Confettura di rabarbaro e non solo

Sono rientrata dalla Francia con un bel mazzo di rabarbaro, con le coste color rosso intenso.
Lì si trova abbastanza facilmente al contrario che da noi, dove o si hanno santi in paradiso che ne coltivano qualche pianta oppure... ciao!
Era appena un chilo e così ne ho messo da parte qualche pezzo per una futura torta e il resto l'ho usato per questa confettura mista, con fragole, pomodori verdi e rosse pere Williams.
Il sapore è complesso ma se si ha un buon palato si riescono a distinguere tutti i frutti. L'attacco in bocca è di fragola, pere e pomodori fanno da contorno, il finale è deciso sul gusto del rabarbaro.
Ho calcolato lo zucchero necessario come per una confettura extra e il succo di un limone. Basta lasciar riposare la frutta preparata per tutta la notte (guardate la foto della frutta in pentola con tutti i suoi succhi) e la mattina dopo, una volta che la massa inizia a bollire forte, in circa 15' è tutto fatto.
Vi metto il peso della frutta al netto degli scarti.
Dosi per 3 vasetti da 350 g

-ricetta-
400 g rabarbaro pulito
350 g fragole pulite
300 g pere williams rosse
300 g pomodori verdi
1 limone biologico a buccia edibile
650 g zucchero

Pulisco la frutta e il rabarbaro e taglio tutto a pezzi piccoli.
Metto tutto in una pentola alta, capiente e d'acciaio, assieme allo zucchero e al succo di limone più un po' di buccia grattugiata.
Mescolo bene e copro. Lascio riposare almeno 12 ore.

Quindi accendo il fuoco al massimo e porto a ebollizione. Regolo la fiamma su medio-alta e mescolando porto la confettura a cottura, mi ci sono voluti poco meno di 15 minuti.
La invaso subito, tappando i barattoli e capovolgendoli per almeno mezz'ora.
Li rigiro e li etichetto. Li porto in cantina solo quando sono ben freddi.

Risotto con caprino e pere caramellate al miele di garrigue

Cos'è la garrigue? una specie di macchia mediterranea francese, dove abbondano cespugli odorosi di ginestre spinose, biancospini, prugnoli selvatici, cisti, ginepri, lavanda, timo. È situata nel sud-ovest alle spalle della Camargue, dove vanno a svernare gli animali che la popolano. Poco sopra ci sono anche estesi vigneti. Ovvio che le api che bottinano tra quella flora caratteristica producano un miele ricco di sentori erbacei, di fiori aromatici, di colore bruno rossastro e cristallizzato.
Scaldandolo per caramellare le pere emana tutti i suoi profumi e mi ha fatto tornare nella zona, che produce fra l'altro, vini intensi dove si reperiscono gli stessi sentori.
Al posto di questo miele particolare usatene uno di rosmarino, timo o altre erbe aromatiche.
Ho usato pere Abate ma vanno bene anche le Kaiser. Il riso è della Maremma, un ottimo prodotto che tiene magnificamente la cottura e sa di buono. Adoro i risi che sono buoni anche da sconditi... e in questo risotto, nonostante sia mantecato con robiola di capra e abbia a completamento dadini di pera, si percepisce molto il gusto semplice del riso.
Dosi per 4

-ricetta-
360 g riso Carnaroli
100 g robiola di capra
50 g grana grattugiato
30 + 20 g burro
2 pere
1 scalogno oppure cipolla pastorizzata
2 cucchiai di miele
circa 1 l brodo vegetale
150 ml vino bianco
olio evo
pepe

Sbuccio le pere e le taglio a dadini. Le faccio rosolare in una padellina con 20 g di burro, io ho usato quello salato, assieme al miele.

Lascio caramellare per circa 10', mescolando, poi spengo.
Tosto il riso nella pentola dove ho fatto soffriggere adagio lo scalogno tritato in due cucchiai di olio e il resto del burro.
Quindi lo sfumo col vino, e una volta che è evaporata la parte alcolica comincio a bagnarlo con mestoli di brodo bollente.
Porto a cottura aggiungendo poco alla volta altro brodo, poi spengo la fiamma e manteco il risotto con la robiola e col grana. Copro e faccio riposare 4/5', nel frattempo scaldo nuovamente le pere.
Servo il risotto guarnendolo con dadini di pera appoggiati in cima, un cucchiaino di robiola ed eventualmente del pepe macinato fresco.

