Spezzatino di castrato

Il castrato, come si intuisce facilmente, è carne di pecora sottoposta a castrazione: dopo i sei mesi, se maschio, oppure che non ha mai partorito se femmina, entro i due anni.
Tagli di carne molto consumati nel centro Italia, era tra i preferiti di mio papà. Carni sapide e saporite, con odore caratteristico, economiche e ideali per brasati e spezzatini. Nel pescarese e nelle Marche si consumano anche in bistecca, arrostite sulla brace.
Grazie al mio frigorifero in panne ho ritrovato un pacchetto di bistecche acquistate a giugno '17 nelle Marche, conservate con l'intenzione di ricavare più carne possibile dai tagli e farne appunto un succulento spezzatino.
Mi sono messa in cucina e rispolverando una vecchia ricetta di famiglia ho preparato un piatto che ha conquistato tutti, anche i lombardi che di castrato ne sanno poco. Basta che ci sia abbinata della polenta...
La cottura dev'essere lenta e prolungata per permettere alla carne di diventare fondente e mescolarsi ai vari sapori del piatto.
Dosi per 4/6

-ricetta-
800 g bistecche di castrato
1 cipolla
1 gambo sedano
1 carota
1 spicchio di aglio
salvia, rosmarino, timo, maggiorana
500 g patate
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml vino rosso
brodo
farina
olio evo
sale, pepe, sambal

Ripulisco le bistecche eliminando le ossa e facendo la carne a tocchi.
Preparo la base di verdure classica per uno spezzatino, tritando grossolanamente carota, sedano e cipolla.
Scaldo un filo d'olio nella casseruola e ci rosolo le verdure a fiamma vivace assieme all'aglio.
Una volta che hanno preso colore le trasferisco in un piatto e nella stessa pentola rosolo la carne che ho spolverato di farina.

Sfumo col vino e rimetto nella pentola le verdure assieme alle erbe aromatiche, sale, pepe e un cucchiaino di sambal o peperoncino, e al concentrato sciolto in due mestoli di brodo.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e proseguo la cottura molto lentamente per 90' sempre coperto, poi aggiungo le patate sbucciate e a tocchetti e continuo a cuocere per altri 60'.

Spengo quando lo spezzatino si è addensato e le patate sono cotte, sul punto di disfarsi.
È certamente migliore dopo qualche ora di riposo.
Servitelo con polenta.