Gallette di risi misti

Hello! saluti da un'assolata isola d'Elba, dove sono, insieme a delle amiche, in un buen retiro sotto il monte Calamita, un posto paradisiaco, isolato ed esclusivo.
Per raggiungerlo occorre percorrere una strada sterrata in macadam di 10 km, ma poi quando ci arrivi c'è tutto il desiderabile, quiete, attività sportive per ogni gusto, relais e ristorante, nonchè la cantina della Tenuta delle Ripalte coi suoi deliziosi vini locali.
Noi abbiamo scelto di alloggiare in una "fattoria" che propone appartamenti attrezzati di tutto.
Io sono, indovinate, l'addetta alla cucina, compito che svolgo molto volentieri perchè mi rilassa pensare di poter fare qualcosa per le ultrasportive coinquiline.
Loro si spolmonano sui campi da tennis, io mi accontento di fare il mio chilometro a nuoto, vasca dopo vasca, in una magnifica piscina deserta la mattina.
Così mi ritrovo a cucinare senza troppi ingredienti né attrezzature, privilegiando ricette estive fresche e veloci, di cui avanza sempre qualcosa.
Oggi ho preparato queste gallette con una scodellina di riso avanzato dalla cena di ieri sera.
Semplice riso bollito che avevamo condito con olio e limone, l'avanzo però era scarso per consentirmi di farlo al "salto" e avevo solo due uova più l'avanzo di due fette di prosciutto cotto leggermente rinsecchite di una busta rimasta aperta.
Non ho usato il solito riso, lo ammetto, ma un misto di riso lungo, riso rosso e riso selvaggio.
Insomma... la solita cucina degli avanzi e di recupero, piatto pensato per il palato del figlio dell'amica Vet, ragazzo dai gusti semplici come tutti gli adolescenti, piadine ripiene, crêpes alla Nutella, frullati di frutta fresca e gran consumatore di carboidrati.
Ma veniamo alla preparazione.

-ricetta-
circa 150 g riso cotto
2 uova
50 g parmigiano
2 fette di prosciutto cotto
olio evo

In una boule mescolo al riso le due uova sgusciate con il formaggio grattugiato e il prosciutto tritato.
Scaldo un filo d'olio in una larga padella e ci verso una cucchiaiata di riso appiattendola, formo 6 gallette alla volta e gli lascio fare la crosticina, poi le giro delicatamente facendole dorare dall'altro lato.
Le ammonticchio man mano in un piatto e le servo tiepide.

La foto? quando tornerò a casa potrò scaricarla e pubblicarla. Ciaoooo!
p.p.s. Fatto!

Tabbouleh

Ogni volta che torno da un viaggio in Francia mi viene voglia di cucinare il tabbouleh, la prima volta lo scoprii durante una vacanza al Club Mediterranée in Tunisia, mamma quanti anni fa, nemmeno più li conto!
Da loro non si può passare tra i banchi della grande surface, i supermarchés per intenderci, senza trovare centinaia di confezioni già pronte di questo piatto, declinato in mille sapori.
Vaschette multicolori occhieggiano invitanti, farselo in casa non è complicato ed è più buono.
Il grano spezzato (bulgur, burghul o burgul sono la stessa cosa) con cui è fatto lo si trova qui da noi nei negozietti etnici, ce ne sono sempre di più, a Milano sbucano come funghi dopo una pioggia estiva.
Nell'orto aromatico germoglia la menta, cipollotti nuovi se ne trovano ovunque (persino nel piccolo spaccio di questo villaggio "paradiso terrestre" isolato dal mondo), pomodori ciliegini, prezzemolo, limone, sale e olio evo.
Si assembla il giorno prima così ha modo di riposare e insaporirsi.
Chi preferisce può utilizzare pomodori perini o ramati privati della pelle, io trito i ciliegini con tutta la loro buccia.
L'importante è la proporzione degli aromi. Ci vuole tanto succo di limone e tanta menta.
Uno spuntino fresco e leggero, con richiami orientali, ottima soluzione a mezzogiorno per non appesantirsi, potete prepararlo e portarvelo a mò di schiscetta in ufficio o a scuola.
Ho portato con me, in questa settimana elbana, una confezione di grano spezzato per cucinarlo agli amici impegnati in stages intensivi di tennis, una soluzione ideale per chi ha sulle gambe 7 ore quotidiane di allenamento.
Io mi limito a fare il mio, ossia cucino! leggo e nuoto, tanto!

