Crostini con cervella fritte

Lo so, questo post non incontrerà il favore di molti lettori.
Le cervella sono un'altra dei componenti del quinto quarto, forse la meno amata, dai più odiata o vista con ribrezzo.
Quando sono stata a Firenze mi è mancato il tempo di ordinarle al ristorante, dove normalmente le servono accompagnate da carciofi fritti.
Praticamente è da metà ottobre che mi trascino la voglia di assaporarle, saranno anni che non le cucino.
Il pretesto è arrivato da sè quando ne ho acquistato per preparare i ravioli, dato che ne ho usato solo la metà l'altra era già sbollentata e l'ho cucinata così per un aperitivo insolito, un tête à tête con mio marito.
Ottima scusa per brindare con uno Champagne d'eccezione, la Cuvée Louis di Tarlant, prodotto con uve vendemmiate nel 1996 e 1997, quindi vinificate in due anni diversi, fermentate in legno, assemblate e invecchiate in cantina per oltre 6 anni, sboccatura del 2006 che, come recita la controetichetta, può invecchiare per oltre 5 anni, e infatti a oggi ne sono trascorsi 6 e il vino è ancora freschissimo, ha un perlage finissimo e persistente e una gradevole nota acidula con profumi di crosta di pane e sottobosco.
Le cervella sono ricche di colesterolo e povere di proteine. Pertanto è bene consumarle con moderazione.
Quelle di vitello sono da preferirsi a quelle di manzo perchè molto più delicate.
Ho stemperato nell'uovo un cucchiaio di senape che a fine cottura non si è percepito ma ha tolto un po' del sapore dolciastro che a molti non piace.
Il nostro gattone Magellano ne era ghiottissimo, ogni testa di coniglio che scartavo dovevo farla bollire appositamente per potergli servire il cervellino e le guance. Buongustaio!
Per 8 crostini

-ricetta-
150 g cervella
1 uovo
1 cucchiaio di senape
pane grattugiato
burro chiarificato
fettine di pane tipo baguette
sale

Lavo sotto l'acqua corrente le cervella poi le sbollento per 2', quindi le scolo e quando sono tiepide con un coltellino elimino la pellicina che c'è tra i lobi e tolgo ogni residuo di sangue.
Lascio che raffreddino completamente, posso fare tutto questo il giorno prima, da fredde si tagliano molto meglio e ne escono fettine regolari.
Sbatto l'uovo in una ciotolina e insieme stempero la senape poi bagno le fettine di cervella e le passo nel pangrattato per impanarle.
Scaldo bene una cucchiaiata di burro chiarificato in una padella, quando sfrigola metto le fettine e le faccio dorare dai due lati.
Le faccio scolare su carta da cucina, le salo leggermente e nello stesso burro rosolo le fettine di pane.
Sovrappongo una fettina di cervella a una fettina di pane e porto in tavola.