il Panettone surmonté o gastronomico

Confeziono spesso, per occasioni particolari, il panettone sourmonté, mi sembra una soluzione brillante per un antipasto sempre ottimamente gradito nonchè chic, che non dev'essere relegato solo alle feste natalizie per via del nome.
Vi consiglio di preparare la base di pane da tartine il giorno prima, l'indomani sarà più semplice affettarlo perchè si sarà un pochino compattato senza perdere sofficità.
Tranquillizzo subito le amiche che non hanno molto tempo a disposizione che possono evitare di fare la base, se ne trovano di già pronte, bell'e affettate, magari non saranno altrettanto buone ma insomma, se ci si accontenta si può fare lo stesso un figurone.
Il procedimento per farselo è solo un po' lunghetto per via delle lievitazioni, ma il risultato merita.
Uso ovviamente la planetaria, l'impasto si forma da solo in modo perfetto. Per cuocerlo in mancanza degli appositi stampi usate una pentola alta e stretta, foderata di carta forno.
Si può scegliere di fare una pasta per pan brioche con uova burro e un po' di zucchero, oppure quella per i panini al latte.
Quella che utilizzo è la ricetta delle sorelle Simili, una via di mezzo tra le due, che ho modificato secondo i miei gusti sostituendo il burro con l'olio di semi di vinaccioli.
Le farciture? a piacere! di solo pesce: con salmone, gamberetti, tonno e altri pesci affumicati, granchio, uova di salmone o lompo.
Solo di salumi: cotto, Praga, crudo, salame e formaggi spalmabili.
Vegetariano con uova sode tritate e mescolate a maionese, insalata capricciosa, tapenade, senape.
Con paté, formaggi, verdure bollite e tritate, mousse di salumi. Il tutto distribuito sui dischi accoppiati due a due, con l'aiuto di spatoline.
Infinite possibilità in base ai gusti o alle occasioni, sbizzarritevi sulle decorazioni finali, completandoli con giri di nastri, frutta, foglie di insalata.

-ricetta-
500 g farina manitoba
200 ml acqua
35 g lievito di birra
70 ml olio semi
25 g strutto
8 g sale
50 g zucchero
1 uovo

Con acqua tiepida a 35° impasto zucchero e lievito sbriciolato. Aggiungo olio e strutto sciolto e impasto pochi secondi, poi unisco la farina e il sale e impasto a velocità 6 per 2'. Stacco l'impasto e riavvio per altri 2' sempre a velocità 6, otterrò un impasto tenero ma non appiccicoso.
Lo lavoro a mano sulla spianatoia sbattendolo per qualche minuto, ne faccio una palla e poi lo metto nello stampo con la parte liscia sopra, lo spennello in superficie con un uovo leggermente sbattuto e lo metto a lievitare in un luogo caldo o avvolto da strofinacci sino a che raddoppia il volume arrivando al bordo.
Lo metto a cuocere in forno caldo a 180° per circa 45', poi lo sformo, infilo due ferri da calza o due stecchini molto lunghi nella base e lo faccio freddare a testa in giù (appoggiandoli sui bordi di una grande pentola).
Lo avvolgo in un sacchetto di polietilene e lo conservo sino al giorno dopo, quando lo taglierò in sezioni orizzontali regolari con un coltello da pane, operazione difficilotta ma fattibile.
Pronto per la farcitura... quando ho terminato gli strati lo affetto nel senso dell'altezza e poi, per facilitare la scelta dei ripieni e per dargli più stabilità, li disallineo.

