti si cambia formaggio e tutto cambia.
Al posto della solita concassè o della salsa questa volta avevo dei bei San Marzano maturi, polposi e rossissimi, è bastato aprirli a metà, adagiarli su una placca rivestita di carta forno e condirli prima di metterli in forno a 150° per un'ora o più, sino a che non diventano come li vedete nella foto.

Intanto mi preparo il pane grigliato, il formaggio e il resto. E faccio altro ancora, tanto il forno ci pensa da solo.
Il bello delle bruschette è proprio questo, che si può riciclare pane vecchio senza problemi.
Io lo conservo in buste di carta e poi in sacchetti di polietilene nella parte meno fredda del frigorifero o al fresco, facendo attenzione che non muffisca.
Quando serve basta affettarlo e farlo rinfrescare in padella, sulla griglia o al forno.
A Cremona avevo acquistato una treccia di pane tipico, dalla pasta compatta, fine e friabile, un pane che è buono anche quando è secco.
Bruschettandolo riacquista tutta la sua fragranza, meglio che se fosse fresco perchè è più compatto e non assorbirà l'umidità del condimento rimanendo biscottato e croccante.
I pomodori cotti così sono dolci, saporiti e con un sapore concentrato perchè la lunga cottura li disidrata.

-ricetta-
4 fette grandi di pane
4 pomodori perini maturi
100 g di robiola
foglie di basilico
spicchi di aglio
sale, zucchero di canna, olio evo
origano

Cuocio a lungo, in forno a 150°, i pomodori aperti a metà e spolverati con zucchero e sale in fiocchi, qualche filetto di aglio e irrorati da un filo d'olio.
Quando sono ben appassiti sono pronti ed elimino l'aglio che avrà rilasciato il suo aroma senza sovrastare.
Nel frattempo faccio grigliare il pane e divido le fette a metà.
Lavo il basilico e mi preparo la robiola.
Sulla stessa placca, cambiando la cartaforno, dispongo le fette di pane, sopra ognuna metto mezzo pomodoro, spezzetto del basilico e la robiola.
Inforno ancora per qualche minuto e prima di portare in tavola cospargo con origano e faccio scendere un filino di olio.

Con la dolcezza del pomodoro cotto in questo modo si sposa bene un Prosecco extradry.

Risotto in verde con speck croccante e caprino

E' la primavera! che, per fortuna, ci porta tanti freschi prodotti dell'orto o della campagna.
Verdi, dolci e teneri piselli, zucchine altrettanto zuccherine, freschi cipollotti dal gusto delicato.
Lo stimolo a cucinare piatti 'in verde' non manca, basta aggiungere il piccolo sprint di una nota affumicata e mantecare con caprino fresco.
Al nostro amico Max.Ca non ho ancora mai preparato un risotto, per cui ecco un altro buon motivo.
Il brodo l'ho fatto appositamente, leggero e di carne, saporito il giusto, è quello del cappello del prete.

-ricetta-
250 g riso Vialone nano
3 piccoli cipollotti
2 zucchine, solo la parte verde
150 g piselli freschi
100 g caprini vaccini
3 fettine spesse di speck tritate
olio evo, brodo, sale, pepe

Sbuccio i piselli. Ricavo dalle zucchine solo la parte verde che sbollento in acqua calda e leggermente salata, poi le scolo e le frullo in un piccolo mixer.
Prendo la pentola per risotti, ci metto a sudare, sino a che diventano trasparenti, i cipollotti puliti e affettati  cui avrò lasciato un pezzetto di gambo, poi aggiungo i piselli e un pizzico di sale, appena iniziano a rosolarsi aggiungo un mestolino di brodo caldo e continuo la cottura per 5'.
E' il momento di aggiungere il riso, facendolo ben insaporire nel condimento prima di aggiungere brodo a mestoli e portarlo a cottura.
Dopo i primi 6' di cottura aggiungo le zucchine frullate, poi appena è al dente spengo, metto i caprini e mescolo per amalgamare bene.
Intanto che si manteca a fuoco spento, arrovento un padellino e ci metto lo speck a rosolare.
Quando è croccante impiatto completando con alcuni dadini di speck sopra.
Pepe? a me piace sempre e, sempre secondo me, ci sta!

