Happy New Year 2014

Happy 2014 everybody!
A prestissimo...

Polenta bianca pasticciata con toma valdostana

Pronti? ci siamo! mancano solo poche ore allo scoccare della mezzanotte, quando brinderemo al 2014 sperando ci porti qualcosa di meglio del 2013 che se ne sta andando, senza rimpianto alcuno.
A.U.G.U.R.I. a tutti!
Tra le tante, troppe cose, cucinate negli ultimi 10 giorni c'è stata una mortadella di fegato, specialità del comasco, in dialetto murtadèla de fidich, insaccato da cuocere a base, ovviamente, di fegato e molte spezie, mortadella deriva da mortella, che è il mirto, le cui foglie la aromatizzano assieme a molte altre spezie.
Personalmente, consumata sia calda che fredda, la trovo molto forte di sapore, riesco a gustarne appena una fettina, che regolarmente non digerisco ahimè, eppure adoro il fegato, ma evidentemente sono le spezie a rendermela indigesta.
Per smorzare il suo gusto comunque pungente la servo con polenta bianca, che cuocio sempre in abbondanza per poi riciclarla riscaldata.
Et voilà, lo spuntino della Vigilia era mezzo pronto, ma potrebbe essere tranquillamente lo spezzafame di oggi in previsione del cenone di San Silvestro, la polenta bianca è delicata e facilmente digeribile, e sazia senza appesantire.
Ho recuperato la polenta tagliandola a fette, le ho composte in una pirofila con fettine di toma della Valle d'Aosta, parmigiano, fiocchetti di burro e un po' di latte, gratinando tutto in forno. Un piatto poverissimo, semplicissimo ma pieno di sapore, ideale per le passate giornate troppo piovose. Quant'acqua buttata giù dal cielo, tanto per cambiare, e ne promettono ancora benchè oggi splenda un sole limpido e caldo.
Pronti a dire addio a questo 2013 piuttosto funesto? Quest'anno utilizzerò tutti i cibi cosiddetti portafortuna, melagrane, uva, lenticchie, zampone. Speriamo siano utili e di buon auspicio a me e agli amici che condivideranno con noi il Cenone.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g di farina di mais bianco
200 g formaggio d'alpeggio
50 g burro
50 g formaggio grattugiato
100 ml latte

La polenta dev'essere già cotta e fredda, altrimenti preparatela in anticipo con la farina diluita in 1,5 l di acqua bollente leggermente salata.
Quando è fredda, si conserva al fresco sino a due giorni dopo, la taglio a fette, come pure la toma. Imburro una pirofila e stendo uno strato di polenta che spolvero di grana grattugiato, ricopro con alcune fettine di formaggio e ripeto gli strati sino a che ho terminato gli ingredienti.
Da ultimo bagno col latte versandolo negli interstizi, inforno a 180° per circa 30'.
La servo caldissima dopo un riposo di 10'.
Noi abbiamo brindato alle feste che sarebbero seguite con uno champagne, ci ha fatto compagnia l'amico Alvaro che ha approfittato, come noi, di un grande vino, il millesimo 1998, Brut Prestige della maison Tarlant, una delle più anciennes di Francia. Almeno a Natale trattiamoci bene, ci siamo detti!
E brindiamo degnamente all'anno che sta arrivando.

Tagliolini con l'astice

Non avrei mai pensato di ritrovarmi a cucinare questo classicissimo piatto. Astici e aragoste non sono troppo nelle mie corde, trovo che sia una barbarie immergerli ancora vivi in acqua bollente ma è l'unico modo che conosco per cuocerli da vivi.
Oltretutto è 'il piatto' d'eccellenza servito nei ristoranti di pesce milanesi, il più ambito dai colleghi del consorte. Ho visto tante volte papà occuparsene, ma ci voleva l'amica Assunta per costringermi a rifarlo.
E' una preparazione un po' laboriosa ma il risultato finale dà parecchia soddisfazione. Il sugo è davvero molto saporito.
In ogni modo potete evitare la sbollentatura da vivi acquistando astici surgelati. Non garantisco sulla morbidezza della polpa, ma è certamente una scappatoia.
Assunta ha procurato il pesce, io ci ho messo la cucina, per il nostro pranzo di Natale. Addio menù tradizionale coi tortellini in brodo.
Se ne avete voglia potrete cimentarvi con questo piatto per il cenone di San Silvestro.
L'astice, Homarus gammarus, è considerato il parente povero dell'aragosta, con la quale peraltro non è minimamente imparentato (sono diversi quanto lo sono cane e gatto). Ha colore scuro tra il bluastro e il marrone, dopo la cottura chele e carapace diventano di un arancione vivo e brillante.
Una volta sbollentato si libera la polpa conservando anche il liquido che ne esce, le chele io le lascio intere come decorazione, e servo anche le lunghe zampette che si possono ciucciare per estrarre tutto il sapore che contengono.
La cottura del grosso corpo non dev'essere prolungata per non rendere stopposa la carne e, come faceva mio padre, sfumo il sugo con un po' di brandy e uso solo pomodori freschi.
Lascio a voi la scelta della pasta da abbinare, linguine di grano duro, tagliolini freschi, chitarrine secche all'uovo come quelle che ho usato io, date in ogni caso la preferenza a pasta che mantenga una certa consistenza.
Ci vorrebbe almeno uno spicchio d'aglio, anche vestito, ma non ho potuto farne uso perchè uno dei commensali non lo tollerava, quindi ho utilizzato 4 cipollotti rossi di Tropea a spicchi.
Dosi per 6

