Risotto con carciofi e pancetta tesa

Ho già pubblicato alcuni risotti ai carciofi, ma mai con tanta pancetta tesa e dolce rosolata.
Il riso inoltre è integrale, o completo, come lo chiamano in Francia, un pacco di riso di Camargue unico superstite del nostro peregrinaggio primaverile nella regione.
I carciofi li ho trattati in due modi diversi, i gambi che erano molto carnosi li ho privati degli strati fibrosi e ridotti a dadini che ho poi usato nel soffritto di pancetta e scalogno, mentre i frutti li ho tagliati a fettine sottili sbollentandoli in poca acqua salata.
Come mantecatura solo poco formaggio grattugiato, per non coprire il sapore dei carciofi.
Un risotto leggero, la consistenza del riso integrale è particolare come il suo sapore.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso x risotti
90 g pancetta tesa dolce
40 g formaggio grattugiato
3 carciofi
1 scalogno grande
olio evo
limone
sale

Pulisco i carciofi conservando parte dei gambi se sono grossi e carnosi ed eliminando il fieno interno al cuore. Riduco a fettine la parte di polpa e a dadini il cuore dei gambi.
Taglio a filettini la pancetta.
Cuocio in acqua bollente, acidulata con mezzo limone e salata i carciofi a fettine per circa 8/10' poi li scolo.
Scaldo un velo d'olio nella risottiera e ci rosolo lo scalogno tritato, poi unisco la pancetta e quando anch'essa è rosolata butti i dadini di gambi. Lascio sul fuoco per altri 5' prima di versare il riso e tostarlo,
quindi proseguo la sua cottura aggiungendo acqua bollente a mestoli, man mano che asciuga.
Dopo i primi 10' di cottura metto anche i carciofi scolati e continuo a mescolare.
Quando il riso è al giusto punto di cottura lo spengo, manteco col formaggio, regolo il sale e copro lasciandolo riposare qualche minuto prima di servirlo.
In abbinamento un vino 'particolare', senza solfiti, la Ribolla gialla Lunar di Movia 2007, produttore sloveno di vini naturali, guardate già solo il colore in foto, vino di una complessità incredibile, pari alla piacevolezza di beva. Questo almeno è il mio parere.