Finocchi allo zafferano

Lo sapete che i finocchi allungati e poco panciuti sono femmine? Il loro gusto è più caratteristico e si consumano preferibilmente cotti, perché sono un po' più fibrosi di quelli panciuti.
Sono una delle verdure meno caloriche che possiamo consumare e dividono i gusti. C'è chi li ama e chi li detesta, chi li mangia solo cotti e chi solo crudi. A me piacciono in entrambi i modi; in casa, sin da bambina, la mamma serviva i cuori in pinzimonio a papà e per noi cucinava le foglie esterne più dure stufate con spicchi di patata. Sono diuretici, ricchi di fibre e sazianti se si sgranocchiano prima dei pasti.
Questa è una ricetta velocissima ma soprattutto buona e fresca.
Bastano 6 minuti di cottura e il contorno è pronto. Buoni sia caldi che freddi.

-ricetta-
finocchi
2 bustine di zafferano
sale
olio evo
timo e maggiorana freschi

Elimino una o due foglie più esterne ai finocchi, li divido a metà e ancora a metà, ricavandone 4 spicchi.
Scaldo abbondante acqua in una pentola, quando bolle aggiungo un po' di sale e lo zafferano, mescolo e ci metto a cuocere i finocchi.
Calcolo 6' dalla ripresa del bollore, poi li scolo con un ragno e li trasferisco su un piatto da portata dove li lascio intiepidire prima di condirli con le aromatiche sfogliate e un filo d'olio.
Vedrete, rimarrete piacevolmente stupiti da quanto sono fondenti e freschi.

Pink Martini cocktail

Quando sono in viaggio o ho i tempi stretti per scrivere ricette, ecco che torno a proporvi cocktail facili, che potete riprodurre a casa. Magari un po' monocordi negli ingredienti ma che ci volete fare? Adoro Martini e gin quindi il mio personal bartender, che mi conosce molto bene, mi accontenta.
Oggi vi descrivo il Martini rosa, appena tinto da gocce di bitter. Secco e delizioso, ideale se accompagnato da piccoli salatini di sfoglia come ho fatto io.
In pochi avrete a disposizione il Peychaud bitter, particolare, aromatico e floreale, al suo posto usate l'angostura.
Mescolato, non shakerato.

-ricetta-
60 ml gin
5 ml vermouth Martini dry
3 gocce di Bitter Campari
3 gocce di Peychaud Bitter
ghiaccio abbondante

Mio marito raffredda il bicchiere e lo shaker con cubetti di ghiaccio, poi li svuota e nel bicchiere dello shaker mescola i vari ingredienti con le bacchette prima di versare nella coppetta ghiacciata, della quale profuma il bordo strofinandolo con una piccola scorzetta di agrumi.

Spezzatino di spalla tex-mex

Mi piace cambiare. Anche se si tratta di un semplice spezzatino con bocconi ricavati da spalla di manzo, è sufficiente aggiungere un bel cucchiaio di spezie in stile tex-mex e si fa un bel giro del mondo con gusto.
Cosa contiene il mix di spezie? In genere è composto da: peperoncini vari, dai più dolci ai più piccanti, aglio, cipolla, coriandolo, cumino, origano, sale. Io ne avevo acquistato un sacchettino già composto con una preponderanza di paprika, così ho corretto il tiro in pentola aggiungendo aglio confit e cipolle fresche, più qualche seme di cumino. Pomodori pelati e patate hanno completato il condimento della gustosa salsa derivata.
La cottura dev'essere lenta e prolungata in modo da amalgamare i sapori e rendere gustosa e morbidissima la carne.
Invece che con polenta ho servito lo spezzatino con cipolle dorate caramellate in sciroppo senapato, quello che avanza dai vasetti di mostarda, che è un vero peccato buttare. Proprio la ricetta che vi ho descritto di recente e che riscuote grande successo tanto che continuano a chiedermela.
Dosi per 5/6

-ricetta-
650 g spalla vitellone (già pulita)
3 cipolle
2 spicchi aglio confit
4 pelati
4 patate medie
1 cucchiaio di spezie tex-mex
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di semi di cumino
200 ml brodo di carne
olio evo
farina
sale

Taglio la carne a dadi di 2 x 2 cm.
In una casseruola scaldo un velo d'olio e ci rosolo l'aglio e le cipolle, che ho pelato e ridotto a spicchi, con il cumino e la curcuma. Faccio ben attenzione a che non brucino, quindi aggiungo la carne spolverata da un velo di farina e la faccio tostare e rosolare prima di aggiungere le spezie.
Metto in pentola anche i pelati schiacciati e il brodo. Salo poco e lascio sobbollire pianissimo per almeno un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungo le patate pelate e tagliate a pezzi regolari e proseguo la cottura per un'altra ora.
Una volta pronto lascio riposare lo spezzatino per un po' di ore. I sapori si fonderanno meglio.
Servo con un contorno a piacere.