-ricetta-
3 astici da circa 800 g cadauno
400 g mini San Marzano
4 cipollotti rossi
50 ml brandy/cognac
50 ml vino bianco
olio evo
paprika
sale

Tuffo gli astici in acqua bollente leggermente salata lasciandoli immersi per 2', poi li scolo e li lascio intiepidire prima di aprirli lungo la pancia per estrarre il grosso corpo centrale. Lascio intere le chele, libero le zampette e le conservo intere, apro la testa e recupero tutto quello che posso eliminando gli intestini. Lavoro sopra un contenitore e recupero anche parte del saporito liquido.

Conservo carne, chele e zampe in un contenitore a chiusura ermetica anche per 24 ore in frigorifero.
Prendo una padella molto capiente, ci metto un giro d'olio e i cipollotti puliti e tagliati a spicchietti, li faccio rosolare poi aggiungo i pomodori aperti a metà, li lascio appassire, elimino le bucce che si divideranno senza problemi, sfumo con il vino e lo lascio evaporare.
Salo appena e condisco con un pizzicone di paprika, quindi metto le chele e le zampe e il liquido che ho conservato, cuocio 5' poi aggiungo i corpi divisi a metà per il lungo, infiammo col cognac e proseguo la cottura per altri 5'.
Lascio il sugo un po' brodoso perchè la pasta ne assorbirà parecchio.
Cuocio i tagliolini molto al dente, li riverso in una pirofila, li condisco con un filino d'olio e sopra verso tutto il sugo distribuendolo. Lascio riposare 5' poi servo in tavola suddividendo sulla porzione di pasta mezzo corpo, una chela e qualche zampetta per piatto. Porto in tavola anche un paio di grosse forbici (non vale la pena procurarsi le apposite pinze trincianti) per aprire le chele recuperandone la carne.
C'è che preferisce servire il mezzo astice intero, fa una migliore figura ma è più complicato mangiarlo.

Noi abbiamo abbinato il piatto a un Gewurztraminer alsaziano, il Grand Cru Wineck Schlossberg
di Clément Klur, vendemmia 2002, cercando volutamente l'accostamento della dolcezza del piatto con la morbidezza del vino.

Quiche alle verdure miste

Avete presente le coste bianche di verze, coste, catalogna, gambi di cavolo, lattuga, steli di erbette o spinaci? Ovvero molte di quelle parti che si scartano abitualmente? Io non le butto, le raccolgo, le taglio finemente, le ripasso in padella con un goccio di olio, e questo mix diventa la farcitura di una torta salata. Ingredienti di cui mi sono persa la foto...
Comunque, aggiungendo un po' di formaggio a scelta, io preferisco la ricotta ma vanno benissimo anche brie, o toma, fontina, taleggio e il classico appereil di uova e latte (non uso la panna per mantenere più leggero il ripieno), ottengo un'ottima torta salata vegetariana, che suddivisa in 10 parti è un ottimo antipasto, altrimenti può essere un secondo piatto per almeno 6 persone.
Diciamo che è una delle classiche entrées nelle cene di degustazione con uno dei nostri gruppi storici, col quale ci ritroviamo da oltre 15 anni.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia, o brisée
700 g misto di verdure da cuocere (le parti più dure di verze, cavoli, coste, catalogna, spinaci)
250 g ricotta (oppure 150 g formaggio tipo toma, latteria ecc.)
100 ml latte
2 uova
olio evo
sale, pepe

