Carré di maialino cotto al forno a bassa temperatura

Uff! sono in ritardissimo con la pubblicazione delle ricette, ne ho un sacco da recuperare come questa, cucinata per la serata sulle Barbera, esattamente un mese fa.
E' che ogni giorno mi dico adesso scrivo, ma poi ci sono mille altre cose da fare e rimando, e la cosa non mi piace per nulla, detesto accumulare arretrati. Tanto più che dalla prossima settimana sarò mezza invalida e non ho idea di quando, quanto e se, potrò scrivere. Se sparirò per un po', pazientate, prima o poi ritorno.
Per i soliti dodici commensali ero partita con un'idea, poi arrivata in macelleria ho visto dello splendido maialino da latte. Che, ho scoperto solo adesso, a mio marito non sconfinfera troppo, il suo sapore deciso e particolare non gli è particolarmente gradito. Invece io lo adoro.
E' stato lo stesso macellaio a suggerirmi una cottura lentissima, intorno a 80°. La cottura a bassa temperatura rispetta la struttura della carne, la rende succulenta e morbidissima, preservandone le caratteristiche organolettiche e, se possibile, accentuandone il sapore.
Bisogna solo avere tanta pazienza e tempo per sorvegliare di tanto in tanto il forno. Ma si può anche assentarsi se ce n'è la mecessità, i moderni forni elettrici si impostano facilmente e mantengono le temperature in modo ottimale.
Non vi resta che provare...
Dosi per 6, come sempre non fate caso alla foto, noi eravamo più del doppio...

-ricetta-
1 o 2 carré di maialino
mirto
aglio
olio evo
sale grosso

Al maialino da latte si conserva la cotenna, che dopo la cottura si potrà tranquillamente mangiare.
Prendo i carré e li faccio rosolare uniformemente in una padella con un goccio di olio e due spicchi di aglio.
Intanto accendo il forno, impostandolo a 85°.
Prendo una pirofila, ci metto altri due spicchi di aglio in camicia ma schiacciati e qualche rametto di mirto.

Ci adagio i carré e inforno senza coprire. Controllo di tanto in tanto la cottura, eventualmente girando i due pezzi di carne, salo dopo due ore e proseguo la cottura per altre due.
Al termine porziono i carré separando due costolette per persona. E porto in tavola sale in fiocchi e pepe nero.
Servo con un contorno a piacere, rösti di patate o puré, oppure altre verdure.

I vini abbinati erano due, la Barbera Superiore Selezione Sansì di Scagliola e l'eccellente Marun 2005 di Matteo Correggia, il miglior vino della serata, a mio avviso.
(la prima e la seconda da sinistra)