Pesto di sedano

Non è più stagione di basilico, si trova quello di serra, ma francamente l'aroma di quello estivo che cresce in terra libera è altra cosa.
Però avevo voglia di una salsina bella verde con cui condire le trofie e poi mi stuzzicava l'idea di spalmarne un po' sulle tartine.
Ho acquistato un bel cespo di sedano verde con un ciuffo rigoglioso di foglie che ho tritato una volta sbollentate.
Come supporto ho messo pinoli e mandorle pelate, un pochino di formaggio, fleur de sel e un buon extravergine, come d'abitudine, optando per il fruttato leggero di un olio della Valpolicella, da agricoltura biologica.
La cosa più importante è sbollentare le foglie e poi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde molto vivido.
In un quarto d'ora la salsina è già pronta da spalmare su fettine di pane/polenta oppure si può usare per condire la pasta, il sapore è insolito ma gradevolissimo.
Meno 9 giorni al Natale, come si suona strana questa cosa. Sarà che oggi è l'ultimo giorno utile per pagare la salassata di Tarsu e Imu, vorrei chiedere a Babbo Natale tasse più eque e meno onerose per tutti e la diminuzione di diversi privilegi che ricadono, inevitabilmente, sulle tasche dei contribuenti.
Buon inizio settimana...

-ricetta-
100 g foglie di sedano
40 g formaggio grattugiato
25 g pinoli
25 g mandorle pelate
fleur de sel
olio evo

Porto a bollore una pentolina d'acqua, quindi immergo le foglie ben lavate del sedano e le lascio sbollentare per 2', le scolo versandole in una terrina contenente acqua e alcuni cubetti di ghiaccio poi sgrondandole un pochino le trasferisco nel bicchiere del mixer a immersione assieme a un pizzico di fleur de sel e aziono l'apparecchio, sminuzzando, poi aggiungo un po' d'olio, il formaggio e la frutta secca riducendo il tutto in poltiglia. Se dovesse essere troppo denso allungo con un altro goccio d'olio.
Trasferisco il pesto in una vaschetta o in barattoli di vetro puliti e asciutti, ricoprendo la superficie di olio e conservandoli per circa 1 settimana in frigorifero, o nel congelatore per più tempo.

Ramequin di Saint Jacques ai porri di Cervere e crumble

Ma che saranno mai i ramequins? sono dei piccoli recipienti per la cottura al forno, solitamente di ceramica, cilindrici e sfaccettati all'esterno. Un po' come quelli che si usano per i soufflé ma in piccolo.
Sono molto scenografici se si devono presentare composizioni monoporzione.
E' questo il caso, una piccola porzione composta da una noce di capasanta con un fondo di porri di Cervere, un dressage con panna e erbe aromatiche e un crumble (briciolame) a base di farina, burro, formaggi e i coralli delle Saint Jacques.
I porri di Cervere li ho acquistati in occasione della nostra gita in Piemonte, Cervere è un paese della provincia di Cuneo famosissimo per la coltivazione di questo ortaggio che è molto sottile, lunghissimo (anche fino a 60 cm), dal gusto molto delicato e dolcissimo.
Peccato che la produzione si estingua in loco, tra consumo locale e ristoranti.
Ben difficilmente arrivano sino a noi o in altre parti d'Italia. Ma le cose buone, si sa, non sono per tutti, se incentivassero la produzione probabilmente ne andrebbe di mezzo la qualità.
Succede così per tutti i presidi slow food, fateci caso...poca produzione, grande richiesta, prezzi elevatissimi anche alla fonte!
Per accompagnare un grande Champagne ho pensato a questo piccolo gratin iper raffinato, per nulla difficile da realizzare.

