Taragna, salsiccia, porri e taleggio

Continuo col raccontarvi di come ho consumato la polenta taragna di cui mi hanno riempito la dispensa.
Tranquilli, l'ho quasi finita.
Stavolta l'ho cotta e poi condita con porri ripassati in padella con salsiccia, e infine composta a strati nella pirofila con l'aggiunta di pezzetti di taleggio.
Di tutto e di più per il solito piatto unico super energetico e super saporito.
Nel frattempo sono in montagna, e quassù approfitterò di canederli e polenta come contorno a succulenti secondi piatti di cervo. Non vedevo l'ora!
Dopo essere passati attraverso le nozze di cotone (1 anno), di seta (5 anni), stagno (10 anni), porcellana (15 anni), cristallo (20 anni) e argento (25 anni), ieri sera abbiamo festeggiato i sei lustri o, se preferite, i 30 anni di matrimonio, o nozze di perla.
Come d'abitudine, da 20 anni a questa parte, brindiamo alla nostra unione assieme agli amici che condividono con noi la settimana bianca, riunendoci in piccoli ristoranti della zona (per una volta non mi fanno cucinare), ma sono io a decidere il luogo, e quasi sempre la mia scelta cade su baite e piccoli locali che cucinano ladino. La haute cuisine in montagna non fa per me. Sarà che sono stanca per la giornata di sci, sarà per quel che volete, ho solo voglia di piatti rustici e tradizionali, niente tovaglie di fiandra stirate al tavolo, cristalli pregiati o altro. Mi accontento di una buona carta dei vini e piatti molto comfort, pochi salamelecchi e a letto entro le 23, che la mattina dopo la mia sveglia suona alle 7 per conquistare il bagno in anticipo e dedicarmi poi alla preparazione della colazione per tutti. Alle 8.30 tutti sulle piste!
Preferite un piatto completamente vegetariano? La salsiccia non è indispensabile, se non la mettete vi assicuro che la polenta non mancherà di sapore.
Oppure se non amate la salsiccia, potete sostituirla con 120 g di prosciutto cotto, senza però farlo rosolare e tritandolo finisssimo.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g farina per polenta taragna
250 g salsiccia
150 g taleggio
3 porri
50 ml vino bianco
olio evo
burro
sale

Metto a scaldare una pentola con 1 litro e mezzo di acqua leggermente salata, quando inizia a bollire verso la farina mescolando per non farle fare grumi. Appena si comincia ad addensare abbasso la fiamma e copro, mescolandola di tanto in tanto.
In una padella scaldo un velo d'olio e ci metto ad appassire i porri, ben lavati e tagliati a rondelle.
Li salo e aggiungo un po' d'acqua in modo che cuociano lentamente senza bruciare, spengo quando sono quasi sfatti.
Non mi dimentico di sorvegliare la polenta, comunque la sua cottura è lunghetta, ci vuole circa un'ora, nel frattempo preparo anche la salsiccia. Elimino il budello, la sgrano e la faccio rosolare senza grassi in una padella per circa 5' a fuoco vivace. La sfumo con due dita di vino bianco che faccio evaporare prima di spegnere la fiamma.
Ungo di burro una pirofila, taglio a pezzetti il taleggio.
Incorporo alla polenta calda la salsiccia e i porri, lasciandola nella pentola dove ha cotto, e mescolo bene.
Verso metà polenta nella pirofila, distribuisco i pezzetti di taleggio e copro con la restante. Metto qualche fiocchetto di burro e inforno a 180° per circa 15'.
Spengo, lascio riposare qualche minuto e poi la servo in tavola.

