Nel risotto sono una vera delizia, insaporiti da scalogni e da un fondo di grasso d'arrosto.
Per mantecare dadini di patata lessa e tanto formaggio.
Il nostro amico Alvaro -risotto e polenta dipendente- ne va matto.
E io lo assecondo preparando risotti sempre diversi.
Il condimento era il solito avanzo, filtrato e conservato in congelatore. Così mi ritrovo il condimento-insaporitore già pronto.
Calcolo un carciofo, non sono tanto grandi una volta ben puliti, a persona.
Dosi per 4
-ricetta-
400 g riso da risotti
4 carciofi
6 scalogni
1 patata media
formaggio grana o parmigiano grattugiato
olio evo e burro
un po' di grasso avanzato da un arrosto
sale
Pelo gli scalogni e li faccio a dadini.
Lesso la patata, la sbuccio, la taglio a dadini, tenendola da parte.
Scaldo un cucchiaio d'olio e il grasso che ho conservato nella pentola da risotti -in alternativa mescolo olio e un po' di burro- e ci faccio sudare gli scalogni e i carciofi che ho ridotto a fette e poi tritato grossolanamente.
Salo e lascio sul fuoco 5'. A questo punto la base del risotto è pronta. Posso procedere subito o lasciare coperto nella pentola sino al momento di cuocere il riso.
Scaldo nel frattempo dell'acqua e la salo leggermente per portare a cottura il riso.
Riscaldo la base di carciofi e scalogni, quando inizia a sfrigolare verso il riso, lo faccio intridere nel condimento, quando diventa lucido inizio a bagnarlo con mestoli di acqua bollente.
Porto a cottura facendo assorbire piano il liquido e bagnando quando occorre.
Spengo quando il riso è al dente, manteco col formaggio, la patata a dadini e un pezzetto di burro freddo.
Dopo che ho mescolato con energia, copro e lascio riposare 5' prima di servire.
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