Margheritine di Stresa

Cosa mi spinge a volte a riscoprire certe ricette? I materiali a disposizione.
Dalla preparazione del buffet per la festa mi sono avanzate una dozzina di uova sode.
Prima che diventassero fossili alla moda cinese mi sono scervellata a pensare come potessi riutilizzarle, non avendo occasione in settimana di riproporle farcite per un antipasto.
La spia di un remoto cassettino della memoria lampeggiava, pensa che ti ripensa mi sono ricordata che ci sono alcuni dolci in cui si impiegano i tuorli sodi al posto di quelli freschi, è bastata una breve esplorazione in rete ed ecco ritrovata la ricetta di questi friabili frollini inventati oltre 150 anni fa sulle rive del Lago Maggiore, a Stresa, da un pasticcere che li confezionò per la futura Regina Margherita, che sulle sponde del lago trascorreva le sue vacanze, in quella che oggi è Villa Ducale.
Certo che doveva essere un fenomeno questa Margherita di Savoia, prima regina d'Italia...a lei dedicarono biscotti, pizza, panforte, un lago in Etiopia, giardini a Bologna, una Capanna sul Monte Rosa, una rosa rarissima, il primo battello meccanico a Venezia, un ospedale, un'ode barbara carducciana, ecc. ecc.
Di questi dolcetti non poteva mancare il mio ricordo adolescenziale, dopo che ho trascorso i fine settimana di tutta l'infanzia e la mia giovinezza tra Arona e Stresa...il sabato mattina con papà si andavano ad acquistare i coregoni da grigliare senza tralasciare di passare da Bolongaro per riportare un po' di questi biscotti alla mamma.
Bando alle ciance, torniamo a questi deliziosi biscottini per scoprire come si fanno.
Le dosi sono abbondanti perchè si possono conservare ben chiusi per qualche settimana, ammesso che ne avanzino!
L'unica scocciatura, o perlomeno non piace farlo a me, è passare al setaccio i tuorli.
Ho deciso di farli molto rustici, l'importante è che siano buoni.

Non amo particolarmente i dolci, nè so se a F. piacessero, so che era un ragazzo 'geniale', che se n'è andato nel silenzio della notte, troppo troppo presto. Questo dolce pensiero è per lui.

-ricetta-
10 tuorli sodi
400 g farina
100 g fecola
150 g zucchero a velo
250 g burro
vaniglia, buccia di 1 limone grattugiata, sale

Passo al setaccio i tuorli e li monto nella planetaria con burro e zucchero per 10'.
Cambio la frusta (uso quella a K a bassa velocità) e impasto le farine, la scorza grattugiata, un pizzico di sale e un po' di vaniglia col composto preparato prima.
Faccio rassodare un po' il tutto in frigorifero, poi sulla spianatoia infarinata ricavo con una formina piccola a forma di fiore tanti biscottini, reimpastando gli scarti. Se trovo difficoltà a stenderla formo dei rotolini come per fare i sablé e li taglio a rondelle spesse 1 cm che poi è quel che ho scelto di fare stamattina per velocizzare il tutto, formando con la punta di un dito un leggero incavo al centro.
Li allineo su un foglio di silicone da forno, o sulla placca rivestita di cartaforno, distanziandoli un pochino e li faccio cuocere a 180° (forno statico) per 15' o 20'. Non devono scurire molto.
Man mano che la cottura starà per completarsi la casa profumerà deliziosamente.
Lasciateli intiepidire in forno, e maneggiateli con cura, sono molto delicati, sono friabilissimi, così tanto da sciogliersi in bocca.
Quando sono freddi ricordarsi di spolverarli con zucchero a velo.
Un buon the al bergamotto o una cioccolata  potranno completare il tutto per una sostanziosa merenda.