Torta salata pancetta e cipolle

Proprio una roba da carrettiere.
Una preparazione veloce, tolto il tempo di cottura delle cipolle, bastano 30' in forno. Sfogliavo la rivista Régal e mi ha conquistato.
Scegliete la base che preferite, a patto che sia sottile altrimenti si inzuppa e rimane bagnata e poco cotta.
Tante cipolle affogate in una base di panna spessa e cubettini di pancetta magra, come nella tradizionale flammekueche o tarte flambée alsaziana.
L'unica panna spessa che trovo in Italia è quella acida importata dalla Francia, che va benissimo.
Ma sono fortunata in questi giorni. Potrò approfittare di farne scorta, già che mi trovo in loco.
Chi vuole provare?

-ricetta-
500 g pasta per pizza/sfoglia/brisée
1 kg di cipolle dorate
200 g pancetta tesa a fiammifero/dadini
100 ml panna spessa
olio evo
sale, pepe

Sbuccio e affetto le cipolle, le metto in padella con un filo d'olio spolverate di sale e le faccio appassire lentamente, mescolando spesso. Per non farle bruciare le bagno con un mestolino di acqua calda. A fine cottura devono risultare asciutte il più possibile, ma fondenti e giustamente cotte.
Le lascio raffreddare allargandole su un piatto, altrimenti bagnerebbero troppo la pasta, e nella stessa padella dove le ho fatte stufare faccio rosolare la pancetta, con un pochino di pepe nero, senza che secchi troppo, in modo che perda parte del suo grasso. La scolo con un ragno e la metto a raffreddare assieme alle cipolle.

Stendo la pasta per pizza in una teglia o una placca ben unta, sopra distribuisco la panna con una spatola, verso le cipolle e la pancetta.
Faccio cuocere a 220° per i primi 10', poi abbasso la temperatura a 200° e continuo a cuocerla per ancora 20' circa.
La servo ancora calda.

Sfoglia con cioccolato, pere e frangipane

Buona domenica ai golosi. Chissà quali prelibatezze ci gusteremo noi in Champagne, dove siamo per una impegnativa sessione di studio sulle bollicine. Come minimo, ottimi croissants e brioches, e poi flan patissier, chouquettes, e chi più ne ha ne metta. Tra tutte queste delizie dolci realizzate magistralmente da fornai che poco hanno a che spartire con la maggior parte dei nostri, perché sono veri e propri maestri pasticceri, la mia scelta ricade spesso su una baguette farcita con burro e jambon blanc o una piccola quiche lorraine sfornata da poco.
Vi lascio una ricetta dolce veloce da fare perché come base si usa un rotolo di pasta sfoglia pronta.
Io ho scelto quella al burro di una nota marca 'gracidante'.
Idea francese, presa dal sito CuisineAZ. Molto cioccolatosa, potrebbe essere un valido modo per smaltire il cioccolato avanzato delle uova di Pasqua in esubero.
Ottimo cioccolato fondente ma non troppo amaro -mi fermerei a un 60%, che ho salato appena appena (trucchetto per esaltarne il gusto), mescolato a poca panna densa fa da letto a uno strato di pere Williams (è importante che siano di questa varietà perché hanno quel pizzico di aspro che serve) ricoperto da uno strato di crema a base di mandorle tritate con poco zucchero, un uovo e ancora crème fraîche.
Non avevo mandorle sbucciate perciò ne ho frullate con la buccia, aiutandomi con lo zucchero per macinarle meglio.
In 15' la torta è pronta per andare in forno. Dopo la cottura necessita di un po' di riposo in frigorifero, dove si compatta e si assottiglia, diventando simile a una galletta. Da consumare tutta e subito, senza lasciare avanzi, altrimenti la pasta sfoglia si indurisce e perde fragranza, come ho potuto constatare conservando la mia porzione per la colazione del giorno dopo. Era comunque ottima nel gusto.
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
4 pere Williams
200 g cioccolato fondente
50 ml panna
1 uovo
50 g mandorle
25 g zucchero
150 ml panna
sale in fiocchi
vaniglia naturale