Buona domenica con una fetta di torta di Linz

Buongiorno a tutti. Saluti dalla Val Badia.
Ieri alla fine il tempo è migliorato velocemente e ci ha consentito di sciare su una neve favolosa.
Oggi invece nevica! E io mi dedico agli acquisti e alla cucina.
In pasticceria ho scelto la Linzer torte, forse pecco di modestia ma credo che la mia versione non sia così lontana dalle migliori offerte in valle, però qui non posso cuocere nulla in forno, purtroppo manca nella dotazione della cucina.
Perciò vi allego il link alla ricetta che ho pubblicato nel 2012, anno in cui abbiamo saltato la settimana bianca.
Vi consiglio vivamente di provare a fare questa torta, è davvero molto buona e un po' diversa dalle solite. Deve venire proprio con la griglia di strisce cicciotte, non spaventatevi se troverete l'impasto un po' morbido, è così che dev'essere.
Cliccate qui e scoprirete un po' di storia oltre che a dosi e procedimento Torta di Linz
Buona domenica, buona cucina, buon lavoro e buon assaggio!

Salsiccia di Bra in tartare con tuorlo di quaglia

Secondo le mie più rosee previsioni a quest'ora avrei dovuto essere sulle piste innevate dello Skicarosello in Alta Badia, tempo permettendo, e infatti non permette. Arrivati sotto una debole nevicata, infittitasi col passare delle ore, ci siamo svegliati avvolti da nuvole basse. Una settimana di vacanza sulla neve ci voleva proprio. Spero tanto che il tempo migliori. Rallenterò la pubblicazione delle ricette, ho intenzione di godermi la vacanza evitando di stressarmi per la connessione assente o ballerina.
Tanto questa ricetta l'ho programmata prima della partenza.
Perciò auguro buon sabato e una buona fine settimana a tutti. Chissà che qualcuno di voi non sia in vacanza come me.
La salsiccia di Bra è un prodotto certificato P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale), dev'essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi.
Unica nel suo genere in Italia, viene usata solo carne bovina, principalmente pance e copertine di vitello e vitellone, mescolata a un 20% di grasso suino, si consuma quasi sempre cruda e viene prodotta tutto l'anno.
Vi assicuro che è una vera delizia, detto da me che tendo a consumare crude anche le salsicce suine magari non conta molto, però è indubbio che sia un caposaldo degli antipasti piemontesi.
Non disdegnano di aggiungerla anche ai ragù per i tajarin, in zona.
Nel corso della serata sulle Barbera superiori piemontesi abbiamo aperto le danze con La Monella Frizzante di Giacomo Braida, Doc Barbera del Monferrato annata 2011 e, alla luce degli assaggi seguenti, abbiamo fatto molto bene perchè, nella recente Doc Barbera d'Asti Superiore tutti i prodotti sono ben curati ma molto impegnativi, lavorati con molto legno e molto alcolici. Ce n'era bisogno? Rimango sempre più perplessa di fronte a questi assaggi, mi chiedo cosa ricerchino i produttori italiani, preferiscono fare vini muscolosi a scapito della finezza.
Comunque sia, tra tutti, la Monella, che rispecchia appieno il suo nome, un vino delizioso e fresco, appena mosso, con profumi di fiori e frutti non stramaturi, accostata alla tartare di salsiccia di Bra, era perfetta.
Nei ristoranti piemontesi, se servita come antipasto, si limitano a poggiarla a rocchetti su fettine di pane caldo, io l'ho messa in una ciotolina assieme a un tuorlo d'uovo di quaglia e un po' di senape alla panna.
Con appena un po' di prezzemolo e una goccia di succo di limone. Non occorre altro condimento perchè il macinato di carne è già condito. Sublime, per me.
Calcolate 40 g di salsiccia per persona.
Ottima idea per un buffet, si possono preparare un certo numero di ciotoline in anticipo.
Dosi per... scegliete voi!

