Risotto ai gamberi e pesto di rucola e zucchine

Buondì a tutti!
In uno dei tanti pranzi per festeggiare il compleanno del Doc mio consorte ho cucinato per amici, arrivati espressamente da Laveno, questo risotto.
Fabio aspetta con ansia la pubblicazione della ricetta, eccotela!
Sapevo che a Luciana piace molto il pesce, del resto oltre dieci anni di soggiorno all'isola d'Elba, dove ci siamo conosciute, non potevano che influenzarne i gusti gastronomici.
Non era mia intenzione fare un risotto allo scoglio perchè un altro degli ospiti, ahilui, mangia solo gamberoni et similia.
Quando si cucina un risotto di pesce si rischia sempre di fare qualcosa di piuttosto asciutto o slegato, una sorta di riso in bianco condito con pesce, mentre io volevo che uscisse un amalgama mantecato senza dover usare formaggio o burro.
Problema risolto, ho ottenuto una mantecatura leggera con soli due cucchiai di pesto alle verdure, preparato prima e conservato nel congelatore e con l'utilizzo di una parte dei gamberi frullati e inseriti in cottura dopo i primi 5 minuti.
Solo acqua bollente per cuocerlo e una leggera salatura con sale rosso delle Hawaii.
Il riso era un Baldo, una varietà di superfino a chicchi allungati, ottimo per risotti, che tiene perfettamente e rimane molto al dente senza avere l'anima troppo dura.
Ho usato due tipi di gamberi, per quelli aggiunti a fine cottura ho scelto delle code di gamberoni, mentre quelli che ho frullato erano gamberi di dimensioni minori. L'importante è acquistarli freschi, pulirli, sgusciarli, eliminare il budellino e poi eventualmente congelarli, saremo così al riparo da quell'odioso sentore ammoniacale, che spesso hanno quelli decongelati.
Dosi per 6.

-ricetta-
per il pesto:
1 mazzetto di rucola, 6 zucchine piccolissime col fiore, pinoli, aglio, parmigiano, olio evo, sale

Sbollento la rucola, dopo averla lavata, in un padellino senza aggiungere altra acqua, quando è appassita la salo e poi la trasferisco nel bicchiere del frullatore con le zucchine pulite, 2 cucchiai di pinoli, un pizzico di sale e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Metto un abbondante giro d'olio e frullo a crema. Lo trasferisco in un contenitore e metto in congelatore.

per il risotto:
550 g riso
1 cipollotto grande
200 g gamberetti sgusciati
2 gamberoni a persona
1 falda di peperone rosso e giallo a dadini minuscoli
100 ml vino bianco
olio evo e burro
sale rosso delle Hawaii

Trito il cipollotto e lo faccio sudare col peperone in una noce di burro e un filo d'olio, quando è diventato trasparente verso il riso e lo faccio tostare, poi sfumo col vino bianco, lo lascio evaporare e inizio ad aggiungere acqua calda. Dopo 5' aggiungo i gamberetti tritati al mixer, mescolo bene, continuo la cottura aggiungendo acqua bollente a mestoli e poi regolo di sale mettendo due cucchiaini di sale rosso.
Quando il riso è molto al dente aggiungo i gamberoni tagliati a metà, li faccio insaporire e scottare poi spengo, manteco col pesto, me ne serviranno due cucchiai, e lascio riposare 2' prima di servire.
Il riso rimarrà molto cremoso grazie ai gamberi aggiunti in cottura.

Abbiamo abbinato un Condrieu di Gaillard, a base di uve Viognier prodotto in Costa del Rodano, annata 2004. Ci voleva un bianco molto strutturato e potente per compensare il sapore deciso del risotto.