Millefoglie di magatello

Ade ci sta scaldando o forse sarebbe meglio dire arroventando. Di conseguenza aumenta la voglia di piatti freddi, non troppo pesanti e dal sapore fresco.
Ricavato dalla coscia, taglio pregiato molto magro e privo di nervature, il magatello, chiamato lacerto al sud e girello a Roma e nel centro Italia, è il taglio classico per il vitello tonnato.
Il mio però era un magatello di manzo, la cui carne è più saporita del vitello ma meno tenera.
E non mi andava di fare la salsa tonnata, dovendo servirlo con un buon vino rosso secondo me non era la ricetta adatta e poi mi ricordava, tristemente, uno dei piatti che cucinava (troppo) spesso mia suocera, non che lo facesse male però eravamo in disaccordo sugli ingredienti della salsa.
E non avevo neanche voglia di accendere il forno per arrostirlo, quindi l'ho lessato.
Quindi, mi sono chiesta, come lo condisco una volta bollito? Bella domanda.
Ho cominciato col preparare un profumato brodo vegetale dove l'ho cotto e solo dopo che l'ho affettato ho concepito l'idea di realizzare delle torrette sormontando fettine alternate a condimenti vari, per una resa più leggera e d'effetto che ho potuto preparare in anticipo.
Con un pezzo da 1 chilo ho preparato 10 porzioni. Ovviamente usando l'affettatrice.
Avevo cucinato melanzane alla griglia di cui ne ho utilizzato qualche fettina.
Ho preparato un veloce pesto di rucola e basilico, ho aperto un vasetto di polpa di olive verdi, affettato qualche pomodoro. Qualche fettina di provola affumicata, sale e olio all'arancia.
Un buon ensemble una volta terminato.
Dosi per 8/10

-ricetta-
1 kg di magatello di manzo                        

1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano
1 melanzana a fettine, grigliata
2 pomodori tondi grandi

1 arancia
100 g provola affumicata
50 g tapenade o polpa di olive verdi
pesto di rucola e basilico
fleur de sel
pepe
olio evo

Cuocio sulla griglia una melanzana tagliata a fette rotonde che ho fatto spurgare col sale per un'oretta. Esistono quelle già grigliate e surgelate, fate voi. A me grigliare le verdure non pesa.
Sbollento in un goccio d'acqua un mazzetto di rucola, poi la frullo non scolata completamente, con un mazzetto di basilico, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, sale, olio evo e un pochino di succo di limone ottenendo una salsina non troppo densa. Se ne avanzasse è un ottimo condimento per la pasta.
Metto le verdure in una pentola piena d'acqua, salo quando bolle e dopo 20' immergo la carne nel brodo, abbasso la fiamma e faccio bollire lentamente per circa 90'.
Spengo, lascio che si raffreddi nel brodo poi la scolo e la metto in frigorifero, da fredda si affetta meglio. Uso l'affettatrice per ricavare 40 fette spesse un paio di mm.
Ricavo 10 fettine sottili dalla provola. Ringrazio ancora Donatella per il gradito e saporito pensiero, la provola del caseificio di Marcianise era davvero super!
Affetto i pomodori in orizzontale per averne 20 fettine cui faccio perdere un po' di succo.
Prendo un vassoio, lo rivesto di cartaforno e ci appoggio 10 fettine di magatello che spalmo di pesto, poi inizio a comporre la millefoglie mettendo una fettina di melanzana, una di pomodoro, un po' di sale, una fettina di carne, altro pesto, provola, tapenade, carne, pomodoro, pesto e chiudo con la quarta fetta di carne. Sigillo con pellicola e metto in frigorifero.
Mezz'ora prima di servire lascio le millefoglie a temperatura ambiente, intanto profumo l'olio con la buccia grattugiata di un'arancia non trattata e lo uso per condire le millefoglie. Adagio una torretta per piatto assieme a un po' di misticanza condita con olio, sale e qualche goccia di aceto tradizionale di Modena.