-ricetta-
per 6 persone
6 capesante
1 porro
1 cipollotto
10 g burro, 100 ml panna
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate

-per il crumble: 50 g farina, 15 g burro a temperatura ambiente, 25 g emmental, 15 g parmigiano/padano

Inizio con pulire porro e cipollotto, tengo solo la parte bianca e li taglio a fettine che metto a sudare in una padella con il burro, spolvero con sale e pepe macinato fresco e faccio stufare per 10' a calore dolce.
Olio i ramequin e metto il soffritto di porro e cipolla sul fondo.
Scaldo una padella antiaderente, lavo bene le noci delle capesante e le asciugo prima di metterle nella padella rovente lasciando che arrostiscano 30'' per parte, poi le metto nei ramequins.
In una boule verso la panna, sale e pepe, il succo di limone e le erbe aromatiche, mescolo il tutto e aiutandomi con un cucchiaio lo verso sulle noci.
Scaldo il forno a 190° e intanto preparo il crumble tritando nel mixer i formaggi col burro la farina e i coralli ben sciacquati. Otterrò una specie di briciolame che dispongo sopra tutto sui ramequins e inforno per 15'.
Lascio riposare un minuto e porto in tavola con fettine di pane caldo.
La foto rende poco, è tutto nascosto sotto il crumble.

Baccalà mantecato con topinambur

Se magari pensate che il baccalà mantecato abbia un sapore troppo deciso provate questa soluzione, la dolcezza dei saporiti tuberi smorza il sapore del pesce.
Potete spalmare questa morbida purea su fettine di pane, crostini o quadratini di polenta abbrustolita o fritta.
Preparatene tanti, perchè un paio a testa non bastano. Sono un golosissimo stuzzichino, che potremmo considerare alla stregua dei cichèti veneziani.
Oltretutto è una ricetta piuttosto veloce e facile da realizzare, il tempo maggiore serve per cuocere i topinambur a vapore, per i quali ci vogliono circa 15/20', nel frattempo il baccalà si raffredda nel liquido di cottura.
Credo di aver già una volta tessuto le lodi di questi tuberi ma, repetita iuvant. Chiamati anche carciofi di Gerusalemme, rape tedesche o patate del Canada, di dove sono originari, sono particolarmente ricchi di inulina per cui sono consigliati nella dieta dei diabetici poiché non alzano in alcun modo l'indice glicemico, sono poveri di calorie e di amidi, facilitano la digestione, aumentano il senso di sazietà e sono galattogeni, ossia indicati alle mamme che allattano perchè favoriscono la secrezione del latte. La loro buccia è edibile e particolarmente digeribile, basta avere l'accortezza di spazzolarli bene, mantenendola, ad esempio, quando si fanno a fettine e poi si friggono, stile chips.
Per la ricetta pesate uguali quantità di pesce e tuberi.
Dosi per ... se ne doveste avanzare, conservatelo in congelatore chiuso in una vaschetta, e riutilizzatelo per un'altra occasione.

-ricetta-
300 g baccalà già bagnato
300 g topinambur
mezzo limone
40 ml olio evo
1 foglia di alloro
pepe nero

Prendo una pentola e ci appoggio una gratella sulla quale adagio i topinambur con la buccia, ben lavati e spazzolati, aggiungo tre dita di acqua, copro e faccio cuocere a vapore per circa 20', sino a che pungendoli, i topinambur non risultano teneri. Quando sono intiepiditi tanto da riuscire a maneggiarli senza scottarsi, li sbuccio.
Nel frattempo in un'altra pentola cuocio il filetto di baccalà immerso in acqua che arrivi a coprirlo, aggiungendo una fetta spessa di limone e la foglia di alloro.
Lascio sobbollire per 10', spengo e lo faccio raffreddare nell'acqua di cottura, poi lo spello, elimino le lische e lo verso nel mixer assieme ai topinambur fatti a pezzetti e all'olio.
Frullo tutto sino a che ottengo una crema liscia, macino poco pepe e la verso in una ciotola, che copro e metto al fresco.
Arrostisco la polenta o le fettine di pane, posso anche farle gratinare in forno quindi, ancora calde, le spalmo con la crema mantecata e le porto in tavola.

