Braciole di coppa farcite

Buondì a tutti.
In alcune zone della Puglia le chiamano bombette, sono fettine di coppa ripiene di pancetta e formaggio, chiuse a saccottino o involtino e poi cotte in un sughetto di pomodoro che a fine cottura è saporitissimo e si può usare per condire pasta a piacere.
Naturalmente ogni volta che le preparo cambia la composizione della farcitura, dipende da cosa trovo nel frigorifero.
Stavolta avevo capuliatu, pancetta arrotolata, emmental a filetti. Ma potrei metterci provolone, bacon, pomodori secchi e... molto altro. In effetti non ho una ricetta fissa e vi consiglio di fare altrettanto. Lasciatevi guidare dall'istinto, dalla fantasia o dalla necessità di consumare quello che c'è. Se dovessi andare a fare la spesa ogni volta che vedo qualcosa che mi ispira, starei più in giro che in cucina. E per me non è facilissimo, dato che non abito in città con supermercati a portata di passeggiata.
Per questo mi invento ricicli e abbinamenti con quello che ho a disposizione.
Le dosi? Come seconda portata calcolate almeno due/tre fettine per persona. Una sola se invece volete servire le bracioline col sugo come condimento.

-ricetta-
fettine di coppa/capocollo di maiale
altrettante fettine di pancetta coppata
formaggio tipo emmental a filetti
trito di pomodori secchi
sambal
olio evo
sale, pepe
verdure per soffritto, aglio o scalogno
polpa di pomodoro tritata

Preparo il sugo in anticipo.
In una casseruola soffriggo un trito abbondante di cipolla, sedano e carote con aglio o scalogno e un velo d'olio. Quando è appassito aggiungo la polpa tritata di pomodoro, a seconda della stagione la uso fresca o in scatola. Regolo di sale e metto anche un po' di sambal o peperoncino, facendo insaporire per 20'.

In una boule mescolo del formaggio a filetti, che ho grattugiato da un pezzo di emmental, gruyère, sbrinz o toma, con due cucchiai di capuliatu o di pomodorini secchi tritati, aggiungo un filo d'olio, sale e peperoncino. Eventualmente anche un po' di trito di aglio e prezzemolo, se piace.
Stendo le fettine di coppa su un tagliere e le appiattisco col batticarne. Non fate caso alle nervature e a qualche filetto di grasso, sono quelle che regalano più sapore alle bombette. Se ce ne dovesse essere troppo eliminatene un po' con un coltellino affilato.
Appoggio su ognuna una fettina di pancetta che condisco con un po' della farcia preparata.
Ripiego le braciole per fermare al loro interno il ripieno e le chiudo con uno stecchino.

Le faccio rosolare in una padella con un velo d'olio per sigillarle, poi le trasferisco nella salsa preparata e le faccio cuocere lentamente per circa 50'. Devono amalgamarsi col condimento e diventare tenerissime.