Guance di manzo en bourguignon

Una ricetta tipica della regione francese celebre per i suoi due grandissimi vini: il rosso è a base di Pinot Noir, il bianco è Chardonnay. E li fanno bene bene, fidatevi.
Col vino rosso preparano questo stufato di manzo che io ho fatto con le guance, che hanno quel giusto equilibrio tra carne e connettivo.
La carne, rosolata a dovere, deve avere una lunga cottura per risultare fondente in bocca e ben amalgamata al vino aggiunto in cottura e alle verdure.
È un piatto succulento che, ovviamente, si deve accompagnare a un calice di Bourgogne Pinot noir, così come si fa per il brasato al Barolo che mica si può servire con un Chianti!
Chiaro che per la cottura è sufficiente un village, nessuno mai si sognerebbe di usare un Grand Cru per la cucina. Ma in tavola è più che giusto esagerare, se è possibile. E la cantina del consorte, o degli amici ospiti, lo consente. Per nostra fortuna.
Siccome la cottura è lunga, dopo la preparazione occorrono almeno tre ore a fiamma bassissima, nel tempo che mi restava mi sono recata di corsa dal doc dei computer -che avevo una cosetta da chiedergli. Ebbene, ci sono rimasta un po' male quando mi ha detto che lasciavo una scia di odore di cucina... ohi ohi! Ero uscita di corsa senza cambiarmi, lui mi ha però rassicurato, dicendo che emanavo odore di buon cibo! E ci credo... rosolare carne e verdure e sfumare col vino: l'odore rimane sugli abiti, eccome!
Comunque le dosi per questa ricettONA classicissima sono abbondanti. Il boeuf à la bourguignonne è ottimo anche riscaldato.
Mi sono scordata di fare foto a piatto finito, eppure nel mese di dicembre l'ho preparato ben tre volte. La foto che vedete l'ho scattata subito dopo aver fatto evaporare l'alcol del vino a fiamma vivace. Immaginatevi il piatto con la salsa più scura e addensata a dovere.

-ricetta-
1,5 kg di guance di manzo pulite
1 bottiglia di pinot nero/bourgogne
200 g pancetta affumicata a dadi
3 carote
2 cipolle grandi
2 spicchi di aglio
50 g burro
30 ml olio evo
farina
alloro, timo
sale, pepe
cipolline e prezzemolo per completare

La fase più impegnativa è quella della preparazione. Bisogna pulire le guance eliminando la pelle da un lato e le parti più callose.

Poi si ricavano dadi di 5 cm di lato.
Pulisco carote e cipolle e taglio tutto a dadi.

Scaldo olio e burro in una pentola apposita, a fondo spesso e piuttosto grande. Ottime le Staub o quelle di Le Creuset. Peccato che ci voglia un mutuo per comprarle. Io vado molto orgogliosa del mio acquisto della ultra classica cocotte in veste rossa.
Ci metto a rosolare le verdure assieme alla pancetta per 10' a fiamma vivace. Poi le scolo con la schiumarola mettendo al loro posto nella pentola la carne.
La faccio rosolare a fiamma altissima sino a che non ha preso un bel colore, poi con un setaccino cospargo di farina e continuo a rosolare mescolando per 5'.
Verso il vino, unisco due foglie di alloro e un rametto di timo che ho tagliato un paio di giorni prima, in modo che sia quasi secco. Faccio cuocere a fiamma vivace per 5', mescolando, così che la parte alcolica del vino possa evaporare.
Condisco con sale e pepe, e aggiungo le verdure che avevo scolate, più 250 ml di acqua calda.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e copro. Faccio cuocere a fiamma bassissima, il tutto deve sobbollire lentamente per circa 3 ore.
Quando il tempo sta per scadere faccio rosolare circa 20 cipolline sbucciate in un filo d'olio sino a che non sono tenere.
Prima di servire il piatto caldissimo mescolo alla carne le cipolline e completo con un abbondante trito di prezzemolo fresco.
Accompagno la carne e il suo saporito sugo con, a scelta, crostini di pane rosolati al burro, patate bollite, riso bianco, polenta.