Panzanella primaverile con palamita

Di questo periodo sarebbe più opportuno parlare di zuppe, con tutta l'acqua che butta dal cielo che ci inzuppa come biscotti nella bagna del tiramisù, tanto per fare un esempio in tema culinario, non appena si mette il naso fuori di casa.
Invece preferisco tornare indietro a un paio di mesi fa, quando eravamo fuori stagione con un meteo pazzo ma almeno asciutto e cucinavo piatti che avevano una chiara voglia di estate.
Avevo cucinato questo gran piatto fresco e ricco di molte varietà di ortaggi per non fare il solito primo, da abbinare a uno Chablis e a un Sancerre.

Dopo molto riflettere mi ero detta che non potevo non approfittare delle verdure di stagione e così mi sono armata di pazienza e ho mondato, cucinato, sbollentato ecc. ecc. fave, piselli, asparagi, piccoli cetrioli snack, puntarelle e pomodorini. Ci sarebbe stato bene anche qualche piccolo cipollotto ma ho preferito evitarlo perché non tollerato da uno dei commensali. Comunque vi consiglio di aggiungerlo, affettato e messo a marinare in aceto rosso per un'ora.

Non riuscendo a trovare il classico pane sciocco ho usato fettone da bruschetta che ho grigliato in forno per renderle croccanti. Poi le ho spruzzate con uno spray riempito di aceto rosso di Banyuls, profumatissimo e poco acido.

Per completare basilico, uova di quaglia rassodate in forno in modo che rimanessero morbide e filetti di palamita cotta in fumetto aromatico. Il tutto condito dall'ottimo olio siciliano Polifemo.
La palamita è un pesce pelagico che costa poco, della stessa famiglia dei tonni/sgombri, ha carni compatte e molto saporite che ben si prestano alla bollitura. Imparate a utilizzarla in filetti da condire con un semplice ma ottimo olio extravergine, oppure usatela nei sughi.
Piatto perfetto da buffet.
Nella versione che vedete fotografata ci sono anche pezzetti di polpo bollito e chicchi di melagrana, dal momento che non l'ho fatta una sola volta di recente.
Il procedimento è un po' laborioso, più che altro perché ci sono infiniti passaggi di preparazione dei vari componenti, ma il risultato finale appaga lo sforzo.
Buon sabato e che lassù Giovepluvio ce la mandi buona per la nostra imminente tre giorni in Alsazia!

Le dosi sono per 6/8

-ricetta-

250 g pane a fette

200 g asparagi puliti

200 g piselli sgusciati

200 g fave sgusciate

200 g puntarelle

200 g pomodorini piccolissimi

100 g cetrioli baby

1 cipollotto rosso di Tropea

basilico

aceto di vino rosso

olio evo

sale, pepe

1 palamita da 1 kg

12 uova di quaglia

Preparo il fumetto con le verdure di scarto dalla mondatura di piselli, fave, cipollotto e asparagi.

Quando bolle lo salo e ci metto la palamita privata di interiora, testa, coda e pinne. La faccio lessare per circa 30' poi la spello quand'è ancora calda e la privo di lisca e spine. Elimino anche i depositi di sangue sui fianchi, al centro dei due filetti. Condisco il pesce con un filo d'olio e lo lascio da parte mentre mi dedico a tutte le verdure.
Se non voglio sporcare pentole, e al contempo accorciare il lavoro, cuocio le palamite private di testa e coda in forno a microonde mettendole in una pirofila capiente di vetro, con sale, fettine di limone, un goccio di vino bianco e un filo d'olio, copro con pellicola che buco in due o tre punti, per 5' alla massima potenza e altri 5' a 700 W. Quindi le sfiletto (vedere foto).

Sbollento gli asparagi per circa 5' in acqua salata, li scolo in una bacinella con acqua e ghiaccio perché rimangano di un bel verde brillante. Quindi li apro in due per il lungo.

In un'altra pentolina faccio bollire altra acqua salata con un po' di aceto e sbollento i cetrioli, anche loro per 3/5'. Li scolo e li raffreddo allo stesso modo, poi li faccio a fettine lunghe.

Sbollento assieme fave e piselli, io ho trovato fave molto piccole che non andavano sbucciate, ma se sono grandi eliminare la pellicina è d'obbligo. Li scolo e frullo con la frusta a immersione, aggiungendo un cucchiaio di aceto, uno di acqua di cottura, sale, pepe e olio, in modo da ottenere una salsina verde.

Taglio a filetti le puntarelle e le condisco con olio e sale assieme ai cetriolini.

I pomodorini li ho cotti al forno la sera prima, mettendoli in una teglia con un pizzico di sale, zucchero, origano e polvere di capperi. Una goccia d'olio e poi in forno per almeno un'ora a 150° sino a che non sono completamente avvizziti.

Passo le fette di pane, di Altamura o sciocco toscano se lo trovate, al forno sino a che non diventano biscottate. 

Sguscio le uova di quaglia nello stampo da muffins minuscoli unto di burro. Posso farlo intanto che gratino i pomodori, puntando il timer dopo 6'. Non devono rassodare completamente. Tolgo lo stampo dal forno e quando sono tiepide le sformo.

In un grande piatto profondo comincio a fare uno strato di pane, che ho prima spruzzato di aceto su ambo i lati e poi frammentato con le mani.

Sopra metto le varie verdure coi loro succhi, le uova di quaglia, la palamita, alcune foglie di basilico spezzettate, i pomodorini e la salsa di piselli e fave a gocce. Condisco con un leggero filo d'olio, copro con pellicola e lascio insaporire per un'ora prima di servire.