Testina di vitello coi ceci neri

Non poteva durare per sempre e infatti il cielo è nuvoloso, piove, sarà neve in montagna, insomma i soleggiati giorni, di pacchia per me, sono terminati. Ne ho goduto sommamente è vero, ma non mi bastano mai! Me ne farò una ragione... sigh.
In più sono in affanno, non so come fare, DEVO scrivere, ho un sacco di ricette pronte da pubblicare e non trovo il tempo di mettermi al pc e racimolare le idee. Troppe distrazioni, corse forsennate per spese e acquisti, nonostante mi sforzi di essere previdente, chissà come ogni giorno si materializzano imprevisti cui bisogna far fronte. La sera sono sfinita e la mattina, in queste giornate cortissime, pur essendo sveglia indulgo nel letto crogiolandomi nel tepore delle coperte.
Quando mai troverò il tempo per aggiornare tutto? mi era persino venuto in mente di chiudere i battenti del blog, di mandarlo in vacanza sino all'Epifania, ma troppi di voi mi ammoniscono di non farlo.
Quindi, tra una spesa, un boccone e un pranzo, ci sarò seppur a singhiozzo, malgrado tutto.
Adesso vi racconto di questo piatto che, sulla carta, dovrebbe piacere a pochi, sapete com'è, spesso quanto riguarda il quinto quarto è visto di cattivo occhio dai commensali, eppure vi assicuro che una volta portata in tavola, questa insalata dal sapore invernale è gustosa e conquista anche i più recalcitranti.
Parlo della tanto amata (da me) testina di vitello, il musetto per intenderci, che anni fa vendevano a metà o in quarti, dov'erano chiaramente riconoscibili le narici, le orecchie, le gote.
Adesso la disossano e la preparano in blocchi arrotolati in rete, pronti da lessare. La vista è meno impattante, il gusto quasi uguale per fortuna.
Basta lessare il blocco con odori per almeno 3 ore, le parti cartilaginee e della morbida cotenna devono diventare tenerissime. Una volta raffreddata nel suo brodo, molto magro peraltro e che può essere recuperato per un risotto, la si riduce a pezzetti e si condisce con senape, olio, aceto aromatico e ceci neri, precedentemente lessati.
Un antipasto un po' diverso dai soliti, l'ultima volta che l'ho servita l'abbiamo abbinata a un nuovo prodotto di Haderburg, rinomati produttori di bollicine in Alto Adige, il loro metodo classico Rosé. Un vino dal colore cerasuolo, asciutto e con un buon perlage, molto gradevole, che pulisce la bocca dalla collosità delle cartilagini. Tanto gradevole che se ne vorrebbe un altro bicchiere.

I ceci neri, prodotti in Italia da agricoltura biologica, necessitano di un lungo periodo di ammollo, li potete trovare nei negozi specializzati in alimentari naturali.
Dosi per 10/12

-ricetta-
circa 1 kg di testina
200 g ceci neri
1 cipollotto
senape all'antica
aceto di melagrana
olio evo
sale in fiocchi
(carota, sedano, scalogno e alloro per la cottura della testina)

Il giorno prima metto a bagno i ceci in acqua fresca. Lavo e asciugo il pezzo di testina, riempio a metà una casseruola con acqua, metto una carota sbucciata, il sedano e lo scalogno, una foglia di alloro, la testina che dev'essere completamente immersa nell'acqua e porto a ebollizione.
Abbasso la fiamma e lascio che cuocia per almeno 3 ore o fino a quando, pungendola, lo spiedino affonda senza opporre resistenza. Spengo e lascio raffreddare per una notte al gelo, così la mattina dopo elimino il sottile strato di grasso in superficie e ho già pronto un brodo magro.
Lesso anche i ceci, scolati e ben risciacquati, per il tempo necessario a che diventino teneri.
Circa tre ore prima di portare in tavola riscaldo appena la testina per liberarla dalla gelatina del brodo, la taglio a fettine e poi in quadrotti, la metto in una boule con il cipollotto affettato sottile, due cucchiai di senape (usate quella che più gradite, più o meno forte, in grani), un cucchiaio di aceto, io ho usato quello denso di melagrana (turco), un grosso pizzico di sale in fiocchi e un buon giro d'olio. Taglio a rondelle anche la carota cotta con la testina.
Aggiungo i ceci scolati, mescolo e tengo da parte al fresco, coperta con pellicola. Prima di portarla in tavola la passo due minuti a potenza media nel microonde per non servirla troppo fredda.
Non guasta una macinata di pepe nero, per tutti gli appassionati come me.