Reginette zucca e chorizo

Amici di ritorno da una vacanza in Spagna mi hanno riportato un chorizo, un tipo di salume prodotto in tutta la penisola iberica, a base di carne suina magra, a volte bovina, e grasselli e aromatizzato e colorato da pimenton o paprika. Normalmente non è piccante ma molto saporito, ricorda i salumi calabresi, fatti più o meno con gli stessi ingredienti. Ce n'è di vari formati e aromatizzazioni.
Negli ultimi anni è diventato molto di moda grazie alle tapas, gli stuzzichini che nelle bodeguitas accompagnano gli aperitivi.
E' molto usato nella cucina tradizionale spagnola soprattutto in un piatto a base di riso, l'arroz con chorizo.
Questo ha la forma di un tradizionale salame italiano.
Stasera mi sono inventata questo sughetto per condirci delle reginette e per addolcirlo ho aggiunto dadini di zucca.
Le reginette sono una pasta napoletana di formato lungo, una sorta di tagliatelle larghe, di semola, coi bordi arricciati.
Il consorte ha scelto un Roero Arneis DOCG del 2009, che si è abbinato perfettamente con le sue note di frutta secca e un'alcolicità adeguata.

-ricetta-
400 g reginette
10 fettine di chorizo
300 g zucca pulita mantenendo la scorza
1/2 cipolla rossa
olio evo, sale

Pulisco e trito la cipolla, faccio lo stesso con la zucca privandola di semi e filamenti, la lavo bene e lascio la buccia, poi la taglio a dadini.
Prendo una padella grande e ci metto a sudare la cipolla con olio evo prima di unire la zucca che farò insaporire e appassire unendo un mestolino di acqua calda.
Dopo circa 10', quando è quasi cotta, aggiungo il chorizo tagliato a pezzetti e dopo ancora un paio di minuti spengo.
Sto attenta col sale perchè il chorizo è saporito, assaggio e se dovesse essere troppo dolce (molto dipende dalla zucca) ne aggiungo un pizzico.
Nel frattempo avrò fatto cuocere la pasta ben al dente, la scolo poco e la metto nella padella col sugo per saltarla velocemente. Appena si è rivestita di una cremina spengo e impiatto.
Per una volta niente pepe.

Dedico questo primo piatto a Paola e Roberto...

Ziti broccoli e speck

Quando cucino paste così condite le considero piatto unico.
Amo il formato degli ziti, dei bucatoni giganti e lisci che si usa spezzare prima di cuocere.
Ma li vendono anche già tagliati, quasi tutti i pastifici campani li producono, partendo da grani duri selezionati che assicurano una tenuta in cottura perfetta.
In Puglia invece gli ziti sono gli sposi, e sembra che il nome della pasta derivi dall'usanza di servirli specialmente nel banchetto nuziale.
Negli Stati Uniti hanno acquistato grande popolarità grazie alla serie I Soprano, dove spesso venivano utilizzati in cucina.
Il 'Rigatino' con cui li ho mantecati è invece un formaggio a base di latte vaccino e in parte ovino, prodotto sia in Toscana che in Emilia Romagna, tipo un pecorino ma non troppo stagionato, la cui crosta rigata (per via delle fuscelle fatte con rametti di ginestra) invecchiando assume un bel colore giallo dorato, quasi aranciato. E' saporito senza essere troppo forte nè salato.
I broccoli fanno parte delle crucifere, si coltivano in tutto il meridione ma anche al nord, infatti sono molto utilizzati in Nord Europa, sono ricchi di vitamina C (per questo erano stivati nelle cambuse delle navi per evitare lo scorbuto) e sono ricchi di fibre che li rendono molto sazianti. Vanno consumati quando sono ancora molto verdi, più sono vecchi più sbiadiscono e perdono sostanze nutritive.
Lo speck apporta una nota croccante e affumicata a questo piatto completo, basterà aggiungere della frutta o un dolce per i più golosi, e in poco più di mezz'ora una cena completa, sana e bilanciata è fatta.