Merluzzo al forno

Ricetta velocissima da preparare, visto il poco tempo che ho opto per poche chiacchiere e ricette speedy. Buon venerdì a tutti e buona Santa Lucia a coloro che oggi festeggiano ricevendo i doni, ho scoperto che sono in molti ad aspettare la santa siracusana invece che Gesù bambino o Babbo Natale.
Il merluzzo fresco è ottimo semplicemente bollito, condito con un filo d'olio e un pizzico di sale e pepe, ma anche cuocerlo al forno con qualche spezia non richiede grandi attenzioni, una volta preparata la pirofila si inforna e si lascia cuocere per 25'.
Fettine di cipolla a fare da letto al pesce, qualche profumo mediterraneo con l'aggiunta di olive nere, che siano greche o taggiasche poco importa, origano fresco, la mia piantina in vaso sopravvive miracolosamente, e una bella spolverata di paprika. Con l'uso di aromi e spezie si riduce, se non addirittura si azzera, l'uso del sale.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g merluzzo fresco
100 g olive nere
2 cipolle rosse
2 gambi di sedano
origano fresco e secco
paprika
vino bianco
olio evo

Pulisco le cipolle e le taglio a rondelle, le stendo sul fondo di una pirofila oliata assieme al sedano a tocchetti e sopra adagio il pesce ridotto a bocconcini. Distribuisco le olive, qualche fogliolina di origano fresco e una spolverata di quello secco tritato assieme alla paprika, completo con una spruzzata di vino bianco poi inforno a 160° per circa 25/30', in modo che anche le cipolle cuociano.
Servo subito in tavola con patate bollite, polenta bianca oppure pane caldo.

Risotto al cotechino e crauti

Scorrono veloci i giorni verso il Natale, c'è tutta una frenesia intorno, manca sempre qualcosa, un pensiero per qualcuno di inatteso, altri posti da aggiungere a tavola, nuovi pranzi imprevisti, finchè c'è posto e ci sono sere libere, ben vengano.
Ho un sacco di ricette arretrate di cui parlarvi ma mi manca il tempo per scriverle, persino l'alba è congestionata in questo periodo. Ho la scrivania sommersa di appunti e menù sui prossimi pranzi, scrivo in evidenza quello che mi manca o la tabellina di marcia da seguire per ogni incontro onde evitare di dimenticarmi di cose importanti.
Perciò, un po' di fretta e in affanno, eccomi qui a scrivere di un risottino molto di stagione. Quando tempo fa feci i crauti alle mele, con i quali accompagnai i nodini affumicati e impanati, ne avanzai una scodellina che non riuscivo a servire assieme a nulla di interessante.
Allora ho acquistato un cotechino di quelli piccolissimi, da due/tre porzioni e una volta cotto l'ho sbriciolato e poi aggiunto a un risotto assieme ai crauti.
Risultato soddisfacente, era buonissimo, cremoso e saporito. Quasi quasi potrebbe essere una ricetta da Capodanno, per utilizzare alcune fettine di 'cotechino della mezzanotte' avanzate, ammesso che qualcuno abbia voglia di fare un risotto rimestandolo pazientemente per 20'. Chissà, magari dopo essersi alzati con tutto comodo e con un buon calice di bollicine tra le mani, come aperitivo di buon auspicio per il 2014, si può fare! Se poi ci si mettono anche un paio di cucchiaiate di chicchi di melagrana, sarà veramente un piatto da festa.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Baldo o a vostro piacere
300 g cotechino cotto
150 g crauti scolati e sciacquati
50 g formaggio grattugiato
1 cipolla piccola
100 ml vino bianco
olio evo
brodo vegetale

