Bollito rifatto in fricassea

Immagino che a voi non capiti quasi mai di ritrovarvi con un pezzo di bollito avanzato, sono pochi i fanatici come me che cuociono apposta un cappello del prete per fare un buon brodo.
Quello che per me è un'abitudine può comunque rivelarsi un ottimo sistema per non mangiare la carne tout court, sebbene con un pizzico di sale e un filo d'olio sia eccellente.
Se voglio presentare un piatto per l'intera famiglia, accomodo la carne a fettine in una pirofila, aggiungo le carote con cui l'ho cotta e fettine di pecorino giovane, infine termino con una tazza di uovo, latte e succo di limone ad affogare il tutto, quasi come una salsa avgolemono o una blanquette. La portata acquista un sapore aromatico e fresco.
Un modo curioso per riciclare del bollito o lesso.
Dosi per 4

-ricetta-
800 g cappello del prete
100 g pecorino giovane
100 ml latte
3 carote
1 uovo
1 limone
sale, pepe
burro

Dopo aver preparato il brodo lascio raffreddare la carne, magari ce l'ho nel frigorifero già da un paio di giorni.
Imburro una pirofila, stendo uno strato di carne a fettine sottili o a pezzetti, spargo qua e là tocchetti di carote e fettine sottili di formaggio. Macino un po' di pepe e faccio un secondo strato con carne e carote.
Sbatto l'uovo col latte e il succo di limone, condisco con sale e pepe e verso nella pirofila che ho preparato.
Inforno a 170° per circa 20' quindi lascio riposare la fricassea per qualche minuto prima di servirla.
Se non volessi accendere il forno e fare prima, posso affettare la carne e rimetterla in pentola nappandola con il sugo preparato. Pongo poi sul fornello e lascio addensare a fuoco dolce per pochi minuti.

Sugo al cotechino, capperi e olive

Siamo ripiombati in pieno autunno, sono oramai più di 40 giorni che si passa, non tanto allegramente, da +30° a +5° in un'alternanza climatica per nulla piacevole, giornate infuocate seguite da giornate fredde e uggiose, umide di pioggia.
Perciò questo sugo, piuttosto comfort food, torna di prepotenza in auge, di solito lo preparo in gennaio-febbraio e infatti le foto e l'appunto della ricetta ad allora risalgono ma li avevo riposti nel faldone degli 'incompleti', in attesa della stagione giusta per proporvelo.
Ne ho approfittato per consumare l'ultimo cotechino rimastomi che, per precauzione, avevo messo sottovuoto. Una manciata di capperi sotto sale e di olive taggiasche denocciolate (meglio ancora di Kalamata se ne avete) più tanto sedano verde per condire succulenti bucatini.
Vi piacciono i sapori decisi? allora buttatevi.
Dosi per 4

-ricetta-
1 cotechino precotto o da cuocere di circa 500 g
3 gambi di sedano verde
2 cucchiai di olive denocciolate
1 cucchiaio di capperi al sale
1 pezzetto di cipolla o 1 scalogno
olio evo
pasta tipo bucatini

Se il cotechino è precotto lo faccio rinvenire in acqua bollente per circa 30', o seguendo le indicazioni sulla confezione. Se invece è da cuocere lo lascio a bagno per 12 ore, poi lo pungo in varie parti con un ago sottile e quindi lo faccio lessare, per circa 2 ore lentamente.
Lo spello e lo taglio a dadini oppure lo sbriciolo.
Affetto il sedano, metto a bagno i capperi per eliminare parte del sale. Trito lo scalogno.
Scaldo un velo d'olio in una padella grande, ci rosolo lo scalogno col sedano, poi quando sono appassiti verso il cotechino e gli lascio prendere temperatura facendolo rosolare un pochino, poi metto capperi e olive e lascio il tutto a insaporire per 5' prima di spegnere.

Lesso la pasta e, dopo averla scolata al dente, la salto brevemente nella pentola col sugo.