-ricetta-
400 g broccoli
320 g ziti
50 g speck tagliato a filettini
50 g rigatino o pecorino dolce
olio evo, sale e pepe, peperoncino
aglio e scalogno

Dopo averli puliti e lavati metto a lessare i broccoli divisi a cimette (così cuociono prima) in acqua bollente salata, li scolo al dente e li trito sommariamente.
Metto a scaldare l'acqua per cuocere gli ziti e intanto in una larga padella che mi servirà anche per la mantecatura, faccio soffriggere uno spicchio d'aglio (infilzato con uno stecchino per ritrovarlo più facilmente), un pizzico di peperoncino e lo scalogno affettato in un po' di olio evo, poi metto lo speck che faccio rosolare e i broccoli. Aggiusto di sale (poco per via dello speck e del formaggio) e lascio insaporire 5' prima di spegnere.
Nel frattempo avrò buttato la pasta nell'acqua salata, quando è quasi pronta e molto al dente la scolo con una schiumarola versandola direttamente nella padella senza sgrondarla e lascio che si mantechi e termini la cottura per 2' a fuoco vivace. A questo punto aggiungo il formaggio a dadini, una macinata di pepe nero (opzionale) e un giro di olio a crudo.

Abbiamo abbinato questa pasta con una birra belga d'Abbazia, scura, doppio malto. Uno sposalizio perfetto. Soprattutto in vista della gita nelle Langhe di domani, dove prevedo grandi abbuffate di tajarin, bagna cauda e plurimi assaggi di vini. Meglio star leggeri...

Bignè con crema di mortadella

La mortadella, salume IGP nato e prodotto principalmente a Bologna, nome con cui spesso viene indicata.
La sua nascita risale ai tempi dei Romani, e già nel 1300 se ne trovano tracce nei ricettari.
A torto considerato un salume di scarto, è invece prodotta con carni pregiate e lardelli, macinata fine e cotta in forme cilindriche abbastanza grandi. Si dice che sia tanto più buona quanto più grande è il diametro della fetta. Emana un profumo caratteristico e inconfondibile, è digeribile e versatile.
Non deve mancare nel ripieno dei tipici tortellini di Bologna, e nella moderna cucina viene utilizzata in svariati modi.
A Milano una bella michetta croccante e ancora tiepida farcita con un paio di fette di Bologna era considerato il cibo dei 'magutt' nostrani (chiamali stupidi!)...quando la maggior parte delle maestranze dell'edilizia erano bergamaschi o lombardi, mentre oggi niente più panini coi salumi... la maggioranza dei manovali sono musulmani, però anche michetta e gorgonzola non è da buttar via!
Per il buffet della festa per i 18 anni di Vale ho pensato di utilizzarla tritata e mescolata a besciamella per farcire dei bignè che servirò tiepidi.
Per comodità userò bignè preconfezionati, ho troppe altre cose da fare...altrimenti farli è uno scherzo, basta mettere in un pentolino burro e acqua, quando bolle versare farina e mescolare energicamente poi unire  uova, inglobandole uno alla volta. Questo impasto si mette a mucchietti (con un sac à poche) su una placca e si cuociono in forno molto caldo sino a che sono belli gonfi.

-ricetta-
per 24 bignè
150 g mortadella di quella a fetta grande
60 g pecorino grattugiato
30 g parmigiano grattugiato
-per la besciamella: 5 dl latte, 60 g burro, 60 g farina, sale, noce moscata, pepe

Inizio col fare la béchamel, preparando in una casseruolina il roux con burro e farina, aggiungo il latte e mescolo per non fare grumi, porto a bollore e continuo la cottura per 5' a fiamma dolce, sempre mescolando.
Spengo e la condisco con sale, pepe e una grattatina di noce moscata.
Mentre intiepidisce un pochino trito finemente nel cutter la mortadella e la aggiungo alla salsa insieme ai formaggi grattugiati, mescolando per amalgamare bene il tutto.
Prendo i bignè e taglio la calotta superiore, fodero una placca con della carta forno, aiutandomi con una spatolina farcisco i bignè e li richiudo con la calottina asportata, li allineo sulla placca e li faccio scaldare in forno già a 150° per qualche minuto.
Tiepidi sono buonissimi.