-ricetta-
200 g bulgur
200 g pomodori ciliegino
2 cipollotti
100 g foglie di prezzemolo
35 g foglie di menta
3 cucchiai di olio evo
1 limone succoso
sale, pepe

Metto il bulgur, ben sciacquato, a mollo in molta acqua fredda per 15', poi dipende dal tipo, a volte ci vuole il doppio di tempo, la consistenza rimane comunque più croccante della semola per il couscous.
Lo scolo e lo lascio in un colino a perdere tutta l'acqua possibile, eventualmente strizzandolo aiutandomi con un mestolo.
Preparo la citronette emulsionando olio, limone, sale e pepe nero.
Trito fini le foglie di menta e prezzemolo, pulisco i cipollotti e li trito finissimi.
Taglio a dadini i pomodori.
Nella terrina mescolo il grano con i pomodori, i cipollotti, le erbe tritate e condisco con l'emulsione di olio e limone. Mescolo molto bene, aggiusto se occorre di sale e copro con pellicola conservandolo in frigorifero.
Prima di servirlo lo lascio un quarto d'ora a temperatura ambiente e completo con qualche altra fogliolina di menta spezzata e fettine di limone.

Piadina con robiola e fiori di zucchina

Uno spuntino veloce perchè fa caldo e c'è poca voglia di stare ai fornelli?
Fortuna che ci vengono in soccorso le piadine.
Di quelle sfogliate, morbide e facili da arrotolare ne tengo sempre una scorta in casa, le figlie delle mie amiche le adorano, ben imbottite di formaggi salumi e verdure sono ideali per il mezzogiorno o la sera.
Si sposano perfettamente con una spremuta, una bibita, un the freddo, una birra o un calice di bianco fresco, a seconda dell'età e dei gusti.
I fiori non necessitano di cottura, basterà il calore della padella per ammorbidirli, me ne hanno appena regalato un mazzetto raccolti all'alba nell'orto, sono sola per cui non mi ci penso proprio a impastellarli.
Pronta in cinque minuti! Un buon libro, una leggera brezza, io me la godo in terrazza.

-ricetta-
piadine
robiola
fiori di zucca
sale, pepe, olio evo

Prendo una padella grande e scaldo la piadina da ambo i lati, poi la spalmo con la robiola e spezzetto alcuni fiori. Appena qualche fiocco di fleur de sel, una macinata di pepe e un filino d'olio.
Arrotolo a faccio nuovamente scaldare girandola da tutti i lati.
La taglio a metà e porto in tavola.

Stinco di vitello in gelatina con crudités

Fa caldissimo. E' giusto, siamo in estate, ok, ma quando le temperature sono così torride sembra quasi che l'appetito diminuisca e si sente il bisogno di cibarsi di piatti freschi e leggeri.
Mio papà apprezzava molto i piatti in gelatina, nelle scampagnate che da bambina facevamo sul Ticino non mancava mai il pollo in gelatina conservato nella borsa termica.
Sono secondi a cui non si pensa quasi mai, in effetti, piatti un po' in disuso retaggio degli anni '60, eppure sono un'ottima soluzione per un secondo di carne con verdure.
La resa è ottima e sono colorati e rinfrescanti.
Si preparano con largo anticipo, magari cucinando la sera quando le temperature sono più ragionevoli.
Ho usato uno stinco disossato, ma si può utilizzare un cappello del prete, del magatello, il suddetto pollo o del coniglio.
Tanto sedano, qualche peperone colorato, le carote del brodo, mirtilli e prezzemolo tritato.
Mi avanza anche la classica bottiglia di brodo, che voglio di più?
Dosi per 8

-ricetta-
stinco disossato, circa 1 kg
2 carote, 1 cipolla, 2 gambi di sedano
sale, pepe, alloro

un bel ciuffo di foglie di sedano e dei gambi sottili
4 peperoni piccoli colorati
150 g mirtilli
prezzemolo tritato
1 dado di gelatina, succo di limone

Faccio lessare lo stinco dopo aver preparato un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e alloro.
Lo salo poco.
Quando la carne è cotta la lascio intiepidire nel brodo, poi la scolo e la affetto.
Preparo la gelatina sciogliendo il cubetto in 250 ml di acqua bollente, poi la diluisco con altri 250 ml di acqua fredda e il succo di mezzo limone.
Prendo un contenitore capace, verso un dito di gelatina e metto sul fondo il ciuffo di foglie di sedano tritate e le carote del brodo di cottura tagliate a rondelle.
Sopra appoggio le fette di carne, alterno fettine di peperoni e mirtilli e prezzemolo tritato e ricopro con tutta la rimanente gelatina.
Chiudo con pellicola e metto in frigorifero per una giornata.