Scaldo il brodo vegetale e intanto rosolo lentamente la cipolla tritata in un velo d'olio.
Riduco il cotechino a pezzetti piccoli, quando la cipolla è appassita butto il riso, lo faccio tostare mescolando e poi lo sfumo col vino facendolo evaporare prima di versare i crauti.
Porto lentamente a cottura mescolando spesso e aggiungendo il brodo caldo man mano che asciuga.
A metà cottura metto anche il cotechino a pezzetti, spengo quando il riso è al dente, verso il formaggio, mescolo e copro lasciandogli il tempo di riposare per 5'.
Prima di portare in tavola posso aggiungere qualche goccia di aceto balsamico oppure chicchi di melagrana.
Bollicine a parte, che col cotechino ci stanno sempre bene, mi piacerebbe abbinare questo risotto con una Barbera del Monferrato come Il Matto di Scrimaglio, vino leggermente mosso, con un aggiunta di 5% di Freisa, molto gradevole con profumi di visciole, particolarmente adatto a sgrassare il piatto.
Il nostro era una vendemmia 2011.

Cappone in insalata, ricetta natalizia

Buongiorno amici! Sono abbastanza latitante ma sono giornate colme di impegni, tanto per me quanto per voi, immagino. Comunque ce l'ho fatta ad aggiornare, ieri ho saltato ma ero in trasferta (giustificata) meneghina. Oggi è un giorno speciale, è l'11/12/13, ci vorranno altri 90 anni per ripetere una sequenza numerica (così ho letto, senza verificare, se avete modo di smentirmi le vostre obiezioni saranno ben accette!)
Di questo periodo rispuntano i capponi e appena ne trovo uno ne approfitto per fare un saporito brodo, che è il mio preferito, lo preparo con un paio di giorni di anticipo così lo conservo fuori al freddo, tanto gela ogni santo giorno, e posso sgrassarlo facilmente.
Raramente lo chiarifico una volta pronto, preferisco filtrarlo con un colino a maglie fitte.
E col cappone bollito che ci si fa? Questa è una valida idea anche per il giorno di Santo Stefano, così si lavora poco e, nel contempo, si recuperano gli avanzi.
A me piace molto condito in insalata con sott'aceti e verdure. Con in più il tocco colorato dei chicchi di melagrana, mescolando il tutto con poca maionese allungata con succo di agrumi.
Ne risulta un piatto festoso e colorato, adatto come antipasto ma anche a uno spuntino leggero.
La carne del cappone è morbida e molto saporita, mi piace persino il petto che di solito ignoro, per fortuna che c'è mio marito che ne è un grande estimatore.
E poi adoro preparare queste insalate perchè nel frattempo posso rosicchiare gli ossicini del collo spolpandoli alla perfezione.
Gli scarti di pelle e le interiora li metto in un vassoietto a disposizione dei gatti randagi in cerca di cibo, un po' di grasso li aiuta nelle giornate fredde.

-ricetta-
cappone bollito
10 cetriolini in agrodolce
100 g di olive verdi snocciolate
1 piccolo sedano rapa
1 carota grande
1 peperoncino piccante rosso fresco
mezza melagrana
2 cucchiai di maionese
1/2 arancia o pompelmo spremuti

Riduco la polpa di cappone a filetti, taglio a metà o in quattro i cetriolini, elimino il nocciolo alle olive.
Pulisco il sedano rapa e la carota e li taglio a bastoncini. Pulisco e taglio a striscioline anche il peperoncino rosso.
Li metto a lessare in acqua bollente, salata e acidulata con aceto sino a che non sono teneri ma ancora croccanti, poi li scolo e li faccio raffreddare.
Condisco, allungandola, la maionese col succo di agrumi.
Pulisco e sgrano la mezza melagrana.
Prendo un piatto da portata, faccio un letto di verdure sopra il quale appoggio il cappone e lo contorno coi cetrioli e le olive.
Sopra spargo la melagrana e completo versando la maionese.
Lascio riposare al fresco almeno un'ora, sino al momento di servire.