Bruschetta tonno e pomodoro in salsa chili

Un marito che torna a casa affamato, senza preavviso e a orari impossibili, che però non vuole fare pranzo.
In dispensa tutto quel che serve per fare una salsa tonné e panini del giorno prima.
Che ci combino avec?
La salsa tonné l'ho fatta espresso con una scatoletta di tonno, uova sode e poco altro.
Adoro il 'chili' tex-mex, quel giusto connubio di spezie giustamente piccante e aromatico, che è assai difficile da trovare nelle giuste proporzioni. Allora mi adatto aggiustando un po' di quello che si trova pronto in commercio, di solito piccante e basta, con l'aggiunta di semi di cumino tritati, che danno l'aroma giusto.
L'America è lontana, le scorte finiscono prestissimo. Urge viaggetto...chi ha orecchie per intendere capirà!
La salsa chili l'ho preparata cuocendo dei pelati passati al mixer con cumino pestato e del 'chili' già pronto.
Ecco pronte in pochi minuti delle invitanti bruschette una tira l'altra, con la saporosità del tonno ammorbidita dalla cremosità dell'uovo sodo e il quid dolce-piccante di pomodoro e chili.

-ricetta-
160 g tonno in scatola
un cucchiaino di capperi sotto sale
olio evo, 2 uova sode, 1 alice sott'olio

1 scatola da 240 g di pomodori pelati
un cucchiaio di semi di cumino
chili in polvere o peperoncino, anche in pasta
sale, olio evo, timo

panini a pasta compatta o pane a fette

Per la salsa tonnata, dopo aver sgocciolato il tonno dall'olio di conserva, lo metto nel cutter e lo trito con i capperi dissalati, le uova sode, l'alice e un filo di olio.
Per la salsa chili frullo i pelati e li faccio restringere per una decina di minuti in poco olio evo col chili in polvere o del peperoncino (a piacere) e i semi di cumino tritati. Aggiusto di sale e spengo.
Affetto i panini e faccio scaldare le fette in una padella antiaderente, le spalmo con abbondante salsa al tonno, guarnisco con un cucchiaino di salsa chili e metto qualche fogliolina di timo.
Preparatene in abbondanza, non avanzeranno.
Birra, bollicine, aperitivi, acqua. Quel che piace per calmare il fuoco del peperoncino a seconda di quanto le farete piccanti.

Torta salata di farro perlato

Mi è avanzato del farro e non voglio tenerlo in dispensa a lungo essendo da agricoltura biologica, una volta aperta la confezione sottovuoto, meglio consumarlo quanto prima.
Devo collaudare il nuovissimo termostato del forno, che mi aveva tragicamente lasciato a piedi lo scorso fine settimana...cosa di meglio che recuperare un avanzo e trasformarlo in qualcosa di appetitoso?
Ritrovandomi con una ciotola di chicchi di questo antichissimo cereale coltivato sin dal neolitico (X millennio A.C.), ricchissimo di fibre insolubili quali cellulosa e lignina, che favoriscono il transito intestinale perchè restano indigerite, a tutt'oggi coltivato in Italia principalmente in Garfagnana, dove ha ottenuto il marchio IGP, mi sono ricordata di quando assaggiai per la prima volta questa prelibata torta, è stato molto tempo fa nel corso di una gita nella regione tra le Apuane e l'Appenino tosco emiliano.
E' una ricetta rustica ma molto nutriente, l'ho rielaborata a memoria, secondo il mio gusto e in base a quel che c'è in frigorifero.
La ricotta che acquisto abitualmente è quasi sempre di pecora, trovo che abbia un sapore più deciso ed è più digeribile di quella vaccina.

-ricetta-
250 g farro perlato
200 g ricotta di pecora
50 g parmigiano grattugiato
50 g pecorino grattugiato
3 uova
timo e prezzemolo tritati
noce moscata, pepe, sale e olio evo

Cuocio il farro per il tempo necessario indicato sulla confezione, mediamente 45', dev'essere morbido.
Sbatto le uova in una terrina e le mescolo al farro, aggiungo i formaggi, le erbe tritate, una grattata di noce moscata, sale e pepe nero.
Amalgamo bene il composto e lo verso in una tortiera bassa foderata di carta forno, lo livello e lo spolvero con altro formaggio grattugiato, poi completo con un giro d'olio a filo.
Inforno a 180° per 40' circa o fino a che non si è formata una bella crosticina.
La taglio a fette che servo tiepide, accompagnate da qualche fettina di bresaola o di crudo toscano.