Tatin di datterini

Una tarte Tatin salata.
La solita base di pasta pomodori e formaggio, gira e rigira sempre di simil pizza si tratta, ma la presentazione è molto decorativa e d'effetto e il sapore particolare, grazie alla caramellatura dei pomodori.
Tempi abbastanza brevi di preparazione, basta condire i pomodori con anticipo e metterli in un colapasta a perdere un po' di liquido, per un'oretta.
Se nel frattempo avete voglia potete preparare la pasta brisée, che ci vuole un attimo, con 250 g di farina, 100 g di burro, circa 75 ml di acqua molto fredda e un pizzichino di sale, fate una palla e la conservate in frigo avvolta da pellicola.
Se invece preferite fare altro nel frattempo, usatela pure già pronta.
Io non ho fatto caramellare lo zucchero preventivamente, come alcuni suggeriscono, tanto si caramella ugualmente durante la cottura. Ho rivestito lo stampo con cartaforno in modo da riuscire a sformare meglio la Tatin una volta cotta, altrimenti è facile che lo zucchero attacchi.
Tanto origano e timo per aromatizzare, tutti e due freschi, recuperati dal mio erbario.
Come formaggio una fetta di treccione leggermente affumicato.

-ricetta-
un panetto di pasta brisée o un rotolo già pronto
600 g datterini
120 g treccione affumicato
aglio, timo, origano
olio evo
sale, zucchero grezzo

Taglio i datterini a metà e li condisco con un pizzicone di sale in fiocchi, li metto in uno scolapasta e lascio che perdano parte della loro acqua per un'ora.
Preparo la teglia, la scelgo larga e bassa rivestendola di cartaforno, la ungo leggermente  e la spolvero con 2/3 cucchiai di zucchero grezzo e pochissimo fleur de sel, sopra ci appoggio i pomodori con il lato tagliato verso il basso ben accostati.
Cospargo con una manciata di trito di erbe aromatiche e poi distribuisco il treccione tagliato a dadini.

Stendo la pasta e ne ricavo un disco che appoggio sopra i pomodori, rincalzo i bordi all'interno e metto la teglia in forno caldo a 200°.
Cuoce in circa 30', la superficie dev'essere colorata.
Spengo, lascio intiepidire per 10' poi la giro su un piatto e delicatamente elimino la cartaforno.
La servo in tavola quando è fredda.

Fave di Santorini in purè

E ti pareva... quando non arrivo io a trovare cose strane ci si mette la mia amica Gina, greca DOC, che in vacanza a Santorini ha assaggiato questo legume e me ne ha riportato a casa un chilo.
Si presentano come piccole lenticchie gialline senza buccia invece sono proprio delle fave, il sapore è simile a quello delle fave secche pugliesi. E' un legume tipico dell'isola.
Le avevo guardate brevemente pensando fossero lenticchie decorticate, la consegna è avvenuta prima di una cena per 12, comprensibile il mio estraniamento, però stamani riguardando il sacchetto mi sono detta che Gina non mi avrebbe mai riportato a casa delle semplici lenticchie, così ho preso in mano il telefono e le ho chiesto lumi.
Lei gentilissima mi ha anche spiegato come vanno cotte, o per lo meno come le ha mangiate sul posto.
Premetto che devo prendere con le pinze tutto quello che mi racconta in quanto ha dei filtri 'inclusi' quando si tratta di cucina, alcuni cibi per lei sono talmente off limits che non li considera neanche.
Per cui ho scremato quel che mi ha detto e infine ho cotto a purè un etto di queste fave, per prova, condendole con capperi e cipollotto come lei mi ha detto di averle gustate e, immagino, apprezzate.
Alla fine diventano una specie di hummus, una crema non completamente omogenea ma piuttosto granulosa, da gustare fredda o appena intiepidita, con fettine di pane.
Chissà, se vi trovate a passare da quella paradisiaca isoletta delle Cicladi, buttate un occhio e riportatene a casa un pochine, giusto per provare.
Le proporzioni di cottura sono di 4/1, ossia quattro parti di acqua per una parte di legume.

-ricetta-
fave di Santorini
acqua
2 cipollotti
olio evo, capperi sotto sale

Peso le fave e quadruplo l'acqua, 200 g sono sufficienti per 4/6 persone.
Metto il tutto in una casseruola con un cipollotto pulito, faccio scaldare e appena arriva al bollore schiumo poi abbasso la fiamma portando a cottura, ossia fino a che quasi tutto il liquido non è stato assorbito. Smuovendo appena.
Al termine le trasferisco in un recipiente, le condisco con un filo di olio, un cipollotto tritato e una tazzina di capperi dissalati e tritati grossolamente, che sostituiranno il sale.
Lascio raffreddare e servo con fettine di pane abbrustolito.