Bassotti romagnoli

Il Natale si avvicina a grandi passi, si moltiplicano le cene con amici per scambiarsi gli auguri e spesso si è in molti a tavola. Urgono idee per lavorare poco in cucina e dedicare loro più tempo.
E questi che sono? Spiego subito che non sono parenti della Banda Bassotti di Topolinia che hanno comprato casa sull'Appennino romagnolo, i 'bassotti' o 'basotti' sono un primo piatto a base di sottili tagliolini cotti in brodo al forno che diventano una specie di torta compatta non troppo alta e rettangolare, in un ossimoro: tagliolini in brodo asciutti.
Una preparazione che ha ricevuto il marchio PAT regionale (prodotti agroalimentari tradizionali), tanto ormai le sigle per raggruppare le nostre specialità si moltiplicano come i funghi.
Se avete molti ospiti e non volete rimanere troppo tempo in cucina, basterà avere dei tagliolini pronti, brodo, burro e parmigiano per imbastire questa facilissima ricetta e dedicarvi agli amici mentre cuoce.
Naturalmente fare i tagliolini in casa sarebbe meglio, nulla vieta di usare quelli pronti purchè siano di pasta fresca. Calcolate 100 g farina 00 e 1 uovo per persona. Gli altri ingredienti sono a occhio, a seconda del numero dei commensali.
Mi raccomando il brodo che dev'essere di carne, non dico di maiale con gli ossi come in origine, un eccellente brodo di manzo o cappone sarà perfetto.
Sto pensando a Raffaella e al suo pranzo di Natale per 14 persone, il brodo di cappone ci sarà, perchè non pensare di cambiare e fare questi al posto dei tortellini?
Quando li assaggiai moltissimi anni fa in Romagna rimasi stupita dalla loro bontà, forse perchè adoro tutte le paste fresche di cui mio padre era un grande estimatore.
Rimettendo a posto alcuni raccoglitori pieni zeppi di ritagli di ricette, il limbo dei 'questa la vorrei provare', mi è saltato l'occhio su un breve trafiletto che spiegava come prepararli, un controllo veloce alla mia bibbia (Grande enciclopedia illustrata della gastronomia) che li cita brevemente, poco è bastato perchè decidessi che sarebbe stato l'esperimento nella prima cena tra amici.
I tempi di cottura variano in base al forno. Questa volta ci è voluta un'ora buona ma il forno non era il mio, sono pronti quando quasi tutto il brodo è stato assorbito e sulla superficie si forma una crosticina dorata.
Risultato? un primo piatto di una leggerezza infinità, ricco di sapore che non darà la sensazione di appesantire il pasto.

-ricetta-
tagliolini freschi casalinghi, o calcolate 70 g di prodotto confezionato per persona
brodo di carne abbondante (per 6 porzioni circa 1,5 l)
molto parmigiano (se piace anche un po' di pecorino) grattugiato
burro
noce moscata, pangrattato

Imburro bene una pirofila che si possa portare in tavola, spolvero di pangrattato il fondo e dispongo un primo strato sottile di tagliolini sui quali distribuirò abbondante parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino non troppo stagionato, un'idea di noce moscata e qualche fiocchetto di burro.
Faccio un nuovo strato di tagliolini, questa volta disponendoli perpendicolarmente agli altri e li condisco come prima, ripeto per la terza volta l'operazione poi ricopro a filo di brodo caldo, spolvero con molto parmigiano e metto in forno a 160° per 45' circa.
Li lascio riposare alcuni minuti nel forno spento poi li servo a porzioni come le lasagne.