Insalata capricciosa rosé

Vi dice nulla la forma di questo ortaggio? ebbene si, sono carote della varietà nera, o purple carrot, identiche per sapore a quelle arancioni, anzi la storia dice che in origine erano tutte nere, e che siano stati gli olandesi a creare la varietà arancione. Sono ricche di antociani, gli stessi antiossidanti che troviamo nei mirtilli e nel vino rosso, coadiuvanti nella fragilità capillare, utili contro i radicali liberi e i danni da radiazioni U.V.
Viste così in effetti fanno uno strano effetto, sbucciate la polpa è violacea.
Oggi dovendo preparare l'insalata capricciosa mi sono lanciata e ho usato queste nere, che colorano il tutto come se fossero barbabietole (anche le mani!).
Ne risulta un piatto diverso ma solo per colore, che regalerà un tocco esotico alla tavola natalizia.
Comunque, per i tradizionalisti, per fare la capricciosa potete utilizzare le solite arancioni.
Naturalmente ognuno ha la propria ricetta per condire la capricciosa, chi aggiunge gruyère grattugiato, chi prosciutto cotto, capperi, cetriolini. Libertà assoluta di creare, secondo i gusti.

-ricetta-
1 piccolo sedano rapa
3 carote
25 cetriolini in agrodolce, di quelli molto piccoli
100 g prosciutto cotto a dadini
maionese di 2 uova
sale, aceto

Sbuccio il sedano rapa e pelo le carote, quindi li grattugio a julienne.
Metto tutto in una boule, spruzzo con aceto e spolvero di fleur de sel, mescolo bene e lascio che si insaporiscano un quarto d'ora.
Nel frattempo preparo la maionese con uova, succo di limone, sale e olio di arachidi, usando il frullatore a immersione.
Unisco alle verdure il prosciutto cotto e i cetriolini tagliati a rondelline, poi poca alla volta aggiungo la maionese, mescolo per amalgamare il tutto, decoro la superficie con qualche fettina di cetriolino, copro con la pellicola e trasferisco il tutto in frigorifero.
Qualche ora, o una notte di riposo, ne migliora il gusto.

Risotto col guanciale di vitello

Il guanciale di cui parlo non è quello di maiale salato e conciato che si usa per condire la pasta all'amatriciana, bensì il ganassino del vitello o del manzo, parte ricca di collagene e connettivo che richiede una lunga cottura per diventare tenero e burroso.
Non si reperiscono molto facilmente, occorre richiederli a un macellaio di fiducia oppure sbirciare nei banchi frigoriferi dei supermercati più forniti, o chiedere al responsabile del reparto macelleria e farseli tenere da parte.
Stavolta sono stata fortunata e ne ho trovati un paio senza faticare troppo, li ho portati a casa e subito messi a marinare in vino rosso, per una notte.
Il giorno dopo li ho fatti brasare lentamente con un trito abbondante di carote, coperti di acqua calda. Al termine il loro saporito sughetto mi è servito da completamento a un risotto che ho servito accompagnato da alcune fettine di guancia.
Una variante del risotto con gli ossibuchi che, senza volerlo, è diventato un piatto unico molto comfort, come lo si richiede in queste giornate limpidissime e gelide. Poi però a metà mattina splende un caldo sole. Finite le piogge smisurate di novembre, questo dicembre è proprio come piace a me.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g riso
2 guanciotte di vitello
3 carote grandi
1 cipolla bianca
formaggio grattugiato
olio evo
vino rosso
farina
sale, pepe

