Risotto col granciporro

Bene, per questo venerdì di magro vi racconto di come ho preparato, mentre ero al mare, questo stupendo e saporito risotto.
Nel fare la spesa mi sono imbattuta in una cesta che conteneva alcuni di questi enormi granchi, che lentamente muovevano le loro grandi chele.
I cancer pagurus si pescano principalmente sulle coste Atlantiche, a volte persino nei nostri mari, e raggiungono dimensioni fino a 40 cm.

E' un po' laborioso ricavarne la polpa ma la fatica viene ricompensata dal sapore.
Come per astici e aragoste è richiesta una pre-lessatura, è una barbarie lo so, quindi se siete ipersensibili evitate.
Una volta ricavata tutta la polpa ho proceduto alla cottura di un risotto in bianco al quale ho aggiunto il granchio solo alla fine assieme al prezzemolo e a una noce di burro per lucidare e mantecare, poi ho composto il risotto in piccole formine che ho capovolto su uno specchio di salsa di pomodoro completata da dadini di melanzana.
In abbinamento un vino dell'Alto Adige, il Sylvaner prodotto da Garlider, denominazione SudTirol Valle Isarco, un vino che abbisogna di qualche anno di affinamento in bottiglia per esprimere al meglio le sue potenzialità, infatti la nostra bottiglia era del 2004, eppure il vino ha mantenuto una freschezza intatta e un colore brillante.

 Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Baldo
1 granciporro
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio evo
brodo vegetale
vino bianco
burro

per la salsa: pomodori maturi, cipolla e basilico
una piccola melanzana, olio evo, sale

Parto dalla salsa, mettendo in una pentola i pomodori e la cipolla a pezzi, metto sul fuoco e lascio cuocere piano per circa 30', poi passo tutto al passaverdura col disco fine, raccolgo la polpa ottenuta in un padellino e la faccio scaldare qualche minuto con un goccio d'olio, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico spezzettata.
Intanto che si fa la salsa taglio la melanzana a dadini, quindi li friggo in un po' di olio evo caldissimo, li scolo e li tengo da parte.
Trito le foglie di un mazzetto di prezzemolo.
Scaldo abbondante acqua in una pentola, quando bolle immergo il granciporro e lo lascio bollire per circa 7/8'.
Lo scolo dall'acqua, lo pongo capovolto su un tagliere e inizio a ricavarne la polpa, eliminando la calotta e conservando il liquido contenuto, poi apro le chele e le zampe recuperando quanta più polpa possibile, conservando anche il corallo.

Scaldo in velo d'olio nella pentola da risotti e ci soffriggo lentamente uno spicchio d'aglio a fettine senza che prenda colore, quindi lo elimino. Nell'olio così profumato tosto il riso, lo sfumo con un goccio di vino bianco e proseguo la sua cottura aggiungendo brodo leggero, vegetale e bollente, a mestoli.
Quando il riso è al dente spengo, manteco con una noce di burro e con la polpa del granchio, quindi aggiungo anche il prezzemolo.
Verso una porzione di risotto in una piccola ciotolina, metto sul fondo di ogni piatto un po' di salsa e qualche dadino di melanzana, allargandola a specchio battendo un pugno sul fondo del piatto, quindi sopra sformo il risotto, preparo così tutti i piatti e servo in tavola.