Ragù bianco di vitello

Buon inizio di settimana, al termine di questa mancheranno solo 10 giorni al Natale.
Questo è un periodo intenso di incontri, sia didattici con degustazioni a tema, sia tra amici per lo scambio degli auguri di Natale. Immagino che sia così anche per molti di voi, noi abbiamo preso l'abitudine di salutarci con gli amici organizzando incontri conviviali, dove tra abbondanti libagioni e buon cibo, si ride e si chiacchiera in totale relax, scambiandoci attimi di gioia.
Per me è un continuo riporre piatti e bicchieri che, dopo sole poche ore, vengono ricollocati su una nuova tavola imbandita, è la parte più noiosa ma fa parte del gioco.
E, ovviamente, sono avvolta da una spirale di ricette che si susseguono, nuove, sperimentali o ultracollaudate, a seconda del tempo che ho a disposizione tra un incontro e l'altro. E' chiaro che uso le scappatoie più facili e sicure quando non intercorrono neanche 12 ore tra un gruppo di 12 e l'altro.
Per il prossimo incontro con i colleghi sommelier di mio marito credo cucinerò gli sformatini di grana, ricetta piuttosto semplice ma sempre molto gradita, che trovate cliccando QUI , solo che stavolta, invece che adagiarli su un letto di crema di verdure, li accompagnerò con questo saporito ragù in bianco, quindi mi sono portata avanti preparandolo in giorni di relativa calma.
Tanto per fare qualche cosa di diverso. In più, l'eccedente, lo potrò riciclare per un gratin di pasta la domenica.
Come trito per il soffritto ho scelto carota, porro, gambi di sedano (cos'ho fatto con le foglie ve lo racconterò tra qualche giorno) e peperone giallo. Un paio di cucchiaini di spezie per esaltare il gusto, come la curcuma e la paprika forte.
Una cottura media, circa 40', creando l'umidità necessaria con l'aggiunta di un po' di brodo di carne, ne avevo avanzato molto dal bollito misto di un paio di settimane fa, che ho versato in bottiglie di plastica e conservato nel congelatore.
In ogni caso è un ottimo ragù adatto anche a farcire cannelloni, lasagne, oppure per condire un riso in bianco.

-ricetta-
600 g polpa di vitello macinata
2 gambi di sedano
1 porro
1 carota
1 peperone giallo
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di paprika forte
olio evo
sale
500 ml brodo di carne

Trito nel cutter tutte le verdure pulite poi le verso in una pentola assieme a 50 ml d'olio facendole soffriggere lentamente per almeno 10', quando iniziano a prendere colore aggiungo la carne trita che deve rosolare prima di sfumarla con un goccio di vino, poi verso il brodo caldo, abbasso la fiamma e lascio sobbollire piano per circa 30', quindi mescolo anche le spezie proseguendo la cottura per altri 15' circa, regolando il sale solo alla fine.
Se non lo consumo subito lo trasferisco in vaschette che ripongo nel congelatore, in frigorifero si mantiene 2 o 3 giorni..

I Risini (paste di frolla e riso)

Quando Riccardo Moro, l'amico cuoco e danzatore, ha pubblicato la ricetta dei risini mi è subito venuta voglia di farli, prima di tutto perchè sono dolcetti che ben si prestano sia per colazione, che per merenda, ma fanno una gran figura anche a fine pasto. Sapete che non amo i dolci troppo elaborati, mi piacciono quelli cotti in forno, al massimo alcune mousse al cucchiaio, dolci tranquilli e poco dolci, se possibile.
Riccardo cura una sua pagina fb di cucina, Welcome to my Kitchen, chez Richard, segue corsi di pasticceria, è appassionato di dolci da forno, prepara sublimi panettoni e colombe home-made. Ha una gran pazienza, tempra forgiata con il duro studio della danza, immagino.
Pertanto copio letteralmente la ricetta del ripieno da lui pubblicata. Per la base di frolla utilizzerò la mia ricetta, non perchè non mi fido della sua, oramai la faccio col pilota automatico inserito e sono soddisfatta dei risultati che ottengo. La trovate QUI , per esempio.
Buona festa dell'Immacolata e buona, dolce, domenica, algida ma soleggiata.
Le dosi sono per 12 pezzi.