Teghe (piattoni) al pomodoro

Oggi mi sento nostalgica... i ricordi infantili di quando trascorrevo parte delle vacanze dalla nonna in Veneto mi ritornano alla mente puntualmente quando acquisto, per esempio, i piattoni.
Nonna Salute (strano nome, vero? credo fosse ispirato alla Madonna della Salute di Venezia) di salute ne ha avuta molta, è vissuta senza acciacchi sino a 93 anni dopo aver allevato, rimasta vedova poco più che trentenne, cinque figli.
Lei cucinava benissimo, piatti semplici e contadini con solo quello che producevano pollaio, orto, frutteto, stalla e campi... ricordo che acquistavano praticamente solo zucchero e pasta, che era avvolta in pacchetti di carta blu.
Il burro lo faceva lei con la zangola, scremando il latte dal secchio di mungitura che le portava il figlio, era instancabile in quel movimento ripetitivo.
Oppure preparava il cren grattugiando la radice piccante e condendola con sale e aceto, metteva il tutto in un barattolo e lo conservava in frigorifero.
Insomma, la nonna era una donna super attiva, nonostante la veneranda età.
Le teghe, quelle che noi chiamiamo piattoni, le raccoglieva nell'orto, me le faceva spuntare e poi le cucinava in tecia (tegame) stufandole con salsa di pomodoro.
Il sapore della sua salsa lo ricordo ancora, purtroppo non sono mai riuscita a eguagliarlo e ora è troppo tardi per fare un corso accelerato di cucina con lei.
Era uno dei miei piatti preferiti, oddio... quand'ero bambina tutti i piatti che mangiavo dalla nonna erano i miei preferiti, con mio fratello e i miei cugini eravamo scatenati e passavamo tutta la giornata in movimento perciò all'ora di pranzo e di cena avevamo una fame da lupi.
Ma che ci importa, penserete, delle reminiscenze di Jo? vabbè, in occasione della festa della mamma ho ricordato anche la nonna.
Auguri a tutte le mamme! ♥

-ricetta-
600 g piattoni
1/2 cipolla
150 g salsa di pomodoro
sale, olio evo

Spunto i piattoni e li lavo. Li scolo bene e li taglio in due o tre pezzi se sono molto lunghi.
Prendo un tegame capiente, verso 3 cucchiai di olio evo sul fondo e ci metto a sudare la cipolla affettata sottile, lascio che appassisca e metto i piattoni, li spolvero con un po' di sale e li faccio ammorbidire un pochino rigirandoli nel condimento, poi verso la salsa e un mestolo di acqua bollente per diluirla e li porto a cottura, coprendo il tegame e abbassando la fiamma.
Mescolo ogni tanto e, a seconda delle dimensioni, in circa mezz'ora dovrebbero essere cotti.
Ottimo contorno per delle uova al tegamino oppure accompagnati a formaggio.

Cappello del prete in insalata, salsa agli agrumi

La verità è che mi serviva del brodo di carne, cercavo un pezzo di reale e un osso da lessare con gli aromi, poi però ho visto un cappello del prete piccolino che occhieggiava nel banco delle carni e ho preso quello e siccome una volta ben cotto era piccino e tenerissimo, invece di affettarlo e servirlo con mostarda cremonese, ho deciso che lo avrei fatto in insalata ottenendo le dosi ideali per 4 persone, perchè nel frattempo stavano arrivando degli amici.
Un po' di tenera insalata e per condimento succo e polpa di agrumi e maionese, un piacevole contrasto dolce-agro.
Fare la maionese in casa col frullatore a immersione è facile e veloce ma, se non avete uova molto fresche a disposizione, potete utilizzarla confezionata.