In omaggio alla provincia di Lucca, dove sta la Garfagnana, lo abbinerei a un Montecarlo Rosso.

Risi e bisi

Una minestra più che un risotto, per un piatto della tradizione veneta, ricordo con nostalgia quello che mi preparava la nonna, coi piselli freschi e col brodo fatto coi loro baccelli.
Era la minestra offerta ai Dogi il giorno di San Marco, nel momento di massima produzione di questi legumi.
Naturalmente lo si può fare con piselli surgelati che mantengono più sapore e colore di quelli in scatola.
Stasera avevo voglia di riso e me lo sono preparato.
I piselli sono un legume ricco di sali minerali, abbastanza poveri di calorie se si usano freschi, in scatola o surgelati, mentre per quelli secchi i valori calorici arrivano a quadruplicare.
Associati a un carboidrato come il riso diventano un piatto completo e saziante che può risolvere una cena leggera che si può chiudere con una fetta di torta di carote, per esempio.

-ricetta-
320 g riso Vialone nano
50 g pancetta
50 g burro
1 cipolla piccola
800 g piselli freschi da pulire (500 g surgelati)
brodo vegetale
3 cucchiai di formaggio grattugiato
un mazzetto di prezzemolo

Se uso piselli freschi li sgrano e con i baccelli e qualche altra verdura di scarto faccio il brodo con 1.5 l di acqua e un pizzico di sale.
Prendo una casseruola e metto a soffriggere piano la cipolla tritata sottile con 30 g burro, appena appassisce metto la pancetta tritata col prezzemolo, rigiro e aggiungo i piselli, bagno con mezzo litro di brodo e faccio cuocere per 10'.
Quindi verso il riso, ancora mezzo litro di brodo e porto a cottura mescolando di tanto in tanto. Se dovesse asciugare troppo aggiungo un altro po' di brodo caldo.
Appena il riso è al dente spengo la fiamma e incorporo il resto del burro e il formaggio, mescolo bene e porto in tavola. Deve rimanere un po' brodoso...
Volendo lo si può rendere più denso aggiungendo un po' di baccelli passati, daranno consistenza e colore al piatto.

In omaggio alla regione che ha dato i natali al piatto, un bicchiere di Soave Classico ci sta a meraviglia.

il Salame di cioccolato

Alzi la mano chi non ama il salame di cioccolato! (sssssht...io, ma non conto!)
Ammetto che quando l'ho visto confezionato nel banco freezer di un supermercato mi è spuntato un sorriso sulle labbra nel vedere una mamma acquistarlo.
E' una ricetta facilissima, che si può fare con la partecipazione dei più piccoli che così impareranno i primi rudimenti culinari. Impiastreranno dappertutto di marrone ma volete mettere la gioia di vederli gustare qualcosa fatto con le loro manine?
Credo sia stato il primo dolce che ho realizzato da piccola.
La ricetta che conservo nei miei quaderni la trovai tantissimi anni fa su La Cucina Italiana, e devo dire che è vincente, molto bilanciata in zuccheri e grassi. Ovviamente ho subito fatto la mia variante sostituendo i biscotti secchi con i 'digestive' perchè trovo che la consistenza di questi ultimi più intrigante.
Ottimo per una merenda, un fine pasto in abbinamento a un rhum agricole, si può fare e conservare in freezer, ben sigillato, per un'occasione improvvisa.
Metterò due dosi separate, per un salame piccolo e per uno grande (le mie esigenze per dosi abbondanti sono ormai note).