-ricetta-
40 g salsiccia di Bra per persona
1 uovo di quaglia per persona
senape all'ancienne cremosa
succo di limone
prezzemolo
olio evo

Divido in rocchetti la salsiccia e la privo del budello.
La compongo all'interno di ciotoline monoporzione e ricavo un incavo al centro dove faccio scivolare un tuorlo di quaglia, maneggiandolo delicatamente per privarlo dell'albume senza romperlo (per aprirlo, incido il guscio con un coltellino seghettato).
A lato sistemo una nocetta di senape cremosa e completo con due gocce di succo di limone e qualche fogliolina di prezzemolo tritato. Un filino d'olio e tutto è pronto da portare in tavola.
La Monella è la prima da destra.

Salmerino affumicato

Ehm, no. Non credo che il salmerino si trovi in vendita già affumicato, o per lo meno io non ne sono al corrente, per questa ricetta è prevista una facilissima affumicatura in casa, in contemporanea alla cottura.
Il pesce acquista un lieve profumo di fumo dato dal tè affumicato, dal riso e da qualche erba aromatica che bruciacchiano sul fondo del wok.
Una volta sfilettato il salmerino, varietà di salmonide di acqua dolce che vive bene nelle acque dei torrenti alpini e lombardi con carni di ottima qualità, basta adagiare i filetti su una griglia poggiata su un wok che contiene il materiale adatto, coprire, mettere su fuoco medio e aspettare 10 minuti.
Dopo circa 5' vedrete alzarsi un lieve fil di fumo, che non è quello del sospirato battello che riporta il Capitano Pinkerton da Cio-Cio-San. Sono gli ingredienti sul fondo del wok che si bruciacchiano producendo la leggera affumicatura. Trascorsi 10' lasciate coperto per altri 5' a fuoco spento.
Dopodichè scegliete voi un contorno che vi piaccia e gustatevi ogni boccone di morbido e profumato pesce.
Ho accostato un'insalatina di radicchio rosso per accentuare l'amaricante del piatto, smorzando però il tutto con qualche goccia di sapa, prodotto tipico dell'Emilia a base di mosto d'uva rossa, o bianca, ridotto a sciroppo in paioli di rame sopra un fuoco di legna. Di solito si produce nelle acetaie, molte di quelle emiliane della provincia di Modena hanno patito l'ultima alluvione. Ho visto immagini che avrei preferito non vedere, forse non sapete che, in un'acetaia, le botticelle dove si riduce anno dopo anno l'aceto tradizionale si tramandano di generazione in generazione, e per fare un aceto tradizionale ci vogliono 25 anni! Una perdita colossale e ingente sia in termini economici che affettivi.
Calcolate un salmerino da circa 400 g ogni due persone.
Nulla vi vieta di cucinare con le note della Butterfly in sottofondo.
Finiranno le piogge e le nevicate intense? Basta, please!!!

-ricetta-
salmerino eviscerato
100 g riso
40 g tè affumicato
salvia, rosmarino, timo
sale grosso
olio evo
sapa/saba
radicchio o altro contorno a piacere

Pulisco il pesce eliminando con una forbice le pinne dorsali, caudali e ventrali, poi ricavo i due filetti.
Se avete un bravo pescivendolo potete chiedere a lui di fare il lavoro per voi.
Rivesto il fondo di un wok con un foglio di alluminio (farò prima a pulire la pentola, dopo), sopra metto il riso, le erbe, il tè e un pizzico di sale. Appoggio sul bordo della pentola la griglia e ci adagio i filetti di pesce.
Copro con un coperchio, metto su fuoco medio e lascio cuocere una decina di minuti.
Intanto lavo e asciugo l'insalata, la taglio a striscioline e la salo.
La porziono nei piatti, la condisco con qualche goccia di sapa e un filo d'olio evo, completo con un filetto di pesce irrorandolo con un filo d'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e servo.

