Farfalle alla gricia

Che goduria nella sua semplicità. E' uno di quei condimenti che si prepara velocemente, intanto che la pentola con l'acqua per cuocere la pasta si scalda.
La gricia altro non è che l'amatriciana in bianco, la ricetta originale prima dell'introduzione del pomodoro, quella che usavano i pastori a base di guanciale, pecorino e pepe.
Una bontà assoluta nella sua essenzialità che necessita di ingredienti scelti e di qualità. Se aggiunta a pasta all'uovo delle Marche meglio ancora. In tutta la regione ci sono ottimi pastifici che confezionano paste spettacolari, da Campofilone a Camerino.
La ricetta richiederebbe l'uso di pecorino abruzzese (Amatrice, ora in provincia di Rieti, sino al 1927 era in Abruzzo), passatemi la licenza ma avevo in casa solo quello romano, però del tipo a ridotto tenore di sale. Ce lo siamo fatti andare bene. E abbondate col guanciale.
La pasta all'uovo rende molto, un pacco da mezzo chilo ha soddisfatto 8 commensali.
Io ho preferito far sudare lentamente il guanciale con mezzo cucchiaio di strutto e poi, quando è diventato traslucido, ho continuato la sua cottura sino a che si è colorato senza bruciare.
Nella padella dove ha cotto il guanciale, nel grasso rilasciato, si fa saltare la pasta aggiungendo pecorino poco a poco. Pepe solo alla fine.
Se non volete usare lo strutto sostituitelo con olio evo.
Buon martedì, c'è un'alba magnifica dopo tutto il vento che ha soffiato. Anche noi abbiamo avuto, al centro Italia, il nostro piccolissimo ciclone, niente in confronto alla devastazione nelle Filippine. Questo mondo ha urgente bisogno di aiuto!

-ricetta-
500 g pasta all'uovo corta
200 g guanciale
150 g pecorino mediamente stagionato
30 g strutto
pepe nero

Preparo il guanciale affettato a striscioline e il pecorino grattugiato.
Scaldo in una padella, preferibilmente di ferro (anche un wok), lo strutto e ci rosolo il guanciale sino a renderlo di colore dorato ma non troppo secco. Spengo e tengo in caldo.
Cuocio la pasta in abbondante acqua bollente salata e la scolo al dente versandola direttamente nella padella col guanciale, aggiungendo cucchiaiate di pecorino e mescolando delicatamente.
Una bella macinata di pepe nero e... buon appetito!

Ottimo l'abbinamento con un Chianti Classico di Fontodi, annata 2008, mediamente tannico ed elegante, in grado di sostenere la grassezza del guanciale e il sapido del pecorino.