Flan alle mandorle

Buona domenica ai golosi! Oggi vi parlo del flan com'è inteso all'italiana, ossia una crema a base di uova e latte, aromatizzata a piacere, che si cuoce a bagnomaria in forno.
Contrariamente al flan francese, che prevede un guscio di pasta frolla o brisée che contiene una crema liquida che si addenserà in cottura, quelli all'italiana sono simil budini, dolci al cucchiaio tipo una crème caramel.
Per Natale avevo ricevuto in dono un bel sacchetto di mandorle, ottime di sapore ma molto dure da masticare. Le misi da parte riproponendomi di macinarle per un dolce.
Benché le abbia frullate a lungo, con l'ausilio di poco zucchero semolato, non sono riuscita a renderle una farina vera e propria. Sono rimasti alcuni granellini minuscoli che però ho trovato ideali per questo flan; non solo a me, una volta assaggiato, è piaciuta la consistenza croccante che mantenevano in bocca.
Una volta cotto, è un dolce che si mantiene sino a due/tre giorni in frigorifero. Quindi si può preparare anche con anticipo cuocendolo in piccoli ramequin o in stampi da budino, ideale fine pasto dei pranzi che presto si organizzeranno in famiglia per cresime e comunioni. La crisi inevitabilmente si ripercuote anche su questo tipo di spese e sempre più famiglie decidono di festeggiare in casa.
Quindi, un dolce che si può preparare senza troppe difficoltà e per molte persone, può sempre tornare utile.
Io li ho serviti accompagnati da fragranti 'bugnes', versione lionese delle nostre chiacchiere, vi darò la ricetta prossimamente.
Dosi per 6

-ricetta-
600 ml latte fresco
150 g mandorle in polvere
100 g zucchero
4 uova
un pizzichino di sale
caramello

Faccio intiepidire il latte, intanto mescolo in una boule le uova con lo zucchero, montandole ma non troppo, per non incorporare troppa aria. Aggiungo la farina di mandorle e diluisco col latte, completando con un pizzico di sale.
Verso del caramello sul fondo di stampini individuali da crème caramel, o uno stampo grande da budino, scanalato, quindi divido il composto tra di essi.
Accendo il forno portandolo a 170°, appoggio i ramequins in una teglia che li contenga e verso acqua calda sino a tre quarti della loro altezza. Faccio cuocere per circa 40'.
Lascio raffreddare gli stampini poi li metto in frigorifero sigillati con pellicola.
Quando li devo servire li sfomo su singoli piattini e decoro a piacere con mandorle intere, un frollino o un biscottino tipo lingue di gatto.

Mezze maniche con sardine al pomodoro, menta e limone

Si ricomincia, una pausa dalla cucina impegnativa ci vuole. Finite le feste pasquali ma non la coda di ponticelli del 25 aprile e 1° maggio, amo cucinare piatti veloci ma che siano in grado di stuzzicare le papille.
Questo fine settimana farò la turista nella mia città e accompagnerò le amiche, con cui abitualmente faccio brevi viaggi, in giro per Milano; il pretesto è visitare Eataly e anche Donizetti, due realtà del mondo gastronomico di recente aperte in città, in vista dell'Expo che aprirà i battenti tra un anno e avrà come focus l'alimentazione. Quindi il mio week end sarà di esplorazione e di stimoli per vista e gusto e, al massimo, mi toccherà preparare la colazione. Due intere giornate senza spadellare, avvenimento raro.
Se ci riesce vorremmo tentare la sorte per trovare posto da Carlo e Camilla in segheria dove, mi dicono, che non accettano prenotazioni. Vedremo, magari la città mezza vuota ci aiuterà.
Ma torniamo alla ricetta, vegetariana e semplicissima.
Si pensa sempre a condire la pasta con il tonno in scatola, dimenticando che anche le sardine possono essere una valida alternativa per fare un sugo veloce e saporito. Se non le trovate al pomodoro, preparate una salsa ristretta e aggiuntele per farle insaporire e scaldare.
In dispensa ho trovato una scatoletta di sardine al pomodoro, avevo qualche ritaglio di pesce cotto, due filetti di gallinella per la precisione, ho raccolto un bel mazzetto di menta fresca dal mio erbario e ho grattugiato la buccia di un profumato limone di Sorrento.
Se non avete pesce avanzato a disposizione, utilizzate due scatolette per 4 persone.