Risotto con carciofi e pancetta tesa

Ho già pubblicato alcuni risotti ai carciofi, ma mai con tanta pancetta tesa e dolce rosolata.
Il riso inoltre è integrale, o completo, come lo chiamano in Francia, un pacco di riso di Camargue unico superstite del nostro peregrinaggio primaverile nella regione.
I carciofi li ho trattati in due modi diversi, i gambi che erano molto carnosi li ho privati degli strati fibrosi e ridotti a dadini che ho poi usato nel soffritto di pancetta e scalogno, mentre i frutti li ho tagliati a fettine sottili sbollentandoli in poca acqua salata.
Come mantecatura solo poco formaggio grattugiato, per non coprire il sapore dei carciofi.
Un risotto leggero, la consistenza del riso integrale è particolare come il suo sapore.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso x risotti
90 g pancetta tesa dolce
40 g formaggio grattugiato
3 carciofi
1 scalogno grande
olio evo
limone
sale

Pulisco i carciofi conservando parte dei gambi se sono grossi e carnosi ed eliminando il fieno interno al cuore. Riduco a fettine la parte di polpa e a dadini il cuore dei gambi.
Taglio a filettini la pancetta.
Cuocio in acqua bollente, acidulata con mezzo limone e salata i carciofi a fettine per circa 8/10' poi li scolo.
Scaldo un velo d'olio nella risottiera e ci rosolo lo scalogno tritato, poi unisco la pancetta e quando anch'essa è rosolata butti i dadini di gambi. Lascio sul fuoco per altri 5' prima di versare il riso e tostarlo,
quindi proseguo la sua cottura aggiungendo acqua bollente a mestoli, man mano che asciuga.
Dopo i primi 10' di cottura metto anche i carciofi scolati e continuo a mescolare.
Quando il riso è al giusto punto di cottura lo spengo, manteco col formaggio, regolo il sale e copro lasciandolo riposare qualche minuto prima di servirlo.
In abbinamento un vino 'particolare', senza solfiti, la Ribolla gialla Lunar di Movia 2007, produttore sloveno di vini naturali, guardate già solo il colore in foto, vino di una complessità incredibile, pari alla piacevolezza di beva. Questo almeno è il mio parere.

Minestra di orzo e borlotti

Oggi è San Biagio, protettore dei malanni alla gola, si racconta che salvò miracolosamente un bambino che stava soffocando per una lisca di pesce conficcata in gola.
Seguendo il detto milanese "San Bias el benediss la gola e el nas", ricordatevi di mangiare la tradizionale fetta di panettone avanzato dalle feste natalizie, in casa lo facevamo sempre e ancora adesso la mia mammina ottuagenaria ce lo ricorda.
In ogni caso è una data evidenziata nel mio calendario perchè, sia mia cognata Angela che l'amica di lunghissima data Rosella, oggi compiono gli anni. Auguri girls!
Siamo in stagione da cibo caldo, di ciotole fumanti di corroboranti zuppe vegetali con legumi e cereali.
Uno dei piaceri dell'inverno (che quest'anno sembra un lunghissimo autunno) è proprio questo scaldarsi con un piatto di minestra.
Per i pigri ci sono i prodotti in scatola, ma sapete che io preferisco seguire i tempi naturali di ammollo e cottura, al limite se il tempo è poco si può svicolare cuocendo i legumi in pentola a pressione.
In cucina da me, la sera, c'è spesso una boule con a bagno qualcosa.
Qualcuno magari si preoccupa per gli effetti secondari provocati dalle bucce dei legumi, tranquilli, se vi abituate a inserirli nella dieta con frequenza anche l'intestino si adegua e dopo un po' il senso di gonfiore e la flatulenza diminuiscono così come si abbassano i livelli di colesterolo. Se avete valori border line è inutile assumere statine, basta prevenire con una dieta semplice e adeguata, i legumi sono tra i migliori ipocolesterolemizzanti.
Le dosi sono per 4 persone

-ricetta-
200 g borlotti secchi
120 g orzo perlato
2 cipolline
5/6 foglie di salvia
1 foglia di alloro
olio evo
sale, pepe

