Gulasch di manzo

Questa ricetta è tra le mie preferite quando siamo in Val Badia, una sera della settimana bianca ci rechiamo da anni in uno dei nostri posti del cuore, il Pré de Costa, un ristorante situato in mezzo all'anello della pista di fondo che, quando ci arriviamo di notte, se non nevica c'è pochissima luce e il cielo brilla di stelle mentre se c'è la luna, questa diffonde una luce siderale sulle Dolomiti alle sue spalle.
Un posto magico dove ti aspetti di veder sbucare elfi e folletti.
Tra i piatti in carta, pochi per la verità ma molto ben eseguiti, c'è il gulasch servito in abbondanza con un contorno di riso bianco.
Ma quel che conta in questo esercizio è soprattutto la carta dei vini, notevole per scelta e qualità e apprezzabile per i ricarichi contenuti.
Utilizzo la ricetta del famoso libricino acquistato una ventina d'anni fa sulla Cucina delle Dolomiti, le sue ricette sono corrette e ho imparato a fidarmi.
Ho in casa un bel pezzo di cappello del prete che mi sembra perfetto come taglio. La carne dev'essere un muscolo ma non magrissimo.
Al posto dello strutto potete usare del lardo senza venature o anche olio, ma per una volta rispettiamo la tradizione.
Dosi per 8

1,2 kg di carne di manzo
700 g cipolle
4 cucchiai di strutto
150 ml vino rosso
2 cucchiai di aceto di mele
3 cucchiai di paprica
100 ml acqua
alloro, cumino, maggiorana
2 spicchi di aglio
scorza e succo di limone
20 g burro morbido
sale, pepe

Scaldo lo strutto in una pentola grande dal fondo spesso, ci metto a rosolare le cipolle pulite e tagliate ad anelli poi le sposto su un lato del fondo e nello spazio rimasto rosolo la carne tagliata a bocconi.
Mescolo poi la carne con le cipolle e continuo a rosolare sino a che quasi tutti i succhi non siano stati assorbiti, solo allora sfumo con il vino e l'aceto e dopo che sono parzialmente evaporati salo e cospargo di paprica, bagno con un goccio d'acqua calda, porto a bollore, copro e faccio stufare a fiamma bassissima per circa due ore, mescolando ogni tanto e cercando di non aggiungere altro liquido a meno che non asciughi troppo.
Nel frattempo mi preparo gli aromi tritati fini e li mescolo al burro, poi li aggiungo al gulasch pronto con poca scorza di limone e due cucchiai di succo. Mescolo e continuo la cottura per 10'.
Spengo e lascio riposare in modo che i sapori si possano amalgamare, magari nel frattempo cuocio del riso in bianco da accompagnare. Oppure preparo una fumante polenta non troppo asciutta.

Il vino? sull'onda del ricordo dei vini appena bevuti nel corso della serata con gli amici sommelier ci starebbe bene uno Gigondas, vino prodotto nella valle del Rodano, che ci ha piacevolmente stupito per la struttura complessa ma anche la profonda eleganza, ottenuto da uve Grenache e Syrah, di un'ottima annata, il 2005. Era lo Château de Saint Cosme "Valbelle". Peccato non averne una seconda bottiglia in cantina.