Pulisco i guanciali eliminando parte della pelle che li riveste e li metto a bagno in una bacinella coperti di vino rosso. Copro e li lascio marinare per una notte intera al fresco, anche fuori dalla finestra ma se, come me, avete un giardino, state attenti alle razzie dei randagi a caccia di prelibatezze.
Trito mezza cipolla e riduco a pezzetti le carote pulite e lavate.
Scaldo un velo d'olio in un tegame, ci rosolo la cipolla poi ci adagio i guanciali asciugati dal vino della marinata e infarinati, li faccio rosolare da entrambi i lati poi aggiungo le carote a tocchetti, copro con acqua bollente leggermente salata e appena inzia a sobbollire abbasso la fiamma, metto il coperchio e proseguo la cottura dolcemente per circa 2 ore e mezza.
Al termine regolo di sale e macino un po' di pepe. Posso fare tutto questo anche il giorno prima o la sera, mentre guardo un film in tv. La cottura non richiede grandi attenzioni, basta smuovere il tegame e girare le guance ogni tanto.
Per il risotto, trito l'altra mezza cipolla e la faccio sudare con un goccio d'olio, poi verso il riso e appena si è tostato lo bagno con un po' di brodo leggero e caldo, dopo 10' completo con due mestoli del sugo brasato dei guanciali, mescolo e porto a cottura aggiungendo altro brodo a mestoli man mano che asciuga.
Spengo, manteco con un pochino di formaggio, lasciando il risotto piuttosto morbido, e lo faccio riposare 5', intanto affetto i guanciali che ho riscaldato e ne adagio un paio di fettine sopra ogni porzione di risotto, portando subito in tavola.

Pesto di sedano

Non è più stagione di basilico, si trova quello di serra, ma francamente l'aroma di quello estivo che cresce in terra libera è altra cosa.
Però avevo voglia di una salsina bella verde con cui condire le trofie e poi mi stuzzicava l'idea di spalmarne un po' sulle tartine.
Ho acquistato un bel cespo di sedano verde con un ciuffo rigoglioso di foglie che ho tritato una volta sbollentate.
Come supporto ho messo pinoli e mandorle pelate, un pochino di formaggio, fleur de sel e un buon extravergine, come d'abitudine, optando per il fruttato leggero di un olio della Valpolicella, da agricoltura biologica.
La cosa più importante è sbollentare le foglie e poi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde molto vivido.
In un quarto d'ora la salsina è già pronta da spalmare su fettine di pane/polenta oppure si può usare per condire la pasta, il sapore è insolito ma gradevolissimo.
Meno 9 giorni al Natale, come si suona strana questa cosa. Sarà che oggi è l'ultimo giorno utile per pagare la salassata di Tarsu e Imu, vorrei chiedere a Babbo Natale tasse più eque e meno onerose per tutti e la diminuzione di diversi privilegi che ricadono, inevitabilmente, sulle tasche dei contribuenti.
Buon inizio settimana...

-ricetta-
100 g foglie di sedano
40 g formaggio grattugiato
25 g pinoli
25 g mandorle pelate
fleur de sel
olio evo

Porto a bollore una pentolina d'acqua, quindi immergo le foglie ben lavate del sedano e le lascio sbollentare per 2', le scolo versandole in una terrina contenente acqua e alcuni cubetti di ghiaccio poi sgrondandole un pochino le trasferisco nel bicchiere del mixer a immersione assieme a un pizzico di fleur de sel e aziono l'apparecchio, sminuzzando, poi aggiungo un po' d'olio, il formaggio e la frutta secca riducendo il tutto in poltiglia. Se dovesse essere troppo denso allungo con un altro goccio d'olio.
Trasferisco il pesto in una vaschetta o in barattoli di vetro puliti e asciutti, ricoprendo la superficie di olio e conservandoli per circa 1 settimana in frigorifero, o nel congelatore per più tempo.

Ramequin di Saint Jacques ai porri di Cervere e crumble

Ma che saranno mai i ramequins? sono dei piccoli recipienti per la cottura al forno, solitamente di ceramica, cilindrici e sfaccettati all'esterno. Un po' come quelli che si usano per i soufflé ma in piccolo.
Sono molto scenografici se si devono presentare composizioni monoporzione.
E' questo il caso, una piccola porzione composta da una noce di capasanta con un fondo di porri di Cervere, un dressage con panna e erbe aromatiche e un crumble (briciolame) a base di farina, burro, formaggi e i coralli delle Saint Jacques.
I porri di Cervere li ho acquistati in occasione della nostra gita in Piemonte, Cervere è un paese della provincia di Cuneo famosissimo per la coltivazione di questo ortaggio che è molto sottile, lunghissimo (anche fino a 60 cm), dal gusto molto delicato e dolcissimo.
Peccato che la produzione si estingua in loco, tra consumo locale e ristoranti.
Ben difficilmente arrivano sino a noi o in altre parti d'Italia. Ma le cose buone, si sa, non sono per tutti, se incentivassero la produzione probabilmente ne andrebbe di mezzo la qualità.
Succede così per tutti i presidi slow food, fateci caso...poca produzione, grande richiesta, prezzi elevatissimi anche alla fonte!
Per accompagnare un grande Champagne ho pensato a questo piccolo gratin iper raffinato, per nulla difficile da realizzare.