-ricetta-
350 g pasta corta
1 scatoletta di sardine al pomodoro
2 filetti di gallinella (o un'altra scatoletta sarde)
poca passata di pomodoro
1 mazzetto di menta
1 limone non trattato
olio evo
sale

Rosolo brevemente i filetti di gallinella in un filo d'olio, li salo e aggiungo qualche cucchiaio di passata.
Apro la scatoletta e verso le sardine con la loro salsa nella padella con l'altro pesce, scaldando per 5'.
Lesso la pasta al dente in acqua bollente e salata, intanto trito finemente la menta e grattugio la scorza del limone.
Scolo la pasta, la condisco con la salsa di sardine e con un filo d'olio a crudo, metto la menta e mescolo bene. Porziono nei piatti e guarnisco con altra menta e con la buccia di limone.
Servo subito.

Tortino di pane e formaggio

Nulla di più veloce, niente di più facile, fatto apposta per non sprecare nulla in cucina.
Quando impanate, vi capita mai di avanzare le uova in cui avete bagnato carne o verdura prima dell'impanatura? A me dispiace buttarle, lo faccio solo con quelle dov'è stato in ammollo il pesce.
Allora che si fa? Si prendono pangrattato e formaggio grattugiato e si mescolano alle uova che, se dovessero essere pochine, basta sgusciare un altro uovo. Un pizzico di sale, se lo avete prezzemolo o altre erbe aromatiche tritate ed ecco pronto uno spuntino da tagliare a spicchi o cubetti, buono anche per l'aperitivo.
Non c'è molto altro da descrivere nè ricetta da specificare ulteriormente: una volta ottenuto un composto cremoso e giustamente denso, regolatevi secondo il gusto aggiungendo pane e formaggio in parti uguali, scaldate un velo d'olio in una padella non troppo grande, versateci il composto e fare dorare da entrambi i lati.

Basmati fragole e limone

Fine della prima tranche di abbuffate, scegliamo qualcosa di leggero e fresco.
Cosa mi sarà mai preso di cuocere un basmati a risotto? Roba da far rivoltare nella tomba i grandi della cucina.
Eppure questo riso a basso IG (indice glicemico), ha valori di 58 contro i 90 del normale riso bianco per cui è consigliato nelle diete e nei regimi dimagranti perchè non lo alza immediatamente, tiene la cottura, è ricco di amido ed è delicatamente profumato il che, sommato all'aroma delle fragole, non guasta.
I suoi chicchi lunghi assorbono parecchio, in cottura, raddoppiando il loro volume, quindi ne basta meno in peso. E' principalmente coltivato in India e Pakistan ma anche negli USA, infatti il mio è di provenienza americana.
Se vi aspettate un bel risotto mantecato, questo non fa per voi. Ma se cercate un mix insolito di sapore e colore, unito a una freschezza tutta primaverile, non vi resta che provarlo.
La scorsa settimana aspettavo un'amica a pranzo e avevo appena acquistato belle fragole nostrane, profumatissime.
Massì, proviamo mi sono detta. Alla fine ho condito il risotto con una pioggia di scorza di limone grattugiata e con qualche fogliolina di sedano tritata.
Uno spettacolo, molto gradito da Assunta.
Dosi per 4

-ricetta-
280 g riso basmati
400 g fragole
30 g burro
1 cuoricino di sedano
1 cipollotto piccolo
1 limone non trattato
olio evo
sale

Lavo e pulisco le fragole eliminando il picciolo, le tampono con carta da cucina e ne tengo alcune da parte che, tagliate a fettine, mi serviranno come decorazione dei piatti, le altre le riduco a dadini.
Trito il cipollotto, lo faccio sudare con burro e olio nella pentola per risotti assieme a due cucchiai di dadini di fragole e quand'è trasparente tosto bene il riso mescolandolo spesso, quindi inizio a bagnarlo con un po' d'acqua bollente salata, aggiungendola a mestoli man mano che si asciuga.
Dopo circa 10' butto tutte le altre fragole a dadini e porto a cottura.
Al termine lego il tutto con una noce di burro, regolando il sale.
Porziono nei piatti grattugiando buccia di limone e mettendo un po' di sedano con le sue foglie, tritato finemente.
Decoro con alcune fettine di fragola e servo in tavola.
Il profumo del riso e l'aroma delle fragole si sposano con vini altrettanto profumati se bianchi, molto vinosi e freschi se rossi. Una semplice Malvasia dell'Oltrepò può bastare oppure un rosso leggero e brioso come una Freisa o una Croatina.

