Ragù di collo di agnello e cicerchie

Forse non sapete quanto la carne di agnello insaporisca un ragù, magari a me piace date le mie origini marchigiane e il matrimonio con il figlio di aquilani doc.
In quelle regioni si consuma molta carne ovina e caprina, qui da noi la si trova ma manca per esempio il castrato (pecora macellata tra i 6 mesi e i 2 anni, castrata se maschio o che non ha figliato se femmina) che io adoro.
Per questo sugo saporito basta usare una tra le parti meno nobili, il collo, cuocendolo a pezzi e spolpandolo solo ad avvenuta cottura.
Le cicerchie sono legumi antichi dalla forma di cece appiattito, la cui coltivazione è in ripresa nelle regioni del centro-sud Italia.
Vi ho convinto? se siete curiosi leggete la ricetta.
Dosi per una bella pentola di sugo che potrete conservare in porzioni nel congelatore.

-ricetta-
800 g carne di collo di agnello a pezzi
250 g cicerchie
2 carote
2 gambi di sedano con le foglie
2 cipolle
500 g passata di pomodoro
peperoncino (sambal/'nduja)
100 ml vino bianco
olio evo
sale

Lesso le cicerchie, anche nella pentola a pressione, dopo che le ho lasciate una notte a bagno in molta acqua. Le scolo e conservo parte del liquido di cottura.
Pulisco le verdure e le trito finemente usando il cutter.
Le metto a rosolare lentamente con un giro abbondante di olio e quando sono ben appassite metto la carne che ho parzialmente ripulito delle parti grasse più evidenti, lascio che prenda colore poi la sfumo con un bicchiere di vino bianco e quando è evaporato in parte metto il peperoncino e verso la passata.
Allungo il sugo con un paio di mestoli del brodo di cottura delle cicerchie, abbasso la fiamma e lascio sobbollire lentamente per circa 70', poi aggiungo i legumi e continuo la cottura per altri 30', solo alla fine assaggio e regolo il sale.
Spengo e aspetto che intiepidisca poi estraggo i segmenti di vertebre e li appoggio su un piatto per spolparli tagliando la carne in minuscoli cubetti e rimettendola nel sugo.
A questo punto divido il ragù in contenitori adatti al freezer.
Ottimo sugo per spaghetti alla chitarra, tanto per restare in Abruzzo, o persino gli gnocchi.