-ricetta-
600 ml latte
100 g riso Vialone nano o originario
50 g zucchero
30 g burro
2 tuorli
2 cucchiai di rum
scorza di limone bio
vaniglia
sale
-pasta frolla (cliccate dove sopra è evidenziato QUI per le dosi)

Fatta la frolla la metto a riposare al fresco e intanto scaldo il latte portandolo a ebollizione assieme a una scorza di limone e ad estratto naturale di vaniglia, oppure usate una bacca, lasciatela in infusione nel latte e poi apritela, asportando i semini al centro, poi la stessa bacca conservatela ben chiusa per un'altra volta in cui vi servirà solo il suo intenso aroma.
Al bollore aggiungo una presina di sale, lo zucchero e il riso e lascio cuocere a fuoco moderato, sorvegliando la cottura perchè il latte tende a traboccare, finchè tutto il liquido viene assorbito, mediamente dai 20 ai 30'. Quindi spengo e aggiungo il burro, mescolo ed elimino la scorza del limone che posso anche tritare finemente e rimettere nella crema, l'aroma di limone si deve percepire nei risini.
Quando il composto è freddo aggiungo i tuorli amalgamando.
Stendo la frolla in stampi da muffin, imburrati se non sono antiaderenti, e li rivesto fino al bordo.
A dire la verità i risini di norma hanno forma ovale, ma non ho trovato stampi plurimi di quella foggia.
Riempio con la crema di riso tutti e 12 i gusci di sfoglia e lascio riposare in freezer il tempo che si scalda il forno.

Inserisco lo stampo nel forno caldo a 170° e faccio cuocere per circa 30'.
Li sformo solo quando sono freddi.

Supreme di pollo imbottite e impanate

Le supreme si ricavano dal petto del pollo, taglio che io non amo in modo particolare, a meno che non sia cotto a cotoletta. Arrosto, alla piastra o con salsine varie, come servono normalmente le supremes alla francese, non mi va proprio giù.
Sarà anche la parte più nobile del pollo... non mi piace.
Invece addomesticato in questa maniera lo trovo molto gustoso. La parte rimane molto carnosa, e una buona farcitura con broccoletti, formaggio e pancetta magra li rende molto appetibili.
Soprattutto per quel goloso di pollo che è Max.Fast. Credo che ne potrebbe mangiare anche 4 di fila.
Assolutamente esagerato, come sempre, è uno dei più grandi estimatori della mia cucina 'semplice' e, da qui approfitto per dirgli, scusami caro se non ho molto apprezzato l'ultimo ristorante in cui ci hai portato (tanto so che mi leggi).
Buon Sant'Ambrogio a tutti i milanesi e meratesi.
Dosi per 4

-ricetta-
2 petti di pollo interi
100 g pancetta arrotolata magra
100 g broccoletti cotti
8 fettine di emmental
2 uova
pane grattugiato
olio per friggere

Pulisco i petti di pollo eliminando l'ossicino dello sterno e la cartilagine che hanno al centro, li divido in due, separo il filettino, che impanerò da solo, e apro a libro le due metà ottenute incidendole per il lungo con un coltello molto affilato.
Stendo una supreme alla volta sul tagliere, la farcisco con alcune fettine di pancetta, qualche cimetta di broccoletto e due fettine di formaggio. Chiudo premendo bene i bordi. Preparo le altre 3 tasche poi passo tutto nelle uova sbattute con appena un pizzichino di sale e quindi le rivesto uniformemente di pane grattugiato come faccio per le cotolette. Preparo piccole cotolette anche coi filettini più piccoli, impanandoli senza farcirli.

Scaldo abbondante olio di arachidi nella padella per friggere, metto le supreme e le faccio dorare in modo uniforme da ambo i lati. Le prelevo col ragno e le lascio scolare l'olio in eccesso su carta da cucina.
Se volete, per un risultato migliore al gusto, potete friggerle in abbondante burro chiarificato.

Abbiamo versato nei bicchieri un Rosé francese di una bontà infinita, siamo andati in azienda nello scorso maggio, attraversando macchia e boschi di Provenza vicino al circuito automobilistico di Le Castellet. Un vino rosato dal colore fantastico, prodotto da agricoltura biologica pieno e avvolgente, ricco e sapido.
Cercatelo se volete provare qualcosa di veramente stupefacente.
Domaine La Bégude, L'Irréductible.