Risotto semintegrale agli asparagi e prosciutto cotto

La mia amica AnnaVet, colei che si occupa amorevolmente degli amici pelosi di casa, si rifornisce nel mantovano di risi biologici e prima di partire mi ha regalato un chilo di Vialone nano semintegrale, un riso piuttosto rustico che tiene ottimamente la cottura.
L'ho cucinato per l'amica Regina e una sua conoscente, che sta collaborando con lei da quando è venuto a mancare Peppino, è passato poco più di un mese e non ci si rassegna.
Ho trovato i primi asparagi della nuova stagione, prodotti nella maremma tosco-laziale, belli, sottili ma non eccessivamente saporiti, a mio avviso.
Perciò in mantecatura ho aggiunto due fette di prosciutto cotto tritato oltre che della ricotta e un pezzetto di burro.
Ne abbiamo avanzato tanto, non ho la bilancia in casa e dosandolo a bicchiere, come faceva mia suocera, ho abbondato, evidentemente lei usava un bicchierino, sicchè la mattina dopo m'è toccato recuperarlo cucinando un risotto al salto, così ho fatto provare a Regina anche questa tradizionale ricetta milanese.
Intanto che scendevo per un bagnetto ho messo sul fuoco una pentola con un po' di verdure e gli scarti dei gambi degli asparagi per fare il brodo.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Vialone nano
400 g asparagi
60 g prosciutto cotto
60 g ricotta
20 g burro
1 cipollotto
olio evo
sale, pepe
brodo vegetale

Pulisco gli asparagi e li taglio a rondelline, conservando intere le punte con due cm di gambo.
Affetto il cipollotto e lo faccio sudare con un velo d'olio poi metto le rondelline di asparagi e li lascio ammorbidire lentamente bagnandoli con poco brodo e spolverandoli con un pizzico di sale.
Quando sono teneri verso il riso e lo lascio intridere bene nel condimento poi inzio la sua cottura aggiungendo brodo bollente a mestoli e mescolando ogni tanto. A metà cottura aggiungo le punte degli asparagi.
Nel frattempo trito il prosciutto e preparo una ciotolina con la ricotta e il burro.
Quando il riso è quasi pronto spengo, verso cotto e formaggio e mescolo bene, copro e lascio mantecare per 4' prima di servire a tavola.

In abbinamento un bianco profumato e sapido, il Sauvignon di Gigante, annata 2011, un prodotto friulano che conserva la tipicità del vitigno ma al contempo è gradevole senza essere opulento, abbinamento ideale con gli asparagi.