-ricetta-
500/600 g cappello del prete
2 cuori di lattuga
1 cuore di radicchio di Chioggia
1/2 arancia
1/2 lime
1 pompelmo rosa
100 g maionese (circa 4 cucchiai)
fleur de sel

Metto a lessare la carne in un profumato brodo fatto con sedano, carota e cipolla, che stia già bollendo da una mezz'ora.
Dopo circa 90' la carne dovrebbe essere cotta.
La scolo e la faccio intiepidire in un piatto, filtro il brodo e conservo la carota.
Sfoglio i cuori delle insalate, li lavo e li asciugo bene.
Affetto la carne e la taglio a bocconcini, prendo una boule, dispongo le insalate e sopra la carne, affetto a rondelle la carota lessata e spello a vivo il pompelmo (tenendomi sopra la boule in modo da raccogliere il succo) e aggiungo un pizzico di fleur de sel.
Spremo arancia e lime e con il succo ricavato allungo la maionese in modo da ottenere una salsina molto fluida che verso sull'insalata.
Mescolo delicatamente, lascio riposare solo 5' e porto in tavola.

Spezzatino di pollo alla paprika con carciofini

Mah! mi sembra di aver creato un piatto vagamente fusion, nè goulash, nè spezzatino vero, e l'abbinamento coi carciofini è piuttosto insolito...
Era così, tanto per non fare il solito pollo arrosto, in umido, spezzato, ripieno.
Ho usato delle sovracosce che, una volta disossate, hanno una carne proteica, tenera, leggera, magra e digeribile come tutto il resto del pollo, ma che rimane più succulenta di un petto e senza tutti i tendini dei fusi.
Vi sarà capitato di spendere molto tempo (e denaro) nella speranza di fare un ottimo spezzatino (no??) per poi ritrovarsi con pezzetti di carne stopposa pur avendo scelto un pezzo adatto e averla cotta a lungo, a me è successo e vi assicuro che la rabbia è stata tanta. Perchè non si trattava di imperizia, ma di taglio sbagliato seppur pagato a caro prezzo, soprattutto se di vitello.
Quindi ho scelto, per la solita serata da 12 commensali, una carne sicuramente tenera come le sovracosce di pollo, che a tale proposito sono una garanzia.
L'abbinamento coi carciofini... ce n'erano ancora al supermercato e li ho preferiti agli ultimi carciofi, tanto grossi che sembrano pompati perchè al loro interno sono pieni di barba e hanno foglie coriaceee pure attorno al fondo.
I più piccoli carciofini avranno anche un aroma meno intenso, ma sono comunque saporiti e li ho scelti in alternativa alle solite patate o ai piselli, che però non posso utilizzare perchè tra i commensali so per certo che qualcuno non ne può tollerare nemmeno la vista.
La cottura in più sarà breve, particolare da non trascurare se si ha necessità di fare alla svelta e, per comodità, si può preparare in anticipo.
Ovviamente, a vostro piacimento, potrete variare la verdura abbinata, dicevo prima che verrebbe benissimo sia con piselli che con patate o coi peperoni, che a mio avviso ci stanno alla perfezione con la paprika.

-ricetta-
1 sovracoscia a persona
1 cipolla
farina
paprika forte
sale, olio evo
vino bianco
salvia