-ricetta-
per 6 persone
6 capesante
1 porro
1 cipollotto
10 g burro, 100 ml panna
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate

-per il crumble: 50 g farina, 15 g burro a temperatura ambiente, 25 g emmental, 15 g parmigiano/padano

Inizio con pulire porro e cipollotto, tengo solo la parte bianca e li taglio a fettine che metto a sudare in una padella con il burro, spolvero con sale e pepe macinato fresco e faccio stufare per 10' a calore dolce.
Olio i ramequin e metto il soffritto di porro e cipolla sul fondo.
Scaldo una padella antiaderente, lavo bene le noci delle capesante e le asciugo prima di metterle nella padella rovente lasciando che arrostiscano 30'' per parte, poi le metto nei ramequins.
In una boule verso la panna, sale e pepe, il succo di limone e le erbe aromatiche, mescolo il tutto e aiutandomi con un cucchiaio lo verso sulle noci.
Scaldo il forno a 190° e intanto preparo il crumble tritando nel mixer i formaggi col burro la farina e i coralli ben sciacquati. Otterrò una specie di briciolame che dispongo sopra tutto sui ramequins e inforno per 15'.
Lascio riposare un minuto e porto in tavola con fettine di pane caldo.
La foto rende poco, è tutto nascosto sotto il crumble.

Baccalà mantecato con topinambur

Se magari pensate che il baccalà mantecato abbia un sapore troppo deciso provate questa soluzione, la dolcezza dei saporiti tuberi smorza il sapore del pesce.
Potete spalmare questa morbida purea su fettine di pane, crostini o quadratini di polenta abbrustolita o fritta.
Preparatene tanti, perchè un paio a testa non bastano. Sono un golosissimo stuzzichino, che potremmo considerare alla stregua dei cichèti veneziani.
Oltretutto è una ricetta piuttosto veloce e facile da realizzare, il tempo maggiore serve per cuocere i topinambur a vapore, per i quali ci vogliono circa 15/20', nel frattempo il baccalà si raffredda nel liquido di cottura.
Credo di aver già una volta tessuto le lodi di questi tuberi ma, repetita iuvant. Chiamati anche carciofi di Gerusalemme, rape tedesche o patate del Canada, di dove sono originari, sono particolarmente ricchi di inulina per cui sono consigliati nella dieta dei diabetici poiché non alzano in alcun modo l'indice glicemico, sono poveri di calorie e di amidi, facilitano la digestione, aumentano il senso di sazietà e sono galattogeni, ossia indicati alle mamme che allattano perchè favoriscono la secrezione del latte. La loro buccia è edibile e particolarmente digeribile, basta avere l'accortezza di spazzolarli bene, mantenendola, ad esempio, quando si fanno a fettine e poi si friggono, stile chips.
Per la ricetta pesate uguali quantità di pesce e tuberi.
Dosi per ... se ne doveste avanzare, conservatelo in congelatore chiuso in una vaschetta, e riutilizzatelo per un'altra occasione.

-ricetta-
300 g baccalà già bagnato
300 g topinambur
mezzo limone
40 ml olio evo
1 foglia di alloro
pepe nero

Prendo una pentola e ci appoggio una gratella sulla quale adagio i topinambur con la buccia, ben lavati e spazzolati, aggiungo tre dita di acqua, copro e faccio cuocere a vapore per circa 20', sino a che pungendoli, i topinambur non risultano teneri. Quando sono intiepiditi tanto da riuscire a maneggiarli senza scottarsi, li sbuccio.
Nel frattempo in un'altra pentola cuocio il filetto di baccalà immerso in acqua che arrivi a coprirlo, aggiungendo una fetta spessa di limone e la foglia di alloro.
Lascio sobbollire per 10', spengo e lo faccio raffreddare nell'acqua di cottura, poi lo spello, elimino le lische e lo verso nel mixer assieme ai topinambur fatti a pezzetti e all'olio.
Frullo tutto sino a che ottengo una crema liscia, macino poco pepe e la verso in una ciotola, che copro e metto al fresco.
Arrostisco la polenta o le fettine di pane, posso anche farle gratinare in forno quindi, ancora calde, le spalmo con la crema mantecata e le porto in tavola.

