Filetto di maiale al cartoccio con roquefort

Ho preso lo spunto per farlo da un libretto che raccoglieva ricette con il roquefort, il formaggio AOC erborinato di latte di pecora, prodotto in una vasta zona a sud del Massiccio Centrale.
Viene stagionato in grotte dai tre ai nove mesi e il peso della caratteristica forma cilindrica, che viene porzionata in triangoli più o meno spessi, varia tra i 2,5 e i 3 kg.
Ha un gusto sapido inconfondibile ed è molto usato per piatti salati e salse.
Qui, mescolato a panna densa come quella di Isigny-sur-Mer in Normandia, arricchisce un normale filet mignon prima rosolato in pentola.
La ricetta suggeriva di usare senape al dragoncello, ma nonostante la mia dispensa sia piuttosto fornita mi mancava. Ne ho usato una con grani interi.
Niente sale. Io per lo meno non l'ho messo, lasciando a formaggio e senape il compito di insaporire la carne. Eventualmente qualche scaglietta di fleur de sel si fa sempre in tempo ad aggiungerla una volta affettata la carne.
Un secondo degno dell'abbinamento con un rosso francese, tipo un Pinot nero di Sancerre.
Adatto anche ai prossimi pranzi, per cucinare qualcosa di diverso.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g filetto maiale
250 g panna densa
150 g roquefort
2 cucchiai di senape
1 spicchio di aglio confit
olio evo

Pulisco di tutti i nervetti il filetto e lo faccio rosolare intero in una pentola dove ho scaldato un velo d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato.
Quando è ben scurito da ogni lato lo trasferisco su un piatto.
Mescolo in una boule la panna con senape e roquefort schiacciato con la forchetta.
Stendo un doppio foglio di cartaforno e metto un po' di salsa sul fondo.
Ci adagio sopra il filetto e lo ricopro con tutto il resto della salsa.

Richiudo il cartoccio e lo metto in una terrina da plum, così rimane in piedi e contenuto.
Lo faccio cuocere in forno a 180° per 25'.
Dopo che ha riposato un quarto d'ora a forno spento e leggermente aperto, apro il cartoccio, affetto la carne e la servo raccogliendo la salsa rimasta. Quella che avanza la potrò utilizzare per condirci pasta o riso.
Contorni a scelta, ma le patate sono d'elezione.