Fondutina di emmentaler e scalogni

Nonostante faccia caldo, quest'anno è un susseguirsi di Scipione, Minosse, Caronte, anticicloni che ci arroventano case e idee, le nostre cene si svolgono senza sosta, appena possibile stiamo in terrazza ma quando minaccia temporale, per il gran calore accumulato sulle Prealpi, ci si rintana in casa.
Ed io non sono capace di dire addio al forno nella stagione estiva, cerco magari di utilizzarlo la mattina presto o la sera tardi, ma chissà come poco prima di cena mi ritrovo la cucina con temperature africane perchè non ho saputo rinunciare a gratinare quella tal cosa.
Questa fondutina per esempio è gradevole pure se è estate, oltretutto è in dosi mignon, giusto quel che serve per servirla con un bianco corposo accompagnata da qualche bastoncino di pancarrè caldo.
Ne mangiai molti anni fa una simile in Francia, durante il nostro primo viaggio in Alsazia, quella volta a dire il vero era a base di emmental e aglio, ma siccome non a tutti piace ho cambiato bulbo utilizzando scalogni.
Si sposa a meraviglia con vini bianchi tipo Tocai friulano o Malvasia Istriana o con Riesling Alsaziani.
Le dosi sono per 12, ma potete dimezzarle tranquillamente.

-ricetta-
6/8 scalogni
100 g emmentaler
250 ml panna fresca
30 g burro
200 ml vino bianco
sale, pepe, olio evo

Sbuccio e affetto a spicchietti gli scalogni, grattugio il formaggio a filetti.

In una padella faccio sudare per qualche minuto gli scalogni in un velo d'olio spolverandoli con pochissimo sale e poi li faccio cuocere piano aggiungendo il vino.
Ci vorranno circa 15'.
Quindi li trasferisco nel bicchiere della frusta a immersione e li riduco in crema, aiutandomi con un po' di brodo, ne tengo da parte qualche filetto per guarnire le pirofile.
Rimetto la purea ottenuta nella padella, aggiungo la panna e la faccio sobbollire piano per 10', poi metto 80 g di formaggio e il pezzetto di burro. Quando è tutto sciolto spengo e trasferisco la fonduta in piccole pirofile, ci appoggio un po' degli scalogni tenuti da parte e il resto del formaggio grattugiato e inforno a 170° per 10', il tempo di gratinarle.
Prima di portarle in tavola macino un po' di pepe nero e metto un paio di bastoncini di pane grigliato o di focaccia.

Se invece si vuole farla con l'aglio, ne occorrono 3 teste complete i cui spicchi pelati si fanno cuocere nel latte cambiandolo 3 volte, poi si frulla a crema con lo stesso procedimento aggiungendo panna e formaggio. Sembra incredibile ma ne esce una crema delicata e profumata, ottima anche per condire patate novelle bollite.