Stendo la sfoglia in una tortiera mantenendo la sua carta sul fondo. La bucherello coi rebbi di una forchetta.
Sciolgo il cioccolato tritato con i 50 ml di panna, ci metto un pizzico di fleur de sel e lo faccio intiepidire.
Sbuccio e taglio a fettine le pere dopo aver eliminato anche il torsolo.
Stendo sulla sfoglia il cioccolato fuso, sopra dispongo tutte le pere.

In una boule mescolo le mandorle che ho macinato finemente con lo zucchero, aggiungo l'uovo sbattuto e l'altra dose di panna. Aggiungo un pizzico di sale, mescolo bene e profumo con vaniglia naturale.
Verso questo composto sopra le pere, ripiego il bordo della sfoglia e inforno a 200° per circa 25'/30'.
Lascio intiepidire e poi trasferisco la tortiera in frigorifero per un'ora prima di servire la torta.

Pasticcio di polenta alla hasselback

Ehhehehh! A chi non piace la polenta concia con formaggio e salumi?
In una piovosa domenica di marzo, brindando in anticipo alla Pasqua, ho preparato questa ricetta golosa come antipasto per alcuni amici. La giornata uggiosa richiedeva un comfort food per aprire le danze mangerecce. Non che queste prime giornate primaverili richiedano altro... fa ancora un discreto freddo, almeno la mattina.
Non appena ho saputo che sarebbero venuti, la sera prima ho cotto due etti di farina di mais apposta per ricavarne un bel panetto da mezzo chilo, che ho fatto raffreddare in un contenitore di alluminio. Da questa forma rettangolare e piuttosto alta ho ricavato l'hasselback, che porta il nome del ristorante svedese che per primo ha servito le patate a fisarmonica, farcite e poi arrostite in forno.
Perché non fare un hasselback con la polenta, invece di pasticciarla come al solito?
Ho cotto una buona polenta di mais rostrato rosso di Rovetta, che è una varietà rara e ricercata e che si presenta al gusto e alla vista integrale, molto saporita e granulosa al punto giusto.
Per mia esperienza personale, una volta che si provano polente con farine simili a questa si abbandonano quelle normali, relegandole magari a piatti più delicati e dalla consistenza più fluida.
Bene, detto e fatto. Il piatto finito ha anche un bell'aspetto.
L'ho nuovamente replicata, a grande richiesta, a distanza di pochi giorni, usando cheddar e altro tipo di cotto.
Chiaramente è un eccellente piatto unico, perché sostanzioso ed energetico. Se alternate due o tre diversi tipi di formaggio, eliminando il salume, potrete trasformarlo in vegetariano.
Dosi per 5

-ricetta-
500 g polenta già cotta
150 g taleggio
70 g cotto a fettine
burro
poco parmigiano grattugiato

Per la polenta porto a ebollizione 800 ml di acqua leggermente salata. Verso a pioggia 200 g di farina, mescolo bene per non fare grumi e una volta che inizia a prendere consistenza abbasso la fiamma e la mescolo ogni tanto, facendo cuocere la polenta per un'ora circa.
Al termine la condisco con una noce di burro e la verso in una vaschetta di alluminio alta e stretta 15x12x6 (come mezzo plumcake).
Il giorno dopo sformo la mattonella di polenta su un tagliere e la taglio a fettine spesse un centimetro, senza dividerla completamente.
Taglio a fettine sottili il taleggio. Avvolgo ogni pezzetto in una fettina di prosciutto cotto, vanno benissimo quelle quadrate adatte a toast e panini, che infilo in ogni taglio.

Una volta riempiti tutti gli spazi trasferisco l'hasselback in una pirofila ben imburrata, sopra distribuisco poco parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
Inforno a 175° per circa 25', in modo che la polenta si scaldi bene e il ripieno possa fondere.
La porto in tavola ben calda.