700 g carciofini
olio, aglio, sale

Inizio coi carciofini. Li pulisco sfogliandoli sino alle foglie più tenere, li spunto e li strofino con mezzo limone.
Prendo una padella profonda, ci faccio soffriggere l'aglio, meglio se fresco oppure ricordate di togliere il germoglio interno, che toglierò prima di mettere i carciofini interi.
Li faccio intridere nel condimento, li spolvero con un pizzico di sale e aggiungo un mestolino di acqua calda. Porto a cottura, in max 10'.
Nel mentre disosso le sovracosce, taglio la polpa a bocconcini di 2x2 cm e li infarino leggermente.
Prendo la wok, scaldo un generoso filo di olio e ci metto a soffriggere piano la cipolla tritata, quando è appassita senza che sia colorita metto la carne, la faccio rosolare a fiamma altissima in modo che su tutti i lati dei bocconcini si formi una crosticina, la spolvero con un cucchiaio di paprika, metto alcune foglie di salvia poi sfumo con 100 ml di vino bianco, mescolo e copro, lasciando sobbollire sino a completa cottura, altri 15' massimo, se occorre aggiungo un mestolino di acqua calda.
Regolo di sale.
Da ultimo unisco i carciofini, li incorporo tra i bocconcini e spengo.
Lascio che lo spezzatino riposi in modo che i sapori possano fondersi.
Prima di portare in tavola basterà riscaldarlo.
Alcune fette di pane rustico sarebbero l'ottimale...

Sul vino in abbinamento che dico? per queste occasioni cucino al buio, nel senso che io preparo la seconda portata ma il vino lo si decide nel corso della degustazione... le carte in tavola vengono rimaneggiate costantemente, peggio che se alla nostra tavola ci fosse Silvan!
Alla fine la scelta è caduta su un taglio bordolese di Franciacorta, il Curtefranca di Ronco Calino, vendemmia 2007, annata calda, un vino abbastanza equilibrato, con tannini appena percettibili adatti  alla dolcezza data dai carciofini...

Pasta con pesto di rucola, noci e pinoli

Quando il consorte torna, sulle rive del fiume, dopo una settimana di lavoro nella metropoli, cerco sempre di preparargli qualche piatto stuzzicante, così che si ricordi che qui c'è una moglie attenta che lo accoglie festosamente, prendendolo per la gola, non unicamente dedita a pubblicare ricette e manicaretti in un blog! Ghhgggghhhh! :D
Se per di più aggiungo che, il succitato, ha dovuto partecipare ad una cena di lavoro in un ristorante ''imperdibile'' come giudica lui alcuni locali che servono cibo indegno persino di una mensa...
Spiritosa? insomma! un soldalizio che dura da quasi quarant'anni un qualche motivo ce lo avrà pure!
Avevo in frigo una busta di rucola selvatica, che è più piccante della solita a foglia larga ma che, una volta sbollentata per farne un pesto, non mi diceva granchè, allora ho pensato di sgusciare qualche noce e di tritarla insieme ad una manciata di pinoli e a uno spicchio di aglio fresco, a pepe macinato fresco e olio evo, il tutto per fare acquisire all'erbaceo intenso della rucola una nota dolciastra e una croccante sotto i denti.
Ne è uscito un profumato e verdissimo pesto con cui condirò... vado a vedere in dispensa se c'è qualche pacco di pasta aperto, dovrà essere una pasta che se ne rivesta bene.
Le dosi sono per 4 persone.

-ricetta-
100 g rucolino selvatico
1 cucchiaio di pinoli
5 gherigli di noce
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe
320 g pasta corta

Prendo una padella, la arrovento sul fuoco e la spolvero di sale grosso, quindi butto il rucolino e lo faccio scottare a secco sino a che inizia ad appassire, poi lo bagno con un goccio d'acqua e completo la cottura per un altro paio di minuti a fiamma alta.
Verso il tutto, con la poca acqua rimasta, nel bicchiere del mixer e lo trito con l'aglio, le noci, i pinoli e un generoso filo di olio, sino a che non avrò ottenuto una salsina densa.
La condisco con una macinata di pepe e con il grana grattugiato e la verso in una terrina dove verserò la pasta, aggiungendo un ulteriore goccio d'olio.
Lesso la pasta, la scolo lasciandola molto umida e la condisco con il pesto.

Ho optato per i radiatori... ne avevo ancora giusto due porzioni.