Devo darmi da fare perchè alcune amiche sono ansiose di trovare un blog ricco di ricette e se non approfitto quando in cucina non ho molto da fare, a Natale sarò ancora in alto mare, che non vuol dire che andrò in crociera, che detesto!
Perchè in estate la ricetta delle chiacchiere? che io chiamo così da brava milanese, mentre mia mamma li chiama 'crostoli'. Perché mi chiedevo?? un po' perchè io le preparo anche fuori stagione nonostante abbiano una connotazione ben precisa e correlata al Carnevale, e poi perchè è una delle poche ricette che ho fotografato...dovete sapere che ho sempre la fotocamera a portata di scatto in cucina, ma posso giurarvi che mi ricordo di scattare immagini delle mie ricette solo una volta su... su almeno 50! E poi sino a un mese fa non avevo nemmeno un blog, quindi...
La ricetta che vi posto è quella 'storica' di mia mamma, super-mega collaudata da oltre mezzo secolo.
Alla preparazione delle chiacchiere sino a prima di sposarmi, ma pure dopo, ho spesse volte collaborato con lei, girando la manovella dell'Imperia (anni addietro), passandole le sfoglie oppure tagliando le sfoglie in strisce regolari con la rotella dentellata o annodandole.
Le chiacchiere hanno tanti nomi regionali, ma più o meno sempre di pasta fritta si tratta, sia che si chiamino 'galani' a Venezia, 'frappe' nelle Marche, 'cenci' in Toscana, 'bugie' in Liguria e Piemonte, 'crostoli' in Veneto, 'sfrappole' in Emilia Romagna, e via enumerando... e la soluzione migliore dal punto di vista gustativo sarebbe di cuocerle nello strutto, che ha un punto di fumo molto alto, ben 250°, ma ahimé è anche ricco di grassi saturi, benchè con i moderni allevamenti di suini questa percentuale si sia notevolmente ridotta, però è sempre più difficile reperirne di genuino.
Mio papà lo confezionava in casa quando uno zio ammazzava il maiale in inverno....oddio! ricordo l'odore della sugna per tutta casa che permaneva per giorni e questo grasso che sobbolliva lentamente per ore per ottenere questo grasso, limpido allo stato liquido. Dalle frazioni fibrose si ricavano i ciccioli con cui lui, mio papà, si faceva fare appositamente del pane.
Vabbè, bando alle ciance, vado con la
-ricetta-
500 g farina
2 uova
50 g burro
50 g grappa
2 cucchiai grandi di zucchero
vino bianco q.b.
scorza di limone grattugiata, sale
olio di arachidi per friggere, circa 1,5 litri
zucchero a velo
Premetto, io per gli impasti mi servo dell'impastatrice, troppo comoda!
Ma facciamo come se non l'avessi, quindi farina a fontana sulla spianatoia, metto al centro le due uova leggermente sbattute, verso il burro morbidissimo, un pizzichino di sale, scorza di limone, grappa e comincio a impastare. Se dovesse essere troppo asciutto aggiungo un po' di vino bianco. Con il Kenwood chef è un attimo, tutto insieme, impasto elastico e perfetto. La consistenza dev'essere come quella della pasta all'uovo, faccio un panetto e lascio riposare.
Intanto preparo l'Imperia e anche un bel piano di lavoro, dei teli da cucina, la padellona per i fritti e l'olio, lo spargizucchero, vari fogli di carta da cucina e grandi vassoi dove sovrapporle.
Divido il panetto in tanti parti uguali, e inizio a tirare le sfoglie partendo dalla grossezza maggiore, ripassandole almeno una decina di volte, ripiegandole a ogni giro e assottigliando lo spessore man mano. Le stendo su teli puliti e inodore (quindi lavati senza uso dell'ammorbidente), e le copro per evitare che secchino troppo con altri teli leggermente inumiditi. Ripasso le sfoglie alo spessore minimo.
Ci vuole un sacco di spazio e tempo, e magari l'ausilio delle mani di un'amica disposta a collaborare o di un marito goloso, volenteroso e devoto, se disponibile.
A questo punto su un grande tagliere di legno posiziono una sfoglia alla volta e inizio a tagliarla in strisce larghe 4 cm, che incido al centro con un taglietto ben distante dal bordo, le annodo e le sistemo su dei grandi vassoi coprendole con teli sino alla frittura. Posso anche sovrapporre qualche strato.
Mi riposo un attimo mentre metto a scaldare l'olio nella pentola per i fritti, bella grande e alta. Il tempo di un buon caffè. Non abbiate paura di abbondare con l'olio, più ce n'è meglio verrà il fritto.
Predisponete dei vassoi per mettere le chiacchiere una volta scolate bene....Quando l'olio è ben caldo senza fumare, testatelo con dei rimasugli di impasto, buttate 5/6 pezzi alla volta, aspettate di vederli appena colorire e girateli. Scolateli quasi subito su fogli di carta da cucina e procedete così sino a terminare tutti i pezzi.
Il tutto è laborioso e lungo lo so bene, ma volete mettere il risultato finale paragonato alle chiacchiere industriali o persino di pasticceria? magari quelle 'furbe' che dicono essere cotte al forno? le quali vengono sempre prima fritte (in bianco!) e poi ripassate ad asciugare in forno, senza sapere che, se l'impasto è ben fatto, quelle casalinghe assorbono ben pochi grassi e risultano leggerissime!
Man mano che sono fredde sistematele su dei bei vassoi, spolverando ogni strato con dello zucchero a velo. E siccome ne vengono parecchie potete metterle in quelle vaschette trasparenti del supermarket e chiuderle in sacchetti di polietilene. Si conserveranno perfettamente per molti giorni, o potrete regalarle agli amici facendo un figurone.
Vi allego una foto di uno dei due grandi vassoi che normalmente preparo (e pensare che a me i dolci non piacciono!)
Accompagnate da un calice di Asti Spumante o di Moscato a fermentazione naturale è 'la morte sua', come dicono a Roma!
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