Torta con duroni neri di Vignola

Prima che termini la stagione delle ciliegie dovevo assolutamente fare questa torta, che solitamente preparo con mele o con prugne Regina Claudia o con uva. Ho mantenuto la base col mascarpone al posto del burro, ma diminuirò leggermente lo zucchero perchè i duroni sono molto dolci.  Spero venga buona lo stesso.
Scelgo i duroni perchè sono a pasta compatta e poco acquosi.
Le dosi sono per una torta bella grande, la mia solita esigenza di soddisfare molti commensali, se ne ricavano almeno 12 fette.
Magari preparatene due forme più piccole, oppure dimezzate le dosi.

-ricetta-
600 g duroni
200 g farina
50 g fioretto mais
150 g zucchero
250 g mascarpone
3 uova
1 bustina di lievito
sale

Monto con la frusta elettrica le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e chiaro, aggiungo un pizzico di sale e il mascarpone, poi da ultime le farine setacciate col lievito.
A questo composto cremoso aggiungo quasi tutti i duroni snocciolati.
Fodero uno stampo grande con cartaforno, verso l'impasto e sopra dispongo altri duroni snocciolati, spolvero con un cucchiaio di zucchero grezzo e cuocio in forno già portato a 175° per 50/60' circa.
Sformo la torta quando è tiepida, la faccio raffreddare su una gratella e poi la cospargo di zucchero a velo.

Piccoli anelli di riso con polpettine

Quando apro le ante degli armadi destinati alle stoviglie ogni tanto mi capitano in mano stampi o aggeggi che non ricordo neanche di avere.
E' successo che mi sono caduti sotto gli occhi i piccoli stampini da savarin, quelli ad anello monoporzione con cui mettere in forma piccoli flan o dolci, facendomi ricordare che molto tempo fa avevo fatto un risotto mettendolo in forma e servendolo con un sughetto nel centro, ad ogni commensale il suo anello per una presentazione diversa.
Si trattava oggi di scegliere il condimento... fatta una rapida ricognizione in frigorifero ho trovato del macinato che avrei potuto usare per un ragù, ma ormai sapete la mia predilezione per la carne trasformata in piccolissime sfere.
Per la base risotto, ho scelto di farlo alla milanese ben insaporito dallo zafferano, cotto con brodo di carne, ne conservo sempre una bottiglia nel congelatore per ogni evenienza, e condito da una generosa dose di parmigiano grattugiato.
Dosi per 6

-ricetta-
450 g riso
1 cipollotto
1 bustina di zafferano
olio evo, brodo
50 g formaggio grattugiato
1 dl di vino bianco

300 g polpa vitellone macinata
aglio, prezzemolo, sale e pepe
2 cucchiai di formaggio grattugiato
burro per gli stampi

Preparo per prime le polpettine, mescolando tutti gli ingredienti e formando piccolissime palline.
Per il risotto, intanto che il brodo si scalda, trito il cipollotto e lo faccio soffriggere senza che bruci con olio e burro, poi verso il riso che faccio tostare a fuoco vivace prima di sfumare col vino bianco.
Evaporato il vino comincio ad aggiungere brodo caldo a mestoli e a metà cottura metto la bustina di zafferano. Lo tengo molto al dente, spengo e manteco col parmigiano.
Imburro bene gli stampi da savarin, ma vanno bene anche quelli tronco-conici da crème caramel, e li riempio di risotto livellando la superficie.
Friggo le polpettine in una padella antiaderente appena unta facendole rosolare da ogni lato, essendo piccolissime cuociono in breve tempo.
Compongo piccoli spiedini infilzandone 3/4 alla volta e li tengo in caldo.
Adagio tutti gli anelli su una placca e faccio scaldare il riso in forno a 160° per 10', poi sformo ogni anello su di un piatto facendo attenzione a non romperlo, aggiungo un paio di spiedini e porto in tavola.

