Vitel Tonné

Il mio pensiero, ancora prima di cianciare di cose buone, va a tutte le persone coinvolte nel forte maltempo, in varie zone e regioni italiane. Allagamenti frane e smottamenti, esondazioni, nevicate oltre ogni più rosea previsione. Con tutti i social di cui disponiamo oggi, le notizie si hanno in tempo reale, più dettagliate e mirate senza aspettare quelle dei canali ufficiali, cui troppo spesso sfuggono molte cose. Abito lungo l'argine dell'Adda e queste paure ho imparato a viverle, nel mio piccolo. Quello che mi continua a stupire è come i fiumi si gonfino d'acqua nel giro di poche ore. Ricordo quando vissi da vicino l'alluvione del 2002 qui in frazione, tutte le aree coltivate vennero allagate, così come molte abitazioni vicine. Casa mia per fortuna è in posizione leggermente più elevata delle altre, è bastato quel metro e mezzo di dislivello per salvarci, avevamo l'acqua appena sulla soglia, protetta da sacchetti di sabbia come si vedono in tv, e non subimmo grandi danni. La Protezione Civile passava incessantemente più volte al giorno e durante la notte nella frazione quasi isolata, a sorvegliare il livello dell'acqua. Per arrivare a tanto piovve moltissimo per oltre due settimane. Adesso sono sufficienti un pugno di ore. E i fiumi si riempiono di detriti che non vengono più rimossi, il loro letto, e di conseguenza la 'portanza', diminuiscono sempre più. Ne capisco poco, ma un dragaggio non sarebbe utile? Il magistrato delle acque del Po, che governa anche tutti gli affluenti, che fa? esisterà ancora? Se parlano gli anziani del paese, con la loro saggezza popolare, si scopre che il degrado del fiume si è costruito pian piano in decenni, da poco dopo gli anni '50. Anni di immobilismo, di non rispetto della natura, di inquinamento, sì signori, anche lasciare le rive e gli argini trascurati porta danni e degrado. Siamo sotto l'egida di un ente parco che se ti becca a ripulire da rovi e sterpaglie l'argine, non ti dice grazie, no!, ti multa e ti sanziona. Salvo poi indire la 'giornata della natura' dove armano bimbi e nonni di sacchi e guanti, per far finta di provvedere alla pulizia delle rive.
Scusate la polemica, stavolta a noi lombardi è andata bene. Ma non si può sempre sperare che le nuvole prendano un'altra strada, per il desiderio di vedere salvo quel poco che si ha e assistere alla disperazione di altri.
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Mio marito adora questa ricetta, memore dei pranzi alla piemontese che gustava quando coi genitori andavano a Torino da amici fraterni, che furono anche i nostri testimoni di nozze.
Aldo e Piera conobbero mio marito che aveva solo 3 anni, in vacanza a Cattolica.
Loro, senza figli, si innamorarono di quel bambino con un sorriso contagioso e una frezza bianca che spiccava nella massa di capelli corvini. Condivisero per 15 anni le loro vacanze e questa salda amicizia durò sino alla loro morte, entrambi più anziani dei miei suoceri se ne andarono a poca distanza uno dall'altro, sul finire degli anni '80.
Anch'io approfittai della loro ospitalità e, nei ristoranti dove ci portavano con entusiasmo, servivano il vitello tonnato con salse senza maionese.
Ecco perchè il consorte ha tanto insistito perchè riproducessi la ricetta originale, non quella di mammà sua, che era tutta maionese e tonno.
Quindi sono partita con la ricerca fino a partorire la mia versione, mescolata con di tutto un po' quello che ho letto e secondo quello che ricordavano le mie papille.
Per cominciare ho scelto di non lessare il magatello, ma di cuocerlo lentamente a bassa temperatura, a 90° in forno, e adagiato sopra un letto di cipolla, tonno, aromi, olio vino e brodo, che avrebbero poi formato la salsa.
Secondo lui ho centrato l'obiettivo.
Perfetto l'abbinamento con l'Arneis Faiv, Brut Metodo Classico, annata 2004/ sboccatura 2013, Tenuta Cà du Russ. Un perlage fine e persistente, cremoso in bocca, ricco e profumato, di un bel colore dorato per la lunga permanenza sui lieviti, lo vedete al centro della foto.
Dosi per 12

-ricetta-
1 magatello di vitello, circa 1,100 kg
250 g tonno sott'olio, già sgocciolato
50 g capperi sotto sale
6 alici sott'olio
2 cetriolini
1 cipolla grande
1 carota piccola
4 spicchi di aglio
2 tuorli sodi
1 foglia alloro
buccia di limone
brodo leggero
vino bianco
olio evo
burro

In una padella capiente rosolo a fuoco vivace il magatello ben ripulito delle pellicine in metà olio e metà burro assieme a una foglia di alloro e due spicchi di aglio vestiti e schiacciati.
Quando è ben sigillato da ogni lato lo tolgo e prendo una cocotte ovale che possa andare in forno.
Sul fondo metto la cipolla affettata sottile, la carota a rondelline, altri due spicchi di aglio, metà del tonno sbriciolato e 4 alici sgocciolate più un pezzetto di scorza di limone. Adagio su questo fondo la carne rosolata, verso un bicchiere di vino bianco secco, poi uno di olio evo e infine un altro di brodo, anche due, i liquidi devono arrivare a coprire i due terzi della carne.

Copro con il coperchio e metto nel forno a 90° per circa 3 ore, girando ogni tanto il pezzo di carne.
Al termine tolgo la carne, la avvolgo in un foglio di stagnola a la lascio su un piatto a raffreddare.
Prendo il frullatore e ci verso tutto il fondo di cottura solido (meno l'aglio sempre che si riesca a trovarlo) più parte del liquido, aggiungo l'altra metà del tonno e le alici rimaste, i tuorli rassodati, i cetriolini, un cucchiaio di capperi dissalati e frullo sino ad ottenere un composto finissimo.
Assaggio, il sale non dovrebbe servire, e valuto la densità, se fosse troppo spesso lo allungo con un po' di liquido di cottura. Tengo da parte al fresco.
Dal magatello ricavo fettine sottili, ne conto 4 a testa, le accomodo su singoli piattini e la nappo con la salsa tonnata.
Prendo una padellina con dell'olio evo, lo scaldo e quando raggiunge una temperatura adatta alla frittura ci tuffo i restanti capperi dissalati e ben asciugati facendoli friggere, in modo che si aprano a fiorellino.
Ne dispongo alcuni sopra il vitello come decoro e servo subito in tavola.