Shepherd's pie all'italiana

Novembre ci sta regalando giornate magnifiche, adoro svegliarmi la mattina e vedere il cielo di un intenso color azzurro e un velo di vapore denso che ammanta il fiume.
In compenso le temperature sono scese, ogni notte arriviamo a 0°, ma è giusto così. Un motivo di più per pensare a deliziosi comfort food, cime questo pasticcio del pastore, nostrano come gli ossibuchi usati al posto della carne di agnello, impensabile trovarne di pecora.
Ho visto chef Ramsey prepararlo in quattro e quattr'otto in un tutorial su YouTube e non ho resistito.
Avevo giusto giusto da consumare gli ultimi ossibuchi del mio mitico macellaio e quindi invece che un trito o macinato di carni ovine ho preparato questo delizioso pasticcio con pezzetti di ossobuco, tanto tenero che si scioglieva in bocca.
Ho cotto la carne stufandola con un saporito sugo di verdure e pomodoro, nel quale gli ossibuchi hanno rilasciato parte del midollo, rendendo ancora più succulento l'intingolo.
Se non amate gli ossibuchi potete usare un cappello del prete, o qualsiasi altro taglio con venature e ricco di connettivo. Anche le guance, o ganassini, andrebbero bene. E naturalmente, anche carne di agnello, se vi piace, di cui consiglio tagli come spalle e cosce.
E, come sempre, un unico lavoro mi è servito per molte persone, ma per voi metterò dosi ridotte.
Dosi per 6

-ricetta-
800 g patate
3 ossibuchi grandi e carnosi
2 carote
1 cipolla grande
1 gambo di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
600 ml brodo
60 g burro
2 tuorli
olio evo
sale, pepe, paprika
farina

Pulisco le verdure e le taglio a cubetti regolari.
Scaldo un velo d'olio in una casseruola larga e bassa, dove gli ossibuchi possano stare ben distesi, e ci rosolo le verdure. Intanto incido lungo il bordo gli ossibuchi e li infarino leggermente.
Quando le verdure sono colorite le sposto un po' e metto la carne, la faccio sigillare da entrambi i lati poi metto il concentrato sciolto in due mestoli di brodo caldo, salo, macino un po' di pepe e spolvero con paprika. Copro con un coperchio, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente per almeno due ore, girando la carne ogni tanto e aggiungendo brodo, in modo che ne sia quasi sempre ricoperta.
Spengo solo quando è diventata tenera come burro.
Elimino gli ossi centrali (li userò per profumare un risotto) e riduco la carne a bocconcini.
Mentre cuoce la carne preparo il purè lessando le patate, pelandole e passandole allo schiacciapatate.
Le condisco con il burro e una manciata di sale, poi aggiungo due tuorli e mescolo bene. Tengo da parte.

Prendo una pirofila che posso poi portare in tavola, la sporco con un po' di sugo di cottura della carne e ne ricopro il fondo con i pezzetti. Sopra formo uno strato uniforme di purè di patate.
Lo decoro incidendolo col dorso della spatola o con una forchetta.

Metto il pasticcio in forno a 180° in modo che possa gratinare, per circa 30'.
È senz'altro migliore se lo si lascia riposare almeno un'ora. Eventualmente lo si riscalda un pochino.
Poi si serve a quadrotti.