Buona Pasqua!!

Buongiorno, buona domenica e Buona Pasqua!
Splende il sole qui in Brianza e per adesso. E' una magnifica sorpresa, chi se l'aspettava?
Oggi metto solo poche righe per esprimere a tutti voi che mi seguite assiduamente (e siete parecchi se, solo negli ultimi due giorni, ho avuto quasi 2500 visite), agli altri food bloggers, coi quali non riesco a interagire come vorrei, e ai visitatori saltuari, i miei più calorosi auguri affinché possiate trascorrere Pasqua, Pasquetta e le prossime festività, per chi avrà la fortuna di fare un lungo ponte, in totale relax e serenità.
Mangiando poco o tanto a seconda delle singole capacità, c'è chi cucinerà, come me, e chi approfitterà di trovare la tavola già imbandita, l'importante è porre attenzione alla qualità di ciò che scegliamo di portare alla bocca, che sia solido o liquido.
Trattiamoci bene, appena ci è possibile. Fossero anche poche cose, basta che siano di ottima qualità e con una tracciabilità certa.
Mi prendo una piccola pausa, piccolissima. Il tempo di cucinare qualche buon manicaretto per qualche amico, dopodiché tornerò con qualche ricetta in più da raccontarvi.
Vi piacciono le uova che rallegreranno la mia tavola pasquale? :-)

Tortellini in crosta

Ultimo sabato di Quaresima. Giornata invernale fredda e piovosa come non ne abbiamo quasi avute durante la stagione giusta. Un buon motivo per rintanarsi in casa al caldo e pensare a come deliziare il palato di amici o parenti domani o dopo. Fate ancora in tempo ad uscire per fare la spesa che vi occorre per presentare questo delizioso pasticcio che farà un figurone in tavola.

In poco tempo potete preparare anche la salsa, magari fatela uno/due giorni prima che si mantiene bene in frigorifero, basterà cuocere un quarto di pollo con molte verdure seguendo il procedimento che ho illustrato mercoledì scorso per il pollo alla crema. QUI il link diretto alla ricetta

Scegliete tortellini di carne o prosciutto di ottima qualità, meglio se freschi di pastificio, più o meno ovunque ci sono ottimi laboratori.

La sfoglia invece, può e dev'essere di quella già pronta, per preparare i pranzi pasquali c'è già tanto da fare, perchè assumersi anche l'onere di fare una buona sfoglia quando alcune di quelle industriali sono perfette?

Ovviamente se non vi dovesse piacere l'idea della salsa cremosa leggermente profumata al curry, conditeli con un ragù leggero o con molto burro e formaggio, oppure vestiteli di una morbida salsa Mornay, ossia besciamella cui avrete mescolato tuorli d'uova e formaggio.

L'importante è sapere che potete preparare i tortellini, lessati al dente e conditi, con un certo anticipo, mentre dovete preparare il guscio, riempirlo e cuocerlo solo nell'ora precedente al consumo. La sfoglia per mantenere tutta la sua fragranza dev'essere appena sfornata, in modo che tutti i suoi strati si esaltino.
Auguro una serena Pasqua a tutti, pretenderla anche soleggiata mi sembra troppo ma, se spuntasse un raggio di sole, saremmo tutti più felici. Ci rileggiamo tra qualche giorno causa pausa, necessaria per pranzi e festeggiamenti vari. Ciao amici! :-*
Dosi per 6/7 persone

-ricetta-

500 g tortellini freschi di carne

50 g formaggio grattugiato

2 rotoli di pasta sfoglia

1 uovo

semi di papavero, sesamo o paprica per decorare

per la salsa:

200 g mascarpone

1 posteriore di pollo

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla

1 cucchiaio di curry
1 bustina di zafferano

vino bianco
brodo

olio evo

sale

Tutto inizia dalla salsa, ammesso che decidiate per questa crema al mascarpone, verdure e curry.

