Uovo impanato e fritto

Buondì amici gourmand. Non spaventatevi, sembra complicato e un po' lo è, ma non infattibile. Badate bene che non intendo parlarvi dell'uovo all'occhio di bue, fritto in padella. Questo è rassodato quel tanto che basta per avere l'albume rappreso e il tuorlo morbidissimo.
Prepararli è una piccola impresa. Bisogna lessarli al punto giusto, raffreddarli, sgusciarli con estrema delicatezza e infine procedere con l'impanatura prima di friggerli.
I passaggi critici sono la bollitura, che deve essere precisa al centesimo di secondo e l'impanatura, ché sono mollicci e instabili. Non che poi friggerli sia una passeggiata. Ma è un sacco di tempo che volevo cimentarmi dopo che avevo provato queste delizie in un ristorante di Lecco. Ho pensato di regalarvi questa ricetta da sperimentare a Pasqua, se ne avrete voglia. Posso solo consigliarvi di rassodarne qualcuno in più vista l'estrema delicatezza del procedimento, se qualcosa dovesse andare storto ne avrete qualcuno di scorta.
Le uova devono essere a temperatura ambiente e tutte della stessa dimensione; vi consiglio di sceglierle piccole. Uno dei miei, infatti, era XL e si è cotto meno, tanto che ho provato a impanare solo il tuorlo perché l'albume non manteneva la forma.
La panatura è meglio che sia aromatica. Io ho messo scagliette di buccia d'arancia essiccate e un pizzico di miscela tex-mex. Ma vanno benissimo semi di sesamo, un trito fine di semi di zucca o girasole, semi di chia. Sbizzarritevi.
Buon lavoro... e vedrete che figurone farete!

-ricetta-
uova
pane grattugiato
farina
semi vari
sale
olio per friggere

Porto a ebollizione una casseruola piena d'acqua non salata, imposto il timer su 5' e verso le uova nell'acqua bollente aiutandomi con un ragno. Attendo 30'' che l'acqua ricominci a fremere senza bollire a grosse bolle, e faccio partire il timer. Non appena suona scolo le uova e le raffreddo sotto il getto dell'acqua fredda.
Quindi le sguscio, per facilitarmi il compito picchietto il guscio in vari punti col dorso di un coltello. Servirà a fare pezzi piccoli di guscio evitando che, per esempio, la calotta si porti via anche parte dell'albume. Che è sì rappreso, ma verso il tuorlo è molto instabile.
Lascio le uova su un piatto e intanto preparo una vaschetta con farina, uno con uovo sbattuto con un pizzichino di sale e una terza col pane aromatizzato.

Passo le uova prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.
Quando sono tutte pronte, le friggo una alla volta in un pentolino profondo, con abbondante olio di semi portato a 170/175°. Le scolo con estrema delicatezza e le servo su una crema/fonduta/mornay di formaggio assieme a crostini di pane caldo per raccogliere il tuorlo che fonde.