Pisarei e fasò

Ah, la tradizione!
Ho mangiato pisarei fin da piccola, per forza, col papà piacentino di adozione è stato normale.
Lui se li faceva cucinare spesso dalla mamma, dietro sue precise indicazioni, la ricetta gliel'aveva data chissà quale tra le sue numerose amicizie femminili tra le 'rezdore' locali.
Nel piacentino si racconta che le suocere tenessero in gran conto i calletti sul pollice delle future nuore, segno che erano brave nel preparare i pisarei (con la ESSE dolce come Pisa).
Per la pronuncia della O di fasò, ascoltare il loro musicale dialetto è fondamentale, perchè non bisogna nè aprire nè chiudere troppo la vocale (una specie di oe).
Il pane grattugiato è decisamente meglio se è stato prodotto in casa, macinando pane secco di qualche giorno.
Bisogna preparare piccolissimi gnocchetti che devono avere un piccolo incavo, che raccoglierà il sugo, incavo che si ottiene strisciando il pollice al centro di un minuscolo pezzetto di pasta, ricavato da un filoncino del diametro di un cm circa. I pisarei devono essere più piccoli dei fagioli.
Altra nota importante è il sugo con cui si condiscono questi semplici gnocchetti di pane e farina, ci vuole un bel battuto di lardo e aromi, altrimenti il sugo di fagioli non acquista il suo sapore caratteristico, non vi sto a dire e non insisto sulla pancetta piacentina, è difficile trovarla se non in loco, ovviamente io ne conservo qualche trancetto sottovuoto perchè ho la fortuna di andare abbastanza spesso a Castel San Giovanni e dintorni.
Il sugo lo potete tranquillamente preparare il giorno prima, del resto ci vuole il suo tempo già per mettere a bagno i fagioli e poi cuocerli, se li fate in estate utilizzate pure quelli freschi, ci vorrà meno tempo.
Ho detto tutto? credo di si.
L'impasto dei pisarei si fa in un lampo, poi è meglio lasciarlo a riposo una mezz'ora, coperto, invece per fare i gnocchetti dipende dalla manualità e/o se si ha la fortuna di avere un aiuto.

-ricetta-
per 6 persone
500 g farina 00
300 g pane grattugiato
acqua calda

100 g lardo
salvia, aglio, rosmarino, prezzemolo
300 g fagioli borlotti secchi
400 g pomodori passati, anche pelati
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
sedano, carota, cipolla
50 g pancetta piacentina
burro

Inizio dai fagioli, messi in ammollo, sciacquati e poi lessati in abbondante acqua con odori.
Tengo sia i fagioli che un po' del loro brodo.
Preparo il pestato di lardo con gli aromi e una piccola carota, un gambo di sedano e una piccola cipolla.
Prendo una capace casseruola, meglio se di coccio, sciolgo una noce di burro e metto a soffriggere il pestato, poi aggiungo la pancetta tritata che faccio colorire, i pomodori passati e il concentrato.
Mescolo, abbasso la fiamma e lascio cuocere piano per 45'.
A questo punto aggiungo i fagioli e un pochino del loro brodo di cottura, se asciugassero troppo, e lascio cuocere il sugo ancora per 30'. Aspetto che sia freddo prima di regolare di sale, col lardo e con la pancetta potrebbe non servirne.
Preparo i pisarei.
In una grande boule metto il pane, lo bagno con acqua bollente e inizio a impastare aggiungendo via via acqua e farina e una presa di sale sino a che non ottengo un composto malleabile ma abbastanza sodo e un po' colloso che potrò arrotolare a filoncini per fare gli gnocchetti.
Stacco piccoli pezzi e inizio a arrotolarli come si fa per i normali gnocchi di patate, ma decisamente più sottili, quindi taglio pezzetti lunghi poco più di un cm e col pollice li schiaccio al centro formando una fossetta.

Li allineo su vassoi infarinati con semola e quando sono tutti pronti li lesso in abbondante acqua bollente salata ritirandoli dopo un paio di minuti da quando sono venuti a galla.
Li metto in un recipiente capiente e li condisco col sugo.

Il vino?? rimaniamo in zona utilizzando un Gutturnio frizzante, uvaggio di uve Barbera e (Bonarda) Croatina, rustico dal caratteristico profumo vinoso, con tannini leggeri ma sufficienti a sgrassare la bocca, e con una morbida nota che accompagna la dolcezza del sugo.
Il Gutturnio è una Doc piacentina sin dagli anni '60, deve il suo nome al Gutturnium, un boccale d'argento usato dai romani e ritrovato tra le sabbie del Po nella zona di Piacenza.