Risotto ai gamberi e pesto di rucola e zucchine

Buondì a tutti!
In uno dei tanti pranzi per festeggiare il compleanno del Doc mio consorte ho cucinato per amici, arrivati espressamente da Laveno, questo risotto.
Fabio aspetta con ansia la pubblicazione della ricetta, eccotela!
Sapevo che a Luciana piace molto il pesce, del resto oltre dieci anni di soggiorno all'isola d'Elba, dove ci siamo conosciute, non potevano che influenzarne i gusti gastronomici.
Non era mia intenzione fare un risotto allo scoglio perchè un altro degli ospiti, ahilui, mangia solo gamberoni et similia.
Quando si cucina un risotto di pesce si rischia sempre di fare qualcosa di piuttosto asciutto o slegato, una sorta di riso in bianco condito con pesce, mentre io volevo che uscisse un amalgama mantecato senza dover usare formaggio o burro.
Problema risolto, ho ottenuto una mantecatura leggera con soli due cucchiai di pesto alle verdure, preparato prima e conservato nel congelatore e con l'utilizzo di una parte dei gamberi frullati e inseriti in cottura dopo i primi 5 minuti.
Solo acqua bollente per cuocerlo e una leggera salatura con sale rosso delle Hawaii.
Il riso era un Baldo, una varietà di superfino a chicchi allungati, ottimo per risotti, che tiene perfettamente e rimane molto al dente senza avere l'anima troppo dura.
Ho usato due tipi di gamberi, per quelli aggiunti a fine cottura ho scelto delle code di gamberoni, mentre quelli che ho frullato erano gamberi di dimensioni minori. L'importante è acquistarli freschi, pulirli, sgusciarli, eliminare il budellino e poi eventualmente congelarli, saremo così al riparo da quell'odioso sentore ammoniacale, che spesso hanno quelli decongelati.
Dosi per 6.

-ricetta-
per il pesto:
1 mazzetto di rucola, 6 zucchine piccolissime col fiore, pinoli, aglio, parmigiano, olio evo, sale

Sbollento la rucola, dopo averla lavata, in un padellino senza aggiungere altra acqua, quando è appassita la salo e poi la trasferisco nel bicchiere del frullatore con le zucchine pulite, 2 cucchiai di pinoli, un pizzico di sale e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Metto un abbondante giro d'olio e frullo a crema. Lo trasferisco in un contenitore e metto in congelatore.

per il risotto:
550 g riso
1 cipollotto grande
200 g gamberetti sgusciati
2 gamberoni a persona
1 falda di peperone rosso e giallo a dadini minuscoli
100 ml vino bianco
olio evo e burro
sale rosso delle Hawaii

Trito il cipollotto e lo faccio sudare col peperone in una noce di burro e un filo d'olio, quando è diventato trasparente verso il riso e lo faccio tostare, poi sfumo col vino bianco, lo lascio evaporare e inizio ad aggiungere acqua calda. Dopo 5' aggiungo i gamberetti tritati al mixer, mescolo bene, continuo la cottura aggiungendo acqua bollente a mestoli e poi regolo di sale mettendo due cucchiaini di sale rosso.
Quando il riso è molto al dente aggiungo i gamberoni tagliati a metà, li faccio insaporire e scottare poi spengo, manteco col pesto, me ne serviranno due cucchiai, e lascio riposare 2' prima di servire.
Il riso rimarrà molto cremoso grazie ai gamberi aggiunti in cottura.

Abbiamo abbinato un Condrieu di Gaillard, a base di uve Viognier prodotto in Costa del Rodano, annata 2004. Ci voleva un bianco molto strutturato e potente per compensare il sapore deciso del risotto.

Bruschette con salsiccia al finocchio e treccia di mozzarella

Rieccomi qui ad inventarmi qualcosa da spalmare su fettine di baguette, da far dorare in forno e servire con fresche e petillant bollicine.
Del genere bruschette, crostoni e polpette se ne possono inventare a bizzeffe, sono tutti buoni.
L'abbinamento salsiccia e mozzarella è piuttosto sul dolciastro perciò prima di infornare le bruschette le ho abbondantemente spolverate di paprika forte e ho agliato la fettina di pane.
Basterà servirle appena sfornate per mantenere la croccantezza del pane e la morbidezza della pasta filata.
Unica accortezza il pane, che deve essere a pasta compatta, senza buchi.

-ricetta-
1 sfilatino
200 g salsiccia a nastro, ai semi di finocchio
1 treccia di mozzarella
paprika forte, aglio

Taglio il pane a fettine dello spessore di 1 cm abbondante, da uno sfilatino me ne sono uscite più o meno 18/20.
Mescolo in una boule la salsiccia spellata con la treccia sgocciolata e tritata.
Faccio scaldare il pane in forno o in una padella antiaderente, strofino ogni fettina con lo spicchio d'aglio sbucciato e poi la spalmo con un po' di composto.
Appoggio le fettine su una placca da forno e le spolvero di paprica.
Inforno a 180° per 10' quindi le appoggio su un piatto da portata e le servo subito.