-ricetta-
150 g biscotti digestive                    250 g biscotti digestive
125 g zucchero                                200 g zucchero
3 tuorli                                             5 tuorli
60 g burro                                        100 g burro
60 g cacao amaro                             100 g cacao amaro
1 cucchiaio di rum scuro                  3 cucchiai di rum scuro

Spezzetto grossolanamente i biscotti, non devono essere sbriciolati, in una boule mescolo lo zucchero con i tuorli (mi raccomando le uova, freschissime) e il burro morbido, poi aggiungo il cacao e il rum, mescolo bene e per ultimi aggiungo i biscotti amalgamando delicatamente.
Prendo un foglio di alluminio, lo doppio con uno di carta forno e con l'aiuto di una spatola formo un salametto, chiudo bene arrotolando stretto e metto in frigorifero a solidificare per mezza giornata.
Posso conservarlo anche un paio di giorni, al momento di servirlo lo taglio a fette che dispongo in un bel vassoio.

Polpettine vestite di zucchine

I modi per servire le polpette sono infiniti, al sugo, nude, infilzate su uno spiedino, rivestite da una fettina grigliata di zucchina o una falda di peperone, o una melanzana, così si mangia al contempo anche un po' di verdura, e l'effetto scenografico è assicurato.
Soprattutto se si deve comporre un buffet per una cena in piedi, diventano un finger food perfetto.
Si possono fare anche di pesce o di formaggio o ancora di verdure.
Sbizzarritevi.
Le mie stavolta sono le classiche di carne che più volte ho descritto, basterà calcolare di grigliare tanti nastri di zucchina quante sono le polpette.
Usate una mandolina e regolatela a un paio di mm. in modo da ottenere fette tutte dello stesso spessore, più facili da grigliare.

-ricetta-
polpette
zucchine
sale, olio evo

Taglio le zucchine a fettine nel senso della lunghezza.
Scaldo bene la griglia sul fornello, dispongo una fila di nastri, li spolvero di sale e li spennello con un po' d'olio (io uso un dispenser spray) quando sono pronte da un lato le giro senza ripetere la salatura nè l'oliatura dall'altra parte.
Le tolgo man mano e le stendo in un contenitore lungo.
Mi preparo degli stuzzicadenti e un vassoio che possa andare in forno se le volessi servire tiepide, ma sono buone anche fredde.
Arrotolo intorno a ogni polpetta una fetta di zucchina e fermo con lo stecchino.

Omelette di uova di quaglia e chorizo

Stasera menu a tutto chorizo.
Spostando alcune cose nel mio mega frigorifero mi sono imbattuta in una mezza confezione di uova di quaglia non ancora scadute.
Visto il primo piatto abbastanza sostanzioso ma insufficiente per calmare l'appetito di mio marito e di un amico ho aggiunto una mini omelette.
E' la frittata francese, cotta da una sola parte e ripiegata a metà o in due lembi, col cuore morbido.
Molti dei classici piatti francesi hanno leggende sulle loro origini che si rifanno a Napoleone e alle sue truppe, il pollo alla Marengo ne è un esempio, anche l'omelette ha la sua leggenda che racconta come Napoleone l'avesse gustata preparata da un oste a Bessières in Haute Garonne dove era di passaggio con il suo esercito. Tanto gli piacque che ne ordinò una di proporzioni gigantesche per la truppa, requisendo tutte le uova del villaggio.
Può essere liscia oppure la si può guarnire con verdure, prosciutto, lardons, erbe aromatiche.
Ovviamente si usano quasi sempre uova di gallina, la mia è una licenza 'frigorifera'.

-ricetta-
12 ovette di quaglia (o 4 normali)
40 g chorizo
sale
olio evo e burro

Sguscio le uova in una ciotola e le sbatto leggermente salandole appena.
Faccio scaldare in una padella un cucchiaino di burro e un goccio di olio, verso le uova e lascio che si rapprendano sul fondo, scuotendo un pochino. Quando la superficie è ancora liquida metto il chorizo a pezzetti quindi ripiego prima un lato poi l'altro verso il centro e spengo.
Copro per un minuto e servo.