Risotto con caprino e pere caramellate al miele di garrigue

Cos'è la garrigue? una specie di macchia mediterranea francese, dove abbondano cespugli odorosi di ginestre spinose, biancospini, prugnoli selvatici, cisti, ginepri, lavanda, timo. È situata nel sud-ovest alle spalle della Camargue, dove vanno a svernare gli animali che la popolano. Poco sopra ci sono anche estesi vigneti. Ovvio che le api che bottinano tra quella flora caratteristica producano un miele ricco di sentori erbacei, di fiori aromatici, di colore bruno rossastro e cristallizzato.
Scaldandolo per caramellare le pere emana tutti i suoi profumi e mi ha fatto tornare nella zona, che produce fra l'altro, vini intensi dove si reperiscono gli stessi sentori.
Al posto di questo miele particolare usatene uno di rosmarino, timo o altre erbe aromatiche.
Ho usato pere Abate ma vanno bene anche le Kaiser. Il riso è della Maremma, un ottimo prodotto che tiene magnificamente la cottura e sa di buono. Adoro i risi che sono buoni anche da sconditi... e in questo risotto, nonostante sia mantecato con robiola di capra e abbia a completamento dadini di pera, si percepisce molto il gusto semplice del riso.
Dosi per 4

-ricetta-
360 g riso Carnaroli
100 g robiola di capra
50 g grana grattugiato
30 + 20 g burro
2 pere
1 scalogno oppure cipolla pastorizzata
2 cucchiai di miele
circa 1 l brodo vegetale
150 ml vino bianco
olio evo
pepe

Sbuccio le pere e le taglio a dadini. Le faccio rosolare in una padellina con 20 g di burro, io ho usato quello salato, assieme al miele.

Lascio caramellare per circa 10', mescolando, poi spengo.
Tosto il riso nella pentola dove ho fatto soffriggere adagio lo scalogno tritato in due cucchiai di olio e il resto del burro.
Quindi lo sfumo col vino, e una volta che è evaporata la parte alcolica comincio a bagnarlo con mestoli di brodo bollente.
Porto a cottura aggiungendo poco alla volta altro brodo, poi spengo la fiamma e manteco il risotto con la robiola e col grana. Copro e faccio riposare 4/5', nel frattempo scaldo nuovamente le pere.
Servo il risotto guarnendolo con dadini di pera appoggiati in cima, un cucchiaino di robiola ed eventualmente del pepe macinato fresco.