Trito piuttosto finemente tutte le verdure, prendo un wok e scaldo un velo d'olio, metto le verdure a soffriggere lentamente, le bagno con un mestolino d'acqua e le lascio stufare adagio sino a che non sono tenere, salandole solo al termine.
In alternativa le tuffo in poca acqua bollente e salata e le lascio sul fuoco basso, mescolandole sino a che non si sono asciugate.
Le trasferisco su un piatto e intanto che si raffreddano preparo il composto di latte e uova salandolo appena e macinando pepe nero, e il formaggio a fettine, oppure sbriciolo la ricotta con una forchetta.
Stendo la sfoglia su una teglia, accendo il forno portandolo a 190°, bucherello il fondo della pasta con la forchetta e stendo le verdure ormai tiepide e asciutte, distribuisco il formaggio e copro con il composto liquido di uova e latte.
Ripiego i bordi di pasta verso l'interno formando delle piegoline e inforno la quiche cuocendola sino a che il composto si rapprende e sulla superficie si è formata una crosticina dorata.
La servo tiepida a fette.

Olive spaccate e conciate alla siciliana

Buongiorno! com'è andato il Natale? soddisfatti dei doni di Babbo, satolli dal cenone o dal pranzo, compreso quello di ieri? io ho cucinato, cucinato e ancora cucinato sia per Natale che per Santo Stefano, dove dall'amica AnnaVet, a pranzo, eravamo 'solo' in 18! O.o. Stanca ma felice di aver raggiunto il traguardo, oggi mi godo una splendida e soleggiata giornata con l'Adda altissimo, dalla finestra posso vedere una corrente impetuosa che farà defluire l'acqua velocemente, mi auguro.
Nonostante tutto ho perso quasi un chilo, ma oggi comunque opterò per una dieta liquida, mancano ancora alcuni ritrovi festaioli prima di tornare alla normalità, meglio approfittare di ogni più piccolo momento normale.
Dopo la pausa natalizia vi lascio la ricetta di una conserva, che poi potrete gustare tutto l'anno.
Oramai un paio di mesi fa, la mia cara amica Maruzza, che chiamo così per distinguerla da un altro paio di Mara, mi inviò una foto delle olive spaccate che aveva appena fatto.
Con non poca invidia e poiché sui banchi frutta del mercato c'erano intere cassette colme di olive verdi, mi venne in mente di replicarle, copiandole la ricetta.
Armata di santa pazienza, come al solito non mi accontento, come dovrei, di sperimentare su mezzo chilo di prodotto, ne acquistai 3 kg. Povera me, sestuplo lavoro ma, come dico sempre, fare per fare, tanto vale lavorare.
Ho pazientemente atteso il tempo di sbianchitura delle drupe, cambiando la salamoia ogni giorno, poi le ho conservate sott'olio e aceto, con sedano e aromi, e vari amici mi hanno confermato che, in Sicilia, proprio così vengono conciate. Sospiro di sollievo, la polpa rimane consistente e appena un po' amarognola. Io purtroppo, non avendo la fortuna di 'cunzare' nocellara' o altre cultivar siciliane, mi devo accontentare di quello che riesco a trovare quassù in Brianza.
Ad un primo assaggio, durante una cena pre-natalizia, ammetto che sono rimasta soddisfatta del 'rustico' risultato. Quindi metto la ricetta di questo mio esperimento casomai qualcuno di voi, in tempo di raccolta delle olive, vorrà cimentarsi in questo tipo di conserva.
Buona conserva a tutti!

-ricetta-
olive verdi fresche
sale
olio evo, aceto
sedano, aglio
origano

Comincio con il lavare bene le olive e poi spaccarle con l'aiuto di un batticarne, pestandole su un tagliere in modo che si fessurino rimanendo composte.
Prendo un secchio e sciolgo 120 g di sale grosso in 4 litri di acqua tiepida, poi verso le olive e copro adagiando un piatto in modo che le tenga sommerse, lasciando in ammollo per 24 ore.
Trascorsa una giornata, cambio la salamoia seguendo lo stesso procedimento, ripetendo il tutto ogni volta per circa 10 gg.
Quando le olive risultano piuttosto dolci e non troppo amare o allappanti all'assaggio, sono pronte.
Preparo vasi capienti puliti e sterilizzati, metto uno strato di olive scolate e tamponate con carta da cucina, intermezzo nei vasi pezzetti di aglio, di sedano a tocchetti e origano secco, copro con olio evo e aceto bianco, in proporzione di 1/5 rispetto all'olio.
Mi accerto che tutte le olive siano sommerse dal liquido di conserva, tappo ermeticamente e conservo qualche mese al buio e al fresco in cantina.
Prima di consumarle aspetto almeno 15 gg.

