Sformatini di fave, catalogna e bottarga

Ho recuperato la ricetta da un vecchio numero di Cucina Moderna, come d'abitudine periodicamente metto mano ai pacchi di riviste che accumulo e le ripasso prima di gettarle. È una necessità di vita, o montagne di carta oppure noi umani e le pelose, in casa!
Le fave sono ormai fuori stagione ma tanto questa ricetta si fa con quelle secche.
Con altra verdura al posto della catalogna è una soluzione adattabile a qualsiasi stagione, si possono usare erbette oppure cime di rapa, oppure nastri di zucchine, di cetrioli.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g fave secche decorticate
500 g catalogna
30 g bottarga
2 spicchi di aglio
peperoncino o sambal
olio evo
sale

Sciacquo e metto a bagno le fave per due ore. Poi le scolo e le trasferisco in una pentola coprendole d'acqua 3 cm sopra il livello. Metto sul fuoco copro la pentola e faccio cuocere lentamente senza mescolare sino a che non si saranno disfatte.
Nel frattempo lavo e pulisco la catalogna eliminando i gambi più duri. La scotto in acqua salata bollente, la scolo e la strizzo.
Passo le fave nel passaverdure col disco a fori piccoli, oppure le frullo con la frusta a immersione, devo ottenere un purè fine che distribuisco in quattro stampini da ramequin ben unti d'olio.
Conservo gli sformati al caldo.
Sbuccio l'aglio e lo rosolo in un tegame con 4 cucchiai di olio e il peperoncino, per le dosi regolatevi a piacere. Toglo il tegame dal fuoco e aggiungo la bottarga grattugiata a lamelle, faccio riposare perché l'olio prenda sapore poi elimino l'aglio.
Sformo la purea di fave nei singoli piatti, aggiungo una matassina di catalogna e condisco con l'olio profumato alla bottarga e altra bottarga grattugiata, a seconda dei gusti.