Merluzzo al forno

Ricetta velocissima da preparare, visto il poco tempo che ho opto per poche chiacchiere e ricette speedy. Buon venerdì a tutti e buona Santa Lucia a coloro che oggi festeggiano ricevendo i doni, ho scoperto che sono in molti ad aspettare la santa siracusana invece che Gesù bambino o Babbo Natale.
Il merluzzo fresco è ottimo semplicemente bollito, condito con un filo d'olio e un pizzico di sale e pepe, ma anche cuocerlo al forno con qualche spezia non richiede grandi attenzioni, una volta preparata la pirofila si inforna e si lascia cuocere per 25'.
Fettine di cipolla a fare da letto al pesce, qualche profumo mediterraneo con l'aggiunta di olive nere, che siano greche o taggiasche poco importa, origano fresco, la mia piantina in vaso sopravvive miracolosamente, e una bella spolverata di paprika. Con l'uso di aromi e spezie si riduce, se non addirittura si azzera, l'uso del sale.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g merluzzo fresco
100 g olive nere
2 cipolle rosse
2 gambi di sedano
origano fresco e secco
paprika
vino bianco
olio evo

Pulisco le cipolle e le taglio a rondelle, le stendo sul fondo di una pirofila oliata assieme al sedano a tocchetti e sopra adagio il pesce ridotto a bocconcini. Distribuisco le olive, qualche fogliolina di origano fresco e una spolverata di quello secco tritato assieme alla paprika, completo con una spruzzata di vino bianco poi inforno a 160° per circa 25/30', in modo che anche le cipolle cuociano.
Servo subito in tavola con patate bollite, polenta bianca oppure pane caldo.

Risotto al cotechino e crauti

Scorrono veloci i giorni verso il Natale, c'è tutta una frenesia intorno, manca sempre qualcosa, un pensiero per qualcuno di inatteso, altri posti da aggiungere a tavola, nuovi pranzi imprevisti, finchè c'è posto e ci sono sere libere, ben vengano.
Ho un sacco di ricette arretrate di cui parlarvi ma mi manca il tempo per scriverle, persino l'alba è congestionata in questo periodo. Ho la scrivania sommersa di appunti e menù sui prossimi pranzi, scrivo in evidenza quello che mi manca o la tabellina di marcia da seguire per ogni incontro onde evitare di dimenticarmi di cose importanti.
Perciò, un po' di fretta e in affanno, eccomi qui a scrivere di un risottino molto di stagione. Quando tempo fa feci i crauti alle mele, con i quali accompagnai i nodini affumicati e impanati, ne avanzai una scodellina che non riuscivo a servire assieme a nulla di interessante.
Allora ho acquistato un cotechino di quelli piccolissimi, da due/tre porzioni e una volta cotto l'ho sbriciolato e poi aggiunto a un risotto assieme ai crauti.
Risultato soddisfacente, era buonissimo, cremoso e saporito. Quasi quasi potrebbe essere una ricetta da Capodanno, per utilizzare alcune fettine di 'cotechino della mezzanotte' avanzate, ammesso che qualcuno abbia voglia di fare un risotto rimestandolo pazientemente per 20'. Chissà, magari dopo essersi alzati con tutto comodo e con un buon calice di bollicine tra le mani, come aperitivo di buon auspicio per il 2014, si può fare! Se poi ci si mettono anche un paio di cucchiaiate di chicchi di melagrana, sarà veramente un piatto da festa.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Baldo o a vostro piacere
300 g cotechino cotto
150 g crauti scolati e sciacquati
50 g formaggio grattugiato
1 cipolla piccola
100 ml vino bianco
olio evo
brodo vegetale

