Sugo di carne alla toscana

Inizialmente volevo rifare quello che l'Artusi definisce alla Romagnola o brodo scuro, ma poi mi serviva prepararne uno ultra saporito, anche con l'ausilio di fegatini e così ho spulciato tra le ricette della mamma, quelle che si scambiava con le persone che conosceva in giro per l'Italia durante le vacanze, e quelle che le faceva fare papà.
Tra tutte queste mi ricordavo di un saporito sugo che condiva i pici che cucinavano in un ristorante vicino a Chianciano, dove mio padre andava per le cure termali, che conteneva anche fegatelli e salsiccia.
Ovviamente come per tutte le ricette di sughi ognuno conserva scritte quelle di famiglia o che ci si scambia tra amici, o quella che all'ennesimo tentativo ci è piaciuta di più.
Vi consiglio di imparare a prendere nota su un taccuino dei vari passaggi quando in cucina andate fuori dalle righe delle ricette, così che sarà più facile ripeterle una seconda volta, non fidatevi della memoria.
La carne occorrente dev'essere magra ma non pregiatissima, in Toscana usano aggiungere le cosiddette 'parature', ma dove le vado a cercare qui?? Perciò ho scelto un pezzo di noce.
Ho tentato di ricostruire quello che, per anni, è stato un must di papà in cucina.
Bisogna cuocerlo a lungo ma alla fine il risultato ripaga la lunga sorveglianza, meglio prepararlo il giorno prima, poi lo si può conservare anche per una settimana in frigorifero o congelare.
Apparentemente è laborioso, ma bisogna ricordare che nei secoli passati le donne potevano stare a lungo intorno al focolare e sorvegliare le lunghe cotture, purtroppo oggi questo tempo ci manca, ma organizzandosi e preparando i vari ingredienti in tempi diversi, si può fare.
L'esigenza è scaturita dal dover condire adeguatamente delle pappardelle da abbinare allo Chateau Cantenac Brown, Margaux Grand Cru Classé 2005, un velluto con tannini finissimi e grandi profumi, nella regione i vini bianchi sono soprattutto Sauternes, ma la degustazione prevedeva ben sei vini rossi per cui, per fare un fondo adeguato, ne abbiamo abbinato uno ad un piatto asciutto di carboidrati.
Ma potrebbe andare ugualmente bene l'accostamento con un Sangiovese o con un SuperTuscan, taglio bordolese appunto.

-ricetta-
1 cipolla grande rossa
2 gambi di sedano con qualche foglia
1 carota, 1 spicchio aglio
150 ml olio evo
20 g burro
800 g magro di manzo
1 salsiccia di maiale
8 fegatini di pollo o di coniglio
300 g polpa pomodoro
odori per il mazzetto guarnito
vino rosso, 1 l di brodo di carne (anche di ossi)
pepe in grani

Mi preparo tutto quel che occorre, il brodo con i soliti odori più qualche osso e un pezzetto di biancostato (anche il giorno prima, quel che avanza usatelo per un risotto), la carne e le verdure tritate a coltello, la salsiccia spellata, i fegatini puliti e lavati e tritati grossolanamente anche loro sempre a mano con un coltello pesante, meglio ancora con due.

Prendo una pentola adatta e ci metto l'olio e il burro, poi le verdure, il mazzetto guarnito e qualche grano di pepe e faccio rosolare a lungo senza che bruci, per 10' e oltre.
Poi aggiungo la carne e la salsiccia, devono arrostirsi per bene a fiamma vivace e risultare asciutte prima di aggiungere i fegatini e dopo che anche loro sono rosolati sfumo col bicchiere di vino.
Assorbito anche lui è il momento del pomodoro e di un mestolo di brodo.
Copro e lascio sobbollire molto lentamente per 3 o 4 ore, il tutto si deve amalgamare e insaporire a puntino. Se asciugasse troppo aggiungo poco brodo alla volta. Elimino il mazzetto guarnito e spengo.
Lascio riposare tutta una notte al fresco.
Eccellente per condire pappardelle all'uovo, ma pure qualsiasi altro formato di pasta un po' importante, i pici, gnocchi freschi.