Risotto con gli ossibuchi

Il secondo weekend di gennaio è dominato dalle piogge, anche intense. Maltempo che stava per rovinare l'accensione della pira sul fiume, ieri sera, per i tradizionali festeggiamenti in onore di Sant'Antonio Abate, meglio conosciuto come 'del porcello', protettore degli animali. Qui in paese è una festa molto sentita con tanto di processione e distribuzione del sale benedetto e la sera, generalmente con temperature sottozero, distribuzione di vin brulé e trippa in brodo, la busecca, per tutti, dopo i fuochi d'artificio.
Pertanto tiriamoci su con del buon cibo. Magari sarebbe stato il caso di parlare di busecca. Resto in tema comfort food e tratto di ossibuchi.
Per una volta ho fatto la ricetta non con la classica gremolata alla milanese, quel trito di prezzemolo e buccia di limone che si aggiunge a fine cottura al risotto e alla carne e lascia un sapore inconfondibile.
Ho voluto fare qualcosa di diverso, più in tono con la dolcezza del midollo, che fosse meno incisivo, quindi ho abolito la gremolata e terminato la cottura del risotto rendendolo cremoso con un po' del fondo degli ossibuchi brasati lentamente con appena un'idea di pomodoro.
I due Max hanno gradito, come al solito.
Il piatto fa gola solo a vederlo. Adattissimo a un pranzo domenicale tra amici buongustai.
Dosi per 6

-ricetta-
6 ossibuchi
400 g riso
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
brodo vegetale
prezzemolo
curcuma
olio evo
burro
sale, pepe

Gli ossibuchi hanno bisogno di spazio, sceglietene metà grandi e metà più piccoli, a volte un intero ossobuco è troppo, ma siccome la carne cuocendo si staccherà dalle ossa, si può dividere meglio tra i commensali, mentre gli ossi devono essere tanti quanti sono gli ospiti, c'è sempre chi non lo gradisce ma c'è pure chi fa il bis.
Trito grossolanamente carote, sedano e cipolla e le metto a soffriggere in una larga pentola con un pezzetto di burro e un filo d'olio, appena iniziano a colorire aggiungo gli ossibuchi di cui ho inciso con un coltello affilato la parte di connettivo che li circonda, per evitare che si arriccino troppo in cottura.
Li faccio dorare dai due lati poi li bagno con acqua calda e con il concentrato sciolto in essa.
Condisco con un cucchiaino di curcuma e con un po' di sale e pepe e lascio cuocere lentamente, coperto, per almeno due ore, o anche più a seconda dello spessore degli ossibuchi.
Li tengo sempre bagnati, al termine devo avere un bel sughetto addensato ma abbondante.
Scaldo il brodo vegetale per cuocere il risotto, trito uno scalogno e lo faccio soffriggere nella pentola per il risotto con una noce di burro, quando sta appassendo verso il riso, lo faccio tostare bene poi inizio a bagnarlo di brodo aggiungendolo a mestoli man mano che asciuga, porto il riso a cottura e negli ultimi minuti verso un mestolo abbondante del fondo degli ossibuchi.
Manteco con 4 cucchiai di formaggio grattugiato e copro lasciandolo riposare 3'.
Servo risotto e ossibuchi accomodati in una pirofila grande e riscaldata, spolvero con qualche fogliolina di prezzemolo tritato e servo.

A mio avviso un accostamento superlativo potrebbe essere con un Saumur Champigny, vino della Loira, 100% Cabernet Franc, dai profumi intensi di legno verde, china e una leggera animalità che scompare dopo qualche minuto nel bicchiere. Vendemmia 2007, il Clos Rougeard Les Poyeux, di Foucault, propriétaire-récoltant a Chacé. Mio marito ama particolarmente i vini 100% cabernet franc e Stefano lo ha portato per la cena di San Silvestro. Ne conservo un piacevolissimo ricordo.