Una salsa con la quale condire riso, pasta, polenta, patate bollite. Assolutamente fantastica.
Gli americani lo considerano un healthy food e lo mettono un po' ovunque. Quindi non potevo farmi scappare quest'idea, la versione invernale del pesto in assenza di basilico.
Siccome le cime di questa pianta sono spesso durette, consiglio di preparare il pesto con le foglie sbollentate, a meno che non abbiate la fortuna di coltivarne nell'orto e di poter scegliere solo le foglie più tenere nel cuore della pianta, lasciando le altre per le zuppe.
Io devo accontentarmi di quel che offrono i banchi frutta e verdura e pertanto avevo foglie piuttosto grandi. L'importante è che il cavolo sia fresco, di un verde così scuro da sembrare nero, senza puntinature giallastre che ne indicherebbero la vetustà.
Quanto alla frutta secca da frullare assieme liberate la fantasia. Misto di mandorle e pinoli se volete stare sul classico, con noci o nocciole se preferite osare altro.
Un olio delicato, ci pensa già il cavolo ad avere un'impronta decisa, e come formaggio: grana/parmigiano se vi piace restare sul dolce, oppure pecorino o ricotta salata, nel qual caso state indietro col sale.
Una volta pronto si conserva in frigorifero a lungo, con la superficie ricoperta di olio, oppure in pratiche buste sigillate e congelate.
Dosi per 2 vasetti da 300 g cadauno.
100 g formaggio grattugiato
50 g frutta secca senza guscio
olio evo
sale
Il cavolo nero si pulisce arricciando la foglia seguendo lo stelo (con questi ultimi, cubettati, si può fare una minestra), in modo che rimanga solo la parte tenera e chifonnata.
Li lavo bene, con molti passaggi in acqua fresca.
Quindi scaldo un po' di acqua in una pentola, la salo poco, quando bolle vi sbollento le foglie per 15'. Le lascio intiepidire per 5'.
Le scolo e le metto nel bicchiere della frusta a immersione assieme a un po' d'olio, ho usato un ligure da olive taggiasche, frullo sino a ridurre in crema aggiungendo altro olio se occorre, poi metto anche mandorle e pinoli e frullo ancora. Per ultimo mescolo il formaggio.
Verso il pesto nei vasetti e ripongo in frigorifero/freezer.
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