Cipolline in agrodolce

Questo è un contorno che realizzo spesso, ormai dovreste saperlo che difficilmente acquisto piatti pronti, cuocere le borettane in questo modo richiede pochissimo tempo una volta che le avrete sbucciate.
Posso scegliere l'aceto con cui sfumarle, sempre diverso a seconda delle scorte e dell'umore.
Oggi ho scelto un aceto turco alla melagrana, denso e scuro, che Assunta, un'amica che ogni anno va in vacanza in Turchia, mi riporta immancabilmente.
Possono essere un contorno o un antipasto da accompagnare ad affettati o salmone affumicato.

-ricetta-
500 g cipolline borettane
olio evo, aceto aromatico, zucchero, sale

Per sbucciarle più facilmente tuffo le cipolline in acqua bollente, indosso un paio di guanti in lattice o silicone e con l'aiuto di uno spelucchino tolgo le prime due bucce.
Una volta che sono tutte pelate scaldo un velo d'olio in una padella, rosolo le cipolline e le spolvero con un po' di sale, appena sono un pochino appassite metto un cucchiaio di zucchero e spruzzo con due cucchiai di aceto, stavolta ho usato quello di melagrana, a volte ne utilizzo uno ai frutti della passione o ai lamponi, oppure un balsamico invecchiato almeno 20 anni.
Lascio sfumare e dopo pochi minuti spengo, è meglio se rimangono un po' croccantine.
Visto? procedimento velocissimo.

Buon Natale 2013

OK, anche per quest'anno ci siamo.
Solo poche righe per augurare a tutti i miei meravigliosi e fedeli followers un Natale sereno, in armonia e allegria e, perchè no, contornato da buon cibo e ottimi vini.
E se dovesse trattarsi anche solo di un panino o di un hamburger, basta che lo si condivida con gioia e amore, con almeno un amico sincero accanto.
Alla vostra salute! cin cin, prosit, cheers!

P.S.
Io ripasserò di qua non prima del 27, con tante nuove cose da raccontarvi. :-*

Riso con lenticchie e filetti di sgombro

E' l'antivigilia di Natale, chissà quanti di voi, me compresa, saranno presi dalle ultime sfrenate corse per acquisti, manca sempre qualcosa per la tavola di Natale, ingredienti da comprare all'ultimo momento per avere tutto a disposizione e non doversi affannare il giorno di Natale.
Trovo tristissimo entrare in un supermarket il 25 dicembre, prima di tutto per una questione di rispetto dei lavoratori, e poi perchè in casa ci sono mille cose da fare. Quindi si arriva a casa in affanno, con appetito ma forze e voglia ridotti all'osso. Cosa cucinare adesso? Qualcosa di caldo, sostanzioso ma veloce da fare.
Posso suggerirvi un normale riso in bianco, scolato e condito con lenticchie cotte in salsa e filetti piccanti di sgombro?
Tutti gli ingredienti del condimento sono in scatola, le lenticchie del Castelluccio sono già confezionate cotte e condite, i filetti potete sceglierli a vostro piacimento, io avevo in casa questi in salsa piccante, piccoli e saporiti.
Una volta cotto e scolato il riso al dente basta mescolarlo alle lenticchie, sistemare un coppapasta nei piatti, mettere il riso in forma e decorarlo sulla sommità coi filetti di pesce.
Minimo impegno, massimi resa, effetto e gusto. Nonchè piatto salutare e che richiede solo l'aggiunta di una verdura o di frutta per completare il pasto.
Il riso abbinato ai legumi è leggero e saziante, in questo piatto ci sono amidi, fibre, proteine e vitamine,
in 18/20' di cottura tutto è pronto in tavola.
Da ragazza preferivo la pasta, anche condita semplicemente con pepe e olio extravergine d'oliva, ma di quello 'bono', adesso, se devo scegliere quando ispeziono la dispensa, l'occhio cade sempre sui pacchi di riso.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g lenticchie del Castelluccio già cotte
250 g riso
1 scatola di filetti di sgombro
prezzemolo

Metto a scaldare una pentola d'acqua per lessare il riso, la salo al bollore, verso il riso e lo faccio cuocere al dente.
Intanto apro il barattolo di lenticchie e le riscaldo al microonde assieme alla salsa di conserva. Scolo i filetti di sgombro dall'olio.
Quando il riso è cotto lo mescolo con le lenticchie. Lo faccio riposare 3' poi appoggio un anello coppasta rotondo nei piatti, ci compatto una porzione di riso, lo sformo e sopra adagio alcuni filetti di pesce.
Servo subito cospargendo un po' di prezzemolo tritato.

