Per la pasta di oggi ho usato un pezzo di saporito chorizo appena riportato a casa dalla Francia, dove lo vendono abitualmente, almeno in tutta la costa sud.
Mi piace moltissimo questo insaccato spagnolo a base di carne e grasso di maiale sapientemente profumata di peperone rosso, più o meno piccante.
Questo che ho usato contiene anche un 30% di carne di toro.
Quant'è buona la carne di toro? chi è stato in Camargue, dove abbondano gli allevamenti di questi bestioni neri, fieri e bellissimi, lo sa. Quanto rammarico per non essere riuscita a immortalarli in fotografia, passare accanto ai pascoli dove a gruppi sostavano quieti e non poter scendere dall'auto per la gran pioggia... così come non ho potuto scattare nemmeno una foto ai numerosi branchi di cavalli, i camarguesi sono bianchi, di medie dimensioni, davvero molto belli.
Comunque, la carne di toro è molto tenera e saporita, la si trova facilmente nei ristoranti, è assolutamente da provare. Noi abbiamo avuto la fortuna di gustarla, sapientemente cotta dallo chef patron Jean-paul, sulle braci delicate di un enorme camino in un ristorantino sperso tra le risaie, con del riso integrale scolato in accompagnamento. Se passaste da quelle parti non perdetevi La telline a Villeneuve di Gageron, pochi chilometri fuori Arles. Un posto minuscolo che serve solo prodotti della zona, cucinati con passione ed esperienza.
L'ho cotta ieri, con quel che ho trovato in frigorifero al rientro, scoprendo che vi avevo dimenticato dei piselli.
Stavano germogliando, poco male. Pure la cipollina stava germogliando. Per smorzare il sapore del chorizo ho aggiunto una mozzarella appassita a dadini, condendo al telefono dei maccheroni al torchio emiliani.
Dosi per 6
-ricetta-
500 g pasta all'uovo rustica
250 g piselli freschi
100 g chorizo
120 g mozzarella appassita (o scamorza bianca)
1 cipollina
1 pezzetto di porro
1/2 peperoncino fresco
menta fresca
olio evo
Trito grossolanemente il chorizo privato del budello.
Affetto sottili porro e cipolla, li metto ad appassire con un velo d'olio e poi li spolvero con un pizzico di sale, quindi aggiungo i piselli e li faccio stufare circa 10' versando un mestolo d'acqua bollente per dargli umidità.
Per ultimo aggiungo il peperoncino a filetti e il chorizo.
Intanto lesso la pasta al dente e trito a dadini il formaggio.
Scolo la pasta lasciandola umida nella padella col sugo, la mescolo e la manteco con un po' della sua acqua di cottura e per ultimo aggiungo il formaggio e qualche fogliolina di menta tritata.
Porto in tavola i maccheroni filanti.
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