Riso al pesto di pistacchi

Ufficialmente siamo entrati in autunno, sarà che io resterò in vacanza ancora per un po', sinchè il tempo rimane decente per me l'estate continua.
Immancabili i miei bagni mattutini appena albeggia, l'acqua rimane abbondantemente sopra i 23°, è un piacere unico tuffarsi nel mare calmo della bassa marea in compagnia di un cormorano.
Unica nota stonatissima le zanzare, un vero assillo ritrovarsele assetate sulla spiaggia, pronte ad assalirti in nugoli neri appena esci dall'acqua. E non dico delle medusine, trasportate da una mareggiata di ponente... nuoto sempre con la second skin, ma danno fastidio e ho sempre paura che qualche tentacolo mi sfiori il viso.
Quest'estate credevo di aver perso la vena narrativa, ora so che certamente è stata colpa delle molteplici cene, pranzi e inviti che si sono susseguiti senza sosta. Mi è bastata una settimana di vacanza che le idee mi arrivano durante il sonno notturno, che volete che vi dica, invece di sognare un Adone sogno di abbozzare ricette e post. Meglio così, all'Adone non arriverei mai, quindi meglio produrre raccontini per il blog e per voi che avete la pazienza di leggermi.
Questo risotto l'ho cucinato a casa pochi giorni prima di partire per salutare Nati, la figlia maggiore dell'amica che attualmente si occupa di Nina, che partiva per un'avventura au pair a Londra, è andata a fare la vice-mamma a due bambine che vivono col papà. Sarà un impegno oneroso ma lei ha deciso di prendersi un anno sabbatico prima di iscriversi all'università. Avessi potuto farlo io!!
Vi racconterò della mia vita adolscenziale e demenziale con un padre guardiano. Non adesso, devo raccogliere prima le idee.
Vi racconto piuttosto la ricetta di questo risotto vegetariano, che tecnicamente non è un risotto perchè l'ho fatto lessare e poi ho condito col pesto di pistacchi, che ormai si trova abbastanza facilmente nei negozi che vendono delicatessen.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Vialone nano
150 g pesto di pistacchi
50 g robiola o altro formaggio morbido
50 g pistacchi
25 g semi di zucca

Metto a scaldare l'acqua per lessare il riso, la salo quando bolle e cuocio il riso.
Intanto metto i semi di girasole e i pistacchi in un padellino e li faccio tostare senza che brucino, il calore della tostatura esalta gli oli contenuti ma la bruciatura potrebbe rovinare tutto rendendoli amari.
Scolo il riso, lo condisco col pesto diluito con due cucchiai della sua acqua di cottura e col formaggio.
Ne premo una porzione in un coppapasta compattandolo, lo sformo e ripeto l'operazione altre tre volte.
Quindi decoro la superficie coi semi tostati e servo subito. Bello da vedere, leggero e saporito.