Metto a bagno i fagioli per 12 ore, se invece utilizzate quelli conservati prevedetene due confezioni.  Dopo averli ben risciacquati li verso in una pentola con abbondante acqua profumata con un pezzo di cipolla e una foglia di alloro. Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente sino a che non sono teneri. Salo leggermente solo a fine cottura.
Non vi dico per quanto tempo cuocerli perchè ogni singolo legume è diverso, dipende da quanto tempo è stato confezionato, dal tipo ecc.
Potete anche utilizzare fagioli freschi, magari li avete acquistati in stagione e messi nel congelatore, meglio ancora perchè cuociono in meno tempo.
Altrimenti c'è la pentola a pressione, nel dubbio apritela dopo 35' dal fischio, se fossero ancora duretti richiudete e proseguite con la cottura un altro po'.
Trito le cipolline e le faccio soffriggere piano in una pentola assieme a un giro d'olio, poi verso l'orzo, lo faccio tostare e quindi lo bagno col brodo dei fagioli aggiungendo anche un bel mestolo di legumi  e lascio cuocere per circa 25', o di più, seguite le indicazioni sulla confezione.
Verso fine cottura aggiungo il resto dei fagioli, lascio la minestra un po' brodosa (se dovesse asciugare troppo aggiungo del brodo vegetale bollente) e profumo con le foglie di salvia sforbiciate. Assaggio se va bene di sale, spengo e faccio riposare mezz'ora.
In tavola completate con pepe, un eventuale filo d'olio a crudo o formaggio a piacere.

Vitel Tonné

Il mio pensiero, ancora prima di cianciare di cose buone, va a tutte le persone coinvolte nel forte maltempo, in varie zone e regioni italiane. Allagamenti frane e smottamenti, esondazioni, nevicate oltre ogni più rosea previsione. Con tutti i social di cui disponiamo oggi, le notizie si hanno in tempo reale, più dettagliate e mirate senza aspettare quelle dei canali ufficiali, cui troppo spesso sfuggono molte cose. Abito lungo l'argine dell'Adda e queste paure ho imparato a viverle, nel mio piccolo. Quello che mi continua a stupire è come i fiumi si gonfino d'acqua nel giro di poche ore. Ricordo quando vissi da vicino l'alluvione del 2002 qui in frazione, tutte le aree coltivate vennero allagate, così come molte abitazioni vicine. Casa mia per fortuna è in posizione leggermente più elevata delle altre, è bastato quel metro e mezzo di dislivello per salvarci, avevamo l'acqua appena sulla soglia, protetta da sacchetti di sabbia come si vedono in tv, e non subimmo grandi danni. La Protezione Civile passava incessantemente più volte al giorno e durante la notte nella frazione quasi isolata, a sorvegliare il livello dell'acqua. Per arrivare a tanto piovve moltissimo per oltre due settimane. Adesso sono sufficienti un pugno di ore. E i fiumi si riempiono di detriti che non vengono più rimossi, il loro letto, e di conseguenza la 'portanza', diminuiscono sempre più. Ne capisco poco, ma un dragaggio non sarebbe utile? Il magistrato delle acque del Po, che governa anche tutti gli affluenti, che fa? esisterà ancora? Se parlano gli anziani del paese, con la loro saggezza popolare, si scopre che il degrado del fiume si è costruito pian piano in decenni, da poco dopo gli anni '50. Anni di immobilismo, di non rispetto della natura, di inquinamento, sì signori, anche lasciare le rive e gli argini trascurati porta danni e degrado. Siamo sotto l'egida di un ente parco che se ti becca a ripulire da rovi e sterpaglie l'argine, non ti dice grazie, no!, ti multa e ti sanziona. Salvo poi indire la 'giornata della natura' dove armano bimbi e nonni di sacchi e guanti, per far finta di provvedere alla pulizia delle rive.
Scusate la polemica, stavolta a noi lombardi è andata bene. Ma non si può sempre sperare che le nuvole prendano un'altra strada, per il desiderio di vedere salvo quel poco che si ha e assistere alla disperazione di altri.
-------
Mio marito adora questa ricetta, memore dei pranzi alla piemontese che gustava quando coi genitori andavano a Torino da amici fraterni, che furono anche i nostri testimoni di nozze.
Aldo e Piera conobbero mio marito che aveva solo 3 anni, in vacanza a Cattolica.
Loro, senza figli, si innamorarono di quel bambino con un sorriso contagioso e una frezza bianca che spiccava nella massa di capelli corvini. Condivisero per 15 anni le loro vacanze e questa salda amicizia durò sino alla loro morte, entrambi più anziani dei miei suoceri se ne andarono a poca distanza uno dall'altro, sul finire degli anni '80.
Anch'io approfittai della loro ospitalità e, nei ristoranti dove ci portavano con entusiasmo, servivano il vitello tonnato con salse senza maionese.
Ecco perchè il consorte ha tanto insistito perchè riproducessi la ricetta originale, non quella di mammà sua, che era tutta maionese e tonno.
Quindi sono partita con la ricerca fino a partorire la mia versione, mescolata con di tutto un po' quello che ho letto e secondo quello che ricordavano le mie papille.
Per cominciare ho scelto di non lessare il magatello, ma di cuocerlo lentamente a bassa temperatura, a 90° in forno, e adagiato sopra un letto di cipolla, tonno, aromi, olio vino e brodo, che avrebbero poi formato la salsa.
Secondo lui ho centrato l'obiettivo.
Perfetto l'abbinamento con l'Arneis Faiv, Brut Metodo Classico, annata 2004/ sboccatura 2013, Tenuta Cà du Russ. Un perlage fine e persistente, cremoso in bocca, ricco e profumato, di un bel colore dorato per la lunga permanenza sui lieviti, lo vedete al centro della foto.
Dosi per 12