Christmas 013 cocktail

Come promesso ai simpatici amici di Bergamo che hanno cenato qui da noi ieri sera, oggi vi racconto la ricetta del cocktail di Natale che ha inventato mio marito.
Lui si diverte a fare l'alchimista, mescola e combina alcolici e succhi sino a che non trova il giusto equilibrio tra alcool, dolce e secco, e a me tocca il duro lavoro di assaggiare i miscugli prima dell'imprimatur. Scommetto che ci sarebbe qualcuno di voi pronto a offrirsi volontario (penso a Lu, a Piero o al novello adepto dei cocktail, Max.fast :D ).
E' un cocktail mediamente alcolico a base di succo di arancia, Prosecco, Campari Bitter e qualcos'altro.
Dosi per 1, calcolate che 'una parte' corrisponde a 4 ml.

3 parti di Prosecco
2 parti di arancia rossa
1/2 parte di Cointreau
1/2 parte di Gin
2 gocce di Campari Bitter

Utilizzate tutti gli ingredienti ben freddi, quindi versate nel mixing glass prima il succo di arancia, filtrato se lo avete spremuto fresco, poi le parti alcoliche e per ultimo il Prosecco.
Versate in un tumbler medio e .... cincin, tanti auguri!

La foto arriva tra un paio d'ore... mica posso bere un cocktail alle 10.40!
Intanto buona domenica 'piovosa' a tutti!!

Carré di agnello senapato in crosta di pistacchi

Il carré di agnello è un altro dei miei piatti preferiti, rispettando la carne con una cottura breve si ottengono delle costolette morbidissime, succose e saporite.
Tempo fa mi servirono un piatto simile in Francia, dove non è assolutamente difficile trovare in lista l'agnello, in cosciotti, o stinchi o carré. Se poi sono di quelli allevati nei pré salé della Normandia, hanno carni sublimi.
I miei carré avevano una tracciatura UK, dove peraltro sono specialisti nell' allevamento degli ovini.
Non spaventatevi, la realizzazione di questa ricetta è assolutamente alla portata di tutti, ed è anche molto veloce.
Casomai la difficoltà sta proprio nel reperire i pezzi di carne.
Magari i lombardi non amano molto questo tipo di carne, mentre non c'è difficoltà a trovarlo in centro Italia. L'agnello è il piccolo della pecora, allevato sino all'anno di età.
Ha carni piuttosto magre, con una buona percentuale di ferro.
Chissà, magari vi ho dato un'idea per la tavola delle prossime feste.
Buon sabato!
Dosi per 8

-ricetta-
2 carré di agnello con 8 ossi
50 g pangrattato
50 g pistacchi
2 cucchiai di senape di Digione coi grani
1 mazzo di prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Se non trovate i carré già preparati dal macellaio, con gli ossicini delle costole ben scalzati, potete farlo da soli scalcandoli con un coltello affilato.
In una ciotola mescolo il prezzemolo tritato con il pangrattato, piuttosto grossolano, e la granella dei pistacchi, macinati in un piccolo mixer non troppo finemente.
Ripulisco i carré dalle parti di grasso più evidenti, se ci sono, li faccio rosolare a fuoco vivo in una padella antiaderente un minuto per lato, poi li trasferisco su un piatto e li massaggio con sale e pepe, poi li spalmo con uno strato di senape dal lato più carnoso e infine li rotolo nella panure aromatica facendola aderire perfettamente.

Rivesto una teglia con un doppio strato di cartaforno, ci adagio i carré proteggendo gli ossi delle costolette con stagnola, poi irroro con un filino d'olio e metto nel forno, già in temperatura a 190°, facendoli cuocere per 20'. La carne deve rimanere piuttosto rosata al centro, non al sangue, sebbene ci sia chi la apprezza. In questo modo manterrà una morbidezza unica.
Copro la carne con un foglio di stagnola e la lascio riposare nel forno spento per 10', poi la affetto e la servo in tavola accompagnata da una fresca insalata oppure da carciofi, anche solo cotti al vapore e bagnati da un buon olio extravergine. Nel corso dell'annuale ritrovo con gli amici sommelier del consorte abbiamo avuto modo di assaggiare il nuovo, eccellente raccolto, di Carusìa biologico di Viragì.

Cosa abbinare con questa carne delicata e saporita al contempo?
Un vino di carattere ma anche delicato, con note molto leggere di legno, fruttato e persistente, con morbidi tannini e il tipico colore un po' scarico del Pinot nero, rosso rubino appena tendente al granato, prodotto in Valle d'Aosta, a Villeneuve, da Anselmet, il Pinot Noir Vigna Toule, allevato in fusti di rovere, vendemmia 2010.
Grande bottiglia, in ogni senso, noi abbiamo stappato una magnum.