Sugo al cotechino, capperi e olive

Siamo ripiombati in pieno autunno, sono oramai più di 40 giorni che si passa, non tanto allegramente, da +30° a +5° in un'alternanza climatica per nulla piacevole, giornate infuocate seguite da giornate fredde e uggiose, umide di pioggia.
Perciò questo sugo, piuttosto comfort food, torna di prepotenza in auge, di solito lo preparo in gennaio-febbraio e infatti le foto e l'appunto della ricetta ad allora risalgono ma li avevo riposti nel faldone degli 'incompleti', in attesa della stagione giusta per proporvelo.
Ne ho approfittato per consumare l'ultimo cotechino rimastomi che, per precauzione, avevo messo sottovuoto. Una manciata di capperi sotto sale e di olive taggiasche denocciolate (meglio ancora di Kalamata se ne avete) più tanto sedano verde per condire succulenti bucatini.
Vi piacciono i sapori decisi? allora buttatevi.
Dosi per 4

-ricetta-
1 cotechino precotto o da cuocere di circa 500 g
3 gambi di sedano verde
2 cucchiai di olive denocciolate
1 cucchiaio di capperi al sale
1 pezzetto di cipolla o 1 scalogno
olio evo
pasta tipo bucatini

Se il cotechino è precotto lo faccio rinvenire in acqua bollente per circa 30', o seguendo le indicazioni sulla confezione. Se invece è da cuocere lo lascio a bagno per 12 ore, poi lo pungo in varie parti con un ago sottile e quindi lo faccio lessare, per circa 2 ore lentamente.
Lo spello e lo taglio a dadini oppure lo sbriciolo.
Affetto il sedano, metto a bagno i capperi per eliminare parte del sale. Trito lo scalogno.
Scaldo un velo d'olio in una padella grande, ci rosolo lo scalogno col sedano, poi quando sono appassiti verso il cotechino e gli lascio prendere temperatura facendolo rosolare un pochino, poi metto capperi e olive e lascio il tutto a insaporire per 5' prima di spegnere.

Lesso la pasta e, dopo averla scolata al dente, la salto brevemente nella pentola col sugo.