Torta di piadine, melanzane, cotto e formaggio

Buondì ai gourmand.
Come mi è venuto in mente di fare una torta con due piadine? Semplicissimo. Avevo il sacchetto delle piadine aperto da qualche giorno e, purtroppo, quelle sfogliate sono delicate. Se seccano non si possono più arrotolare altrimenti si sbriciolano o si spaccano in grossi pezzi. Al che ti verrebbe voglia di buttare via tutto, oppure usarle a pezzi per raccogliere sughi o spalmate di cremine sfiziose. Che però non sono presentabili. Io invece avevo già pensato all'antipasto e credevo di poter servire dei rotolini di piade.
Perciò mi è toccato inventarmi di ricomporle in una teglia da pizza, e farcirle con una melanzana che avevo precedentemente grigliato, fette di prosciutto cotto e formaggio. Nel caso una scamorza non appassita ma sufficientemente asciutta, così che non potesse bagnare la base di pane.
Insomma, alla fine è uscita questa torta che ho potuto tagliare in 6 spicchi, servendola con successo a un paio di mie nipoti acquisite.
Girovagando in rete, la notte mi sveglio sovente intorno alle 3 e, per ritrovare il sonno, faccio un giretto alla ricerca di idee, mi sono resa conto che inconsapevolmente mi sono ispirata alle quesadillas messicane. Dischi di mais ripieni di ogni bene e formaggio che si servono a triangoli.
Ricetta veloce a patto che abbiate già le melanzane pronte. Per i pigri esistono quelle surgelate...

-ricetta-
2 piadine sfogliate
1 melanzana a fette, grigliate
3 fette di prosciutto cotto
1 scamorza bianca a fettine
polvere di capperi o terra di olive
olio evo

Ritaglio un foglio di cartaforno poco più grande delle dimensioni della teglia rotonda per pizza che possa contenere la piadina.
Stendo una piadina e ci appoggio sopra fette di melanzana, il cotto e il formaggio. Spolvero con polvere di capperi e poi faccio un nuovo strato di melanzane. Ricopro con la seconda piadina, ungo la superficie spennellando poco olio evo e inforno a 200° per circa 15', in modo che il tutto si riscaldi e il formaggio possa fondere.
Dopo un riposo di 5' taglio la torta in 6 spicchi e la servo come antipasto.

Ravioli dolci di recupero

Per celebrare la Pasqua, tra tutto il resto, ho fatto i piconi. Una specialità marchigiana cui non rinuncio anche se costa tempo e fatica farli. Ma ne vale la pena, fidatevi. A parte che sono buoni sempre, non solo a Pasqua, col loro saporito e ricco ripieno di formaggi e uova. Se volete rinfrescarvi la memoria cliccate QUI.
Stendi di qui e rifila di là, ho accumulato una palla di ritagli di pasta all'uovo che ho rimpastato e steso per preparare questi ravioli ripieni di confettura, approfittando per svuotare vasetti vari aperti in giro. Che ovviamente avevano vari gusti.
Merendine assai gradite, utilissime a colazione.
Facilissime e veloci.
Per 12 ravioli

-ricetta-
pasta all'uovo, circa 200 g
confetture assortite
polvere di cacao
zucchero grezzo
tuorlo d'uovo per spennellare

Stendo la pasta e ricavo 12 dischi di circa 10 cm di diametro, sufficienti a ricoprire lo stampino per fare i ravioli. L'ho fatto a macchina, tanto avevo l'Imperia ancora sul tavolo, così non si spreca nulla, si fa prima e la pasta è venuta liscia e sottile come la volevo (tacca 2).
Ne metto uno alla volta sulla formina e al centro pongo un cucchiaino colmo di confettura, 6 li ho fatti con quella di pere Belle Hélène (vi siete persi la ricetta? cliccate QUI) e 6 con marmellata di arance amare (la ricetta, casomai trovaste questi frutti rari, la trovate cliccando QUI.)
Inumidisco i bordi con albume leggermente sbattuto e li richiudo sigillandoli bene.
Allineo tutti i ravioli sulla placca rivestita di silpat, li lucido con tuorlo emulsionato con un cucchiaio d'acqua e cospargo di polvere di cacao quelli con la confettura di pere al cioccolato, e con zucchero grezzo quelli alle arance amare.

Metto in forno a 180° per circa 15/20'. Spengo quando sono dorati e fragranti.
Li lascio raffreddare e poi li trasferisco su un piatto, pronti per rallegrare una colazione o la merenda.