martedì 15 dicembre 2020

Costolette di carré di agnello al panko




Non tutte le costolette di agnello sono uguali. Ci sono quelle del costato e quelle di carré che comprendono il filetto, vere e proprie t-bone in miniatura. Queste ultime sono decisamente più grandi e spesse con un ossicino più corto e alto. Rendono molto bene fritte, protette da una panatura consistente come questa fatta con panko, molto usato in Giappone, che mi piace assai per la grandezza delle sue briciole che restano masticabili e ben aderenti anche dopo la frittura.

Per due ne ho servite 8, quattro per ciascuno, con un duplice contorno, e il consorte le ha sapientemente accompagnate con un Valpolicella, vendemmia 2018 di Massimago, che le ha valorizzate come meritavano.

Non c'è molto da dire sul procedimento ma ve lo spiego per sommi capi. Se non trovate il panko usate pane macinato in casa non troppo finemente, anche misto integrale. Qualcuno potrebbe pensare che la panatura si stacchi durante la cottura ma fidatevi, non succede se lo avrete fatto correttamente e il risultato finale sarà più che gradevole, saranno molto croccanti. Le ho fritte nel burro chiarificato ma, se non lo avete, usate olio di semi al suo posto.

-ricetta-

costolette di carré

1 uovo

pangrattato

sale

olio o burro per friggere

Ripasso le costolette con i polpastrelli alla ricerca di piccole schegge di ossa che potrebbero dare fastidio o peggio rischiare di rompere qualche dente. Elimino le parti più grandi di grasso e le metto a bagno nell'uovo sbattuto assieme a un pizzico di sale lasciandole a mollo per 15'. 

In una vaschetta verso il panko e ci impano le costolette sgocciolate dall'uovo. Premo bene per far aderire e intanto scaldo una generosa dose di burro chiarificato nella padella media. 

Quando arriva alla giusta temperatura friggo le costolette e, usando un cucchiaio, le bagno in continuazione in superficie, raccogliendo il grasso e versandolo sopra. Quando sono dorate in modo uniforme le scolo su carta da cucina.


2 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

Molto invitanti!

Jo ha detto...

Soprattutto perché sono davvero croccanti. Ciao Gufetta.

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