Fagiolini dall'occhio di Pizzighettone con kamut e pancetta croccante

Sono venuta in possesso di questi piccoli fagioli dall'occhio grazie alla collaborazione di mia cognata che, in quel di Arenzano, ha scovato una bottega che vende granaglie di ogni tipo, come ce n'erano una volta anche a Milano, ormai scomparse. Sono fortunata di avere 'pusher' ovunque, su cui poter contare per gli approvvigionamenti.
Mangiare legumi fa bene alla salute e bisognerebbe che entrassero d'abitudine nella nostra alimentazione, anche più volte a settimana. Eè un bene che restino queste piccole botteghe e i market di alimenti bio e naturali, altrimenti bisognerebbe spostarsi alla ricerca di queste piccolissime realtà contadine, per recuperare prodotti di qualità e rari.
Se non trovate i fagiolini di Pizzighettone, al loro posto usate tranquillamente fagioli dall'occhio, o anche altri tipi, persino quelli di soia o gli azuki, se vi piacciono. L'importante è creare un bicchierino che si possa gustare a temperatura ambiente fatto salvo il bacon o pancetta, che dovete preparare all'ultimo perché rimanga croccante.
Una nota di 'porcello' non guasta nell'abbinamento legumi-cereali ma, se siete vegetariani, potete trascurare l'aggiunta salata e coreografica.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g fagioli cotti
140 g kamut
8 fettine di pancetta tesa
1 scalogno
olio evo
sale, pepe

Metto a bagno il kamut per almeno un paio d'ore, in modo che i tempi di cottura si accorcino un pochino.
Se non ho già a disposizione i fagioli cotti, li metto preventivamente a bagno per almeno 12 ore, poi li sciacquo bene e li metto a lessare in abbondante acqua fredda profumata con un pezzetto di cipolla e una foglia di alloro, quelli originali di Pizzighettone cuociono in tempi relativamente brevi. Li mantengo comunque piuttosto al dente.
Salo poco, solo al termine della cottura.
Conservo un po' del loro brodo, in ogni caso.
Sbuccio e trito lo scalogno, lo soffriggo in una pentola con un velo d'olio, appena inizia ad appassire verso i fagioli, rimescolo e li lascio insaporire, poi verso 1,2 l di brodo leggero, diluendo quello di cottura dei fagioli con altra acqua calda. Quando riprende il bollore verso il kamut scolato e proseguo la cottura sorvegliando che il brodo non evapori troppo.
Per portare a cottura un kamut da agricoltura biologica ci vogliono almeno 40'.
Alla fine condisco regolando il sale, macinando un po' di pepe e con abbondante formaggio grattugiato. Lascio intiepidire.
Preparo i bicchieri nei quali distribuisco, dividendoli, i fagioli col kamut, e procedo con la pancetta, per renderla croccante.
Scaldo molto bene una padella che contenga tutte e 8 le fettine, le appoggio a secco e le lascio diventare secche, girandole appena un lato è pronto. Le avvolgo arricciandole su 4 stecchini che appoggio sopra i bicchieri.
Servo a temperatura ambiente oppure li scaldo brevemente in forno.
Versati in bicchieri più piccoli possono essere una buona idea per un buffet.