Filet mignon alla pancetta

Una ricetta piuttosto semplice che fa il verso ai tournedos, dove i medaglioni, che vengono cotti già tagliati, sono invece sostituiti dal filetto intero per facilitarvi il compito e che necessita di un'unica accortezza: sorvegliare attentamente la cottura della carne. Come saprete, la cottura del filetto di maiale è il punto determinante.
Se lo si cuoce troppo diventa stopposo e masticabile con difficoltà. Deve invece rimanere rosato al centro senza essere sanguinolento. Solo così si possono apprezzare tutti i sapori di questa carne delicata ma saporita al tempo stesso, rispettando la struttura delle sue fibre compatte che, cotte a dovere, sono tenere e succose.
Io preferisco l'uso di pancetta dolce, quella affumicata domina troppo sul sapore finale, tenuto conto che la carne prima di essere avvolta nelle fettine di salume viene salata, pepata e spolverata di rosmarino.
Una ricetta, quindi, veloce ma non banale. Quando si addenta un boccone di carne cotta bene è sempre un piacere per il palato.
Lascio al vostro gusto personale o alle diverse esigenze l'abbinamento di un contorno ad hoc. Cuori di carciofo stufati, insalate di verdure crude, ortaggi cotti o le classiche patate.
Le dosi sono per 6

#internationalwomensday
Mi sembra sminuente fare gli auguri per la festa di noi donne, oggi. Non abbiamo bisogno di una festa, se non per commemorare il rogo nella fabbrica di New York, nel 1908, o per le migliaia di donne vittime di femminicidio. Basta con le violenze, fisiche o psicologiche che siano. Niente mimose. Non dobbiamo dimostrare niente, se non che siamo tutti uguali al di là di quella doppia XX che ci distingue dai portatori di XY. Quel che ci serve è il rispetto e avere pari opportunità.

-ricetta-
1 filetto di maiale da 700 g
150 g pancetta dolce, tesa o arrotolata a fettine
100 ml vino bianco
olio evo
rosmarino
sale, pepe

Ripulisco il filetto dalle nervature o rimasugli di connettivo.
Formo un rettangolo con le fettine di pancetta, appoggiandole su un foglio di cartaforno leggermente unto.
Condisco la carne, rotolandola in un piatto, con sale, pepe e rosmarino tritato prima di appoggiarla sulla pancetta e, con l'aiuto della carta avvolgere stretto a salametto.

Scaldo una padella antiaderente e ci rosolo la carne da ogni lato maneggiandola con una pinza per non staccare lo strato di pancetta. Quando ha preso un bel colore uniforme la sfumo col vino che faccio evaporare continuando a girare sui vari lati il filetto, mi occorrono 5'.
Trasferisco la carne in una pirofila e la metto in forno caldo a 180° per circa 15'.
Spengo il forno, avvolgo la carne in un foglio di alluminio e la faccio riposare per altri 15' nel forno spento a sportello aperto.
La servo a fette spesse assieme a un contorno.