Leggete cliccando qui per sapere come procedere.
Una volta pronta quella o un ragù o altro condimento a vostra scelta, lesso brevemente i tortellini, scolandoli molto al dente senza privarli completamente dell'acqua di cottura, li condisco e poi li lascio un attimo in attesa o anche di più, sigillandoli con pellicola.
Circa un'ora prima di portare in tavola, scaldo il forno a 190°, rivesto con una sfoglia, lasciandole il foglio di cartaforno sotto, una pirofila non troppo grande e piuttosto alta in modo che la pasta avanzi oltre il bordo perchè dovrò rigirarla ottenendo un effetto decorativo. La riempio coi tortellini livellandoli, spolvero con abbondante formaggio grattugiato e ricopro con un disco del diametro della pirofila, sopra il quale rigiro il bordo pizzicandolo, devo ottenere tante piegoline. Sbatto il tuorlo con un goccio d'acqua e spennello generosamente la superficie del pasticcio, sopra decoro con semi di papavero o sesamo o paprica, secondo l'umore o il gusto.

Inforno per circa 40', la sfoglia deve dorare perfettamente.
Lascio riposare 10' poi trasferisco tutto su un piatto da portata e, una volta in tavola, la servo a spicchi.

Con i ritagli di sfoglia avanzata posso preparare alcuni salatini. La stendo, ricavo dei pezzetti al centro dei quali metto mezza acciuga sott'olio, li arrotolo e li allineo su una placca rivestita di cartaforno, li spennello con l'uovo rimasto e faccio cuocere 10/15' in forno.

Sedano di Verona impanato

Se volete un contorno un po' diverso dal solito, dal sapore particolare e croccante al punto giusto, preparate queste cotolettine di sedano rapa o di Verona, ortaggio dalla radice globosa e bitorzoluta, che ha colore marroncino in superficie ma all'interno è candido.
La consistenza della sua polpa è piuttosto tenace pertanto, una volta eliminata la scorza e tagliato a fette spesse circa 1,5 cm, lo sbollento tenendolo molto al dente perchè, in seguito, subirà una seconda cottura, quindi lo scolo bene facendolo asciugare perfettamente prima di procedere con l'impanatura classica.
Una frittura veloce, il tutto è già cotto quindi basterà che il pane diventi color dorato e un pizzico di sale solo dopo averlo messo ad asciugare su carta da cucina.
Provate! E' un contorno davvero ottimo che piacerà a tutti e non venitemi a dire che fritta è buona persino una suola di scarpe, lo so! ma facciamo come se 'ste suole fossero tagliate a mano dai migliori artigiani calzaturieri, da Parabiago a Ponte Vecchio a Firenze. Mica cotica... come direbbe l'amica Claudia, Folignate Docg.
Dosi a piacere. Buon Venerdì santo.

-ricetta-
1 sedano rapa medio
2 uova
pane grattugiato
sale
olio di arachidi per friggere

Elimino la buccia al sedano, fate attenzione a non tagliarvi perchè è piuttosto dura, come quella delle zucche. Lo taglio a fette spesse e intanto metto sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata, al bollore verso le fette di sedano e le lascio scottare per 5', poi le scolo e le metto ad asciugare su un canovaccio pulito.
Quando sono ben asciutte sbatto le uova in una fondina con appena un'idea di sale, ci immergo il sedano e poi lo trasferisco nel pangrattato per rivestirlo da ogni lato.
Accumulo tutte le fette su un vassoio, prendo la padella per friggere e ci verso una generosa dose di olio, quand'è caldo al punto giusto inizio a friggere pochi pezzi alla volta, che metto a scolare su carta da cucina solo quando sono uniformemente dorati.
Mano a mano che sono pronti li sposto in una pirofila che tengo nel forno caldo ma spento. Appena prima di servirli spolvero con un altro pizzico di sale.
Servo come contorno a qualsiasi cosa. Io l'ho accompagnato a bocconcini di cervella fritta.
Oppure sono un ottimo snack per l'aperitivo.