Scaldo il brodo vegetale e intanto rosolo lentamente la cipolla tritata in un velo d'olio.
Riduco il cotechino a pezzetti piccoli, quando la cipolla è appassita butto il riso, lo faccio tostare mescolando e poi lo sfumo col vino facendolo evaporare prima di versare i crauti.
Porto lentamente a cottura mescolando spesso e aggiungendo il brodo caldo man mano che asciuga.
A metà cottura metto anche il cotechino a pezzetti, spengo quando il riso è al dente, verso il formaggio, mescolo e copro lasciandogli il tempo di riposare per 5'.
Prima di portare in tavola posso aggiungere qualche goccia di aceto balsamico oppure chicchi di melagrana.
Bollicine a parte, che col cotechino ci stanno sempre bene, mi piacerebbe abbinare questo risotto con una Barbera del Monferrato come Il Matto di Scrimaglio, vino leggermente mosso, con un aggiunta di 5% di Freisa, molto gradevole con profumi di visciole, particolarmente adatto a sgrassare il piatto.
Il nostro era una vendemmia 2011.

Cappone in insalata, ricetta natalizia

Buongiorno amici! Sono abbastanza latitante ma sono giornate colme di impegni, tanto per me quanto per voi, immagino. Comunque ce l'ho fatta ad aggiornare, ieri ho saltato ma ero in trasferta (giustificata) meneghina. Oggi è un giorno speciale, è l'11/12/13, ci vorranno altri 90 anni per ripetere una sequenza numerica (così ho letto, senza verificare, se avete modo di smentirmi le vostre obiezioni saranno ben accette!)
Di questo periodo rispuntano i capponi e appena ne trovo uno ne approfitto per fare un saporito brodo, che è il mio preferito, lo preparo con un paio di giorni di anticipo così lo conservo fuori al freddo, tanto gela ogni santo giorno, e posso sgrassarlo facilmente.
Raramente lo chiarifico una volta pronto, preferisco filtrarlo con un colino a maglie fitte.
E col cappone bollito che ci si fa? Questa è una valida idea anche per il giorno di Santo Stefano, così si lavora poco e, nel contempo, si recuperano gli avanzi.
A me piace molto condito in insalata con sott'aceti e verdure. Con in più il tocco colorato dei chicchi di melagrana, mescolando il tutto con poca maionese allungata con succo di agrumi.
Ne risulta un piatto festoso e colorato, adatto come antipasto ma anche a uno spuntino leggero.
La carne del cappone è morbida e molto saporita, mi piace persino il petto che di solito ignoro, per fortuna che c'è mio marito che ne è un grande estimatore.
E poi adoro preparare queste insalate perchè nel frattempo posso rosicchiare gli ossicini del collo spolpandoli alla perfezione.
Gli scarti di pelle e le interiora li metto in un vassoietto a disposizione dei gatti randagi in cerca di cibo, un po' di grasso li aiuta nelle giornate fredde.

-ricetta-
cappone bollito
10 cetriolini in agrodolce
100 g di olive verdi snocciolate
1 piccolo sedano rapa
1 carota grande
1 peperoncino piccante rosso fresco
mezza melagrana
2 cucchiai di maionese
1/2 arancia o pompelmo spremuti

Riduco la polpa di cappone a filetti, taglio a metà o in quattro i cetriolini, elimino il nocciolo alle olive.
Pulisco il sedano rapa e la carota e li taglio a bastoncini. Pulisco e taglio a striscioline anche il peperoncino rosso.
Li metto a lessare in acqua bollente, salata e acidulata con aceto sino a che non sono teneri ma ancora croccanti, poi li scolo e li faccio raffreddare.
Condisco, allungandola, la maionese col succo di agrumi.
Pulisco e sgrano la mezza melagrana.
Prendo un piatto da portata, faccio un letto di verdure sopra il quale appoggio il cappone e lo contorno coi cetrioli e le olive.
Sopra spargo la melagrana e completo versando la maionese.
Lascio riposare al fresco almeno un'ora, sino al momento di servire.