-ricetta-
1 magatello di vitello, circa 1,100 kg
250 g tonno sott'olio, già sgocciolato
50 g capperi sotto sale
6 alici sott'olio
2 cetriolini
1 cipolla grande
1 carota piccola
4 spicchi di aglio
2 tuorli sodi
1 foglia alloro
buccia di limone
brodo leggero
vino bianco
olio evo
burro

In una padella capiente rosolo a fuoco vivace il magatello ben ripulito delle pellicine in metà olio e metà burro assieme a una foglia di alloro e due spicchi di aglio vestiti e schiacciati.
Quando è ben sigillato da ogni lato lo tolgo e prendo una cocotte ovale che possa andare in forno.
Sul fondo metto la cipolla affettata sottile, la carota a rondelline, altri due spicchi di aglio, metà del tonno sbriciolato e 4 alici sgocciolate più un pezzetto di scorza di limone. Adagio su questo fondo la carne rosolata, verso un bicchiere di vino bianco secco, poi uno di olio evo e infine un altro di brodo, anche due, i liquidi devono arrivare a coprire i due terzi della carne.

Copro con il coperchio e metto nel forno a 90° per circa 3 ore, girando ogni tanto il pezzo di carne.
Al termine tolgo la carne, la avvolgo in un foglio di stagnola a la lascio su un piatto a raffreddare.
Prendo il frullatore e ci verso tutto il fondo di cottura solido (meno l'aglio sempre che si riesca a trovarlo) più parte del liquido, aggiungo l'altra metà del tonno e le alici rimaste, i tuorli rassodati, i cetriolini, un cucchiaio di capperi dissalati e frullo sino ad ottenere un composto finissimo.
Assaggio, il sale non dovrebbe servire, e valuto la densità, se fosse troppo spesso lo allungo con un po' di liquido di cottura. Tengo da parte al fresco.
Dal magatello ricavo fettine sottili, ne conto 4 a testa, le accomodo su singoli piattini e la nappo con la salsa tonnata.
Prendo una padellina con dell'olio evo, lo scaldo e quando raggiunge una temperatura adatta alla frittura ci tuffo i restanti capperi dissalati e ben asciugati facendoli friggere, in modo che si aprano a fiorellino.
Ne dispongo alcuni sopra il vitello come decoro e servo subito in tavola.