Quarti posteriori di pollo con crema al curry

Conosco molte persone, anche tra gli amici, che per il pranzo pasquale non gradiscono né agnello né capretto, molto spesso la scelta della carne per il secondo piatto cade su coniglio o maialino.
Posso invece suggerirvi il più economico ma ugualmente gustoso pollo? Soprattutto alla luce delle recenti statistiche che lo danno in pole position tra le carni più consumate. Complici anche la sua versatilità in cucina, il costo contenuto e le numerose proprietà salutari delle sue carni bianche.
I quarti posteriori hanno carni succose e mai stoppose, nessuno si contende coscia o petto, io li preparo privandoli totalmente della pelle, così non sono assolutamente grassi e spesso, ma soprattutto in questo caso, li disosso una volta cotti, in modo che nessuno si sporcherà le dita o sarà costretto a difficili peripezie da galateo per mangiarlo correttamente spolpando le ossa con l'aiuto di forchetta e coltello. Penso soprattutto ai bambini ma anche a mio marito, da sempre pigrissimo in fatto di disosso.
La crema la ottengo frullando le molte verdure assieme alle quali cuoce, profumate con buon curry, mescolate a mascarpone. Vi consiglio di abbondare preparando questa salsa, così vi avanzerà condimento che potrete usare per condire pasta o riso, o pasticci di pasta ripiena come ho fatto io, vi racconterò a breve la ricetta dei tortellini in crosta di sfoglia. Altro piatto, facilissimo ma di grande effetto, da preparare per Pasqua o Pasquetta.
Questa ricetta l'ho recuperata trasfomando un'idea letta su un libro di Daniele Persegani, tempo fa avevo arricchito in modo similare uno spezzatino di carne. Non fate caso a quanta materia prima c'è nelle foto, sapete bene che le mie dosi abituali sono per 12.
Dosi per 8

-ricetta-
8 quarti posteriori di pollo
300 g mascarpone
4 carote
3 gambi di sedano
2 cipolle
200 ml vino bianco
2 cucchiaini di curry
1 bustina di zafferano
brodo
farina
olio evo
sale, pepe

Privo completamente il pollo della pelle, lo lavo e lo asciugo con carta da cucina.
Taglio a dadini tutte le verdure pulite, scaldo un velo d'olio in una capace casseruola, ci rosolo le verdure e il pollo infarinato, mescolo ogni tanto ma lascio sul fuoco per circa 15' affinché sia tutto ben colorito, poi verso il vino e lo lascio sfumare completamente.
A questo punto profumo col curry e copro a metà con brodo (meglio se di carne ma va bene anche vegetale), incoperchio e proseguo la cottura per altri 20'.
Aggiungo il mascarpone e lo zafferano, aspetto che si sciolgano, mescolo e lascio ancora sul fuoco per 5', in modo che il tutto prenda sapore e colore. Regolo sia il sale che il pepe e spengo.
Tolgo i pezzi di pollo e li disosso, se preferite potete lasciarli interi, e metto tutto in una pentola bassa.
Travaso la salsa e le verdure nel mixer, oppure uso la frusta a immersione direttamente nella pentola, e frullo il fondo ottenendo una crema densa.
Prima di portare in tavola riscaldo lentamente il pollo per circa 10', lo nappo con un po' di salsa, l'altra la verso in un contenitore da portare in tavola a parte, gli faccio prendere calore, spengo e copro il tutto. Posso preparare questo piatto in anticipo e riscaldarlo al momento di servirlo.
La salsa che avanza la riciclo come condimento, migliore sarà il curry che userete più buona sarà la crema, delicata e morbida. A giorni pubblicherò la ricetta, di sicuro effetto, dei tortellini in crosta .
Vino in abbinamento? Senza andare sul troppo complicato né dispendioso, una Barbera d'Asti superiore sarà perfetta, mi viene in mente La Marescialla di Antonino Pavia, ne abbiamo degustato di recente la vendemmia 2010, ottima nella sua tipicità, fine e avvolgente.