Pasta e fasoi

Delle mie parziali origini venete avrete letto.
E' inverno, fa un bel freddo soprattutto la mattina, e mi piace cambiare, al posto del solito primo una minestra, ogni tanto, ci vuole.
Pasta e fagioli alla veneta era uno dei piatti preferiti da mio padre, (beh, a ben guardare gliene piacevano così tanti da riempire un'enciclopedia) purchè fosse densa e piena di cotiche.
Cercherò di ripetere l'impossibile, ovvero di farla come la facevano nonna e zia, una coppia improbabile in cucina, suocera e nuora che si beccavano continuamente.
Mi ricordo a memoria le varie fasi perchè tante volte ho aiutato la nonna a sgranare i fagioli appena raccolti dall'orto, poi raschiavo le carote e toglievo i fili al sedano. Una cuoca in erba in ginocchio sulla sedia per arrivare al piano del tavolo, era destino.
Per questa versione, conoscendo alla perfezione i gusti dei miei commensali, ho eliminato le cotiche perchè non le mangerebbero mai e per insaporire ho usato un battuto di lardo e rosmarino, alla maniera del Cecchini. Unica piccola concessione a palati non avvezzi a certe raffinatezze.
Quasi tutte le regioni italiane hanno una loro versione di questa zuppa, anche se il Veneto vanta una lunga tradizione tramandata per questo piatto, a Venezia e ai suoi mercanti va il merito di aver introdotto i fagioli in Italia (importati nella penisola iberica dalle Americhe, appena scoperte da Cristoforo Colombo).
Vi consiglio di utilizzare i pregiati borlotti di Lamon, una IGP che porta il nome del comune del bellunese dove li coltivano. Sono molto saporiti e hanno la buccia sottile.
Nella foto noterete alcuni fagioli dell'occhio, purtroppo avevo in dispensa solo 500 g di Lamon, ma la zuppa è per 12 persone per cui ho aggiunto quelli per decorare, lasciandoli interi.
E come da tradizione, per la pasta solo spaghetti grossi, meglio ancora i 'bigoli', spezzati con le mani.
E' un piatto abbastanza robusto che ben si sposa con un Bardolino o una Ripassa, ma che non disdegna abbinamenti con bianchi importanti, infatti la scelta è caduta su un doppio abbinamento, Stamas Collio Rosso Doc e Stamas Collio Bianco Doc di Terpin.

-ricetta-
per 4 persone
250 g fagioli borlotti di Lamon, messi a bagno per una notte
200 g pasta
150 g cipolla (una grande)
1 gambo di sedano
100 g carota
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
100 g cotiche, lavate, raschiate e sbollentate
oppure 50 g lardo battuto a coltello con qualche ago di rosmarino
olio evo, sale, pepe, formaggio grattugiato, pane a fettine

In una grande pentola, se è di coccio meglio, metto un giro di olio evo e il battuto di lardo e li faccio scaldare, poi ci metto a rosolare tutte le verdure tritate per circa 10' a fuoco dolce.
Aggiungo quindi i fagioli scolati e sciacquati e le cotenne (se le uso) già sbianchite, copro con 2,5 litri di acqua fredda, alzo la fiamma e porto a bollore, poi copro e lascio appena sobbollire per 3 o 4 ore circa, aggiungendo un po' di sale a metà cottura.
Se le ho messe tolgo le cotiche, le taglio a striscioline e le tengo in caldo.
Tolgo con un mestolo forato una parte dei fagioli, passo col minipimer il resto, rimetto i fagioli interi e un rametto di rosmarino, che lascio intero a insaporire per 20' prima di toglierlo e regolare di sale.
Butto nel passato la pasta spezzata, la cuocio al dente, poi servo in ciotoline di coccio con pepe macinato fresco, un filo di olio evo, abbondante formaggio grattugiato (personalmente la preferisco liscia) ed eventualmente qualche cotica.