Frittata con carciofi

Un mese di gennaio piovoso come pochi altri che io ricordi se ne sta andando, non prima di affogarci per bene, da nord a sud dello stivale, con bombe d'acqua localmente devastanti.
Domani sarà già febbraio. Gennaio mi è sembrato volare via veloce, sarà che (quasi) ufficialmente inizia con una settimana di ritardo, sarà che sino alla metà si rimane anestetizzati dalle abbuffate natalizie, se non fosse per tutte le onerose scadenze che si trascina dietro sarebbe un mese quasi ideale.
Febbraio per molti vuol dire Carnevale per me quest'anno significherà ritornare, dopo due anni di fermo obbligato, a fare la settimana bianca e, molto a malincuore, sottopormi alla safenectomia. Non ne ho voglia ma devo seguire il buonsenso e accettare la cosa.
Dunque, il venerdì vi ho abituato a piatti semplici, spesso di pesce o comunque vegetariani.
La frittata rientra tra questi ultimi e siccome avevo già cotto alcuni carciofi non mi restava che usarli in qualche modo. Abituata come sono al piatto unico, ho fatto frittate monoporzione con due uova e due carciofi (erano piccoli e senza spine) per ciascuna.
Per completare il pasto una grande spremuta di agrumi misti e io sono a posto sino a sera.
Dosi per una persona, moltiplicabili secondo i commensali, tenete solo conto che, se preparerete una frittata unica per 4 persone, per esempio, di uova ne basteranno 6, come pure i carciofi.

-ricetta-
2 uova
2 carciofi lessati
20 g formaggio grattugiato
20 ml latte
sale, prezzemolo
burro

Trito grossolanamente i due carciofi, in una boule rompo le uova, aggiungo il formaggio, una presa di sale, del prezzemolo tritato e il latte. Sbatto leggermente prima di unire i carciofi.
Scaldo un pezzetto di burro in un padellino, verso il composto e lascio rapprendere a fuoco medio prima di girare la frittata e fargli fare la crosticina anche dall'altro lato.
La sformo nel piatto e la servo appena intiepidita.
Questa è un'ottima soluzione finger food per un buffet, il composto si può cuocere al forno in una teglia rettangolare o quadrata per ricavarne facilmente dei quadrotti.

Sovracosce di pollo con cipollotti e peperoni

La temuta nevicata è slittata, almeno qui. Per ora c'è sole e fa freddo. Ma dicono che ... da stasera fioccherà. Meglio che mi porti avanti con la spesa, finchè le strade sono asciutte.
Intanto che me ne occupo vi lascio una ricetta facile e completa di contorno.
Persino la regina Margherita si dice mangiasse il pollo con le dita, io però sono molto accomodante e preferisco che i miei ospiti siano rilassati a tavola e si godano quel che c'è nel piatto mentre degustano calici di buon vino. Ragione per cui, quando cucino il pollame, cerco di servirlo prêt à manger, ovvero privato di ossi e della maggior parte della pelle, a meno che non sia ben arrostito nel qual caso mantengo gli uni e l'altra.
Mi accollo pertanto tutto il lavoro di disosso delle sovracosce in modo da renderle prelibati bocconi di sola polpa. Ovvio che se non volete perdere tempo a disossarle, o se vi manca la pratica, potrete cucinarle intere ma comunque private della pelle.
Taglio del pollo piuttosto economico e di buon valore nutritivo, uso spesso le sovracosce quando ho molti ospiti perchè le posso cucinare abbinandole alle verdure di stagione o a quelle che più si accordano ai vini in degustazione.
Questa volta ho scelto un bel po' di cipollotti rossi e peperoni cornetti sempre rossi.
Dopo che ho fatto tutto mi sono solo dimenticata la foto finale, ma quella della pirofila pronta da infornare rende allo stesso modo l'idea.
Dosi per 6

-ricetta-
6 sovracosce di pollo
3 peperoni cornetti
6 cipollotti
olio evo
sale, pepe

Pulisco i cipollotti eliminando le foglie esterne appassite ma lasciando una parte dell'apice, taglio i peperoni a rondelle spesse un paio di centimetri.
Disosso e privo della pelle le sovracosce, con l'aiuto di un coltellino affilato è un lavoretto abbastanza semplice, ci vuole solo pazienza.
Condisco ogni sovracoscia con un pizzico di sale e pepe al suo interno poi la ripiego su se stessa.
Faccio velocemente saltare nel wok i cipollotti tagliati a spicchi.
Prendo una pirofila che contenga bene la carne, la ungo sul fondo e ci adagio i pezzi di pollo che poi ricopro con i cipollotti e coi peperoni.
Un pizzicone di sale e una macinata di pepe sopra il tutto, un filo d'olio e inforno per circa 40' a 170°, smuovendo e girando i pezzi a metà cottura.
Porto in tavola dopo aver fatto riposare la carne per 10'.

Risoni o orzo pasta con pollo e finocchi

Rigenerata da un bel fine settimana di sole e cieli tersi nonostante abbia avuto il mio bel daffare con le cene di degustazione, mi rituffo nella quotidianità della settimana, per mercoledì è prevista neve sino in pianura. Vedremo. Intanto ecco la solita minestra del lunedì, che non è affatto solita.
La mia pastina preferita è questa, ricordo che da piccola detestavo la tempestina che rimaneva a chicchini duri e scivolosi e non potevo vedere i quadrucci che restavano attaccati al piatto ed era un'acrobazia raccoglierli col cucchiaio.
Invece i risoni e le farfalline si prendevano bene.
Mamma però non li amava molto, mentre per me è praticamente l'unica pastina che tengo in casa.
A dire il vero spesso in una minestrina volante spezzo spaghettini o capelli d'angelo, e quando trovo i risoni mi piace cucinarli risottati.
Questa ricetta mi è venuta in mente così per caso. Un mezzo petto di pollo se ne stava lì in frigorifero e di sicuro non lo avrei cucinato alla piastra, che non mi piace per nulla. I finocchi, che non tutti amano cotti, secondo me proprio in cottura sviluppano tutto il loro aroma, albergavano nella cesta della verdura nel sottoscala. Che bello quand'è inverno e posso tenere tutto all'esterno, senza paura che frutta e verdura maturino troppo velocemente e senza ingombrare il frigorifero.
Insomma, vi propongo l'ennesimo piatto unico, saporito ma delicato, economico e veloce da preparare.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g pasta risoni
2 finocchi
1/2 petto di pollo
1 cipolla piccola
1 carota
50 g formaggio grattugiato
50 ml vino bianco secco
brodo leggero
burro
sale, pepe

Pulisco i finocchi eliminando le foglie esterne e le barbette, li lavo bene e li taglio a spicchietti sottili.
Elimino l'ossicino al petto di pollo, lo taglio a fettine poi a striscioline e infine a dadini.

Trito cipolla e carota e le metto a rosolare piano in una pentola con una noce di burro, dopo 8/10' aggiungo i finocchi e il pollo, li faccio insaporire e rosolare prima di bagnarli col vino che faccio evaporare e quindi bagno con un mestolo di brodo. Porto quasi a cottura pollo e finocchi prima di aggiungere i risoni che faccio tostare e poi continuo a cuocere aggiungendo brodo bollente a mestoli.
Dopo circa 18' la pasta dovrebbe essere cotta e pronta da mantecare con il formaggio grattugiato ed eventualmente una macinata di pepe.