Insalata di farro con pesto di rucola

Insalata di farro con rucola e pomodorini, uno dei piatti estivi più freschi e appetitosi, che va bene anche quando il gran caldo è passato; qui ci ha definitivamente lasciato tanto che ho dovuto tirare fuori la trapuntina dall'armadio!
Si può preparare in anticipo e andarsene a zonzo, al rientro il primo è già pronto. Solo che in questo caso con la rucola ho fatto un pesto invece che aggiungerla tritata o a foglia intera. Così il farro è rivestito da una morbida e verde crema dal gusto intenso.
Il farro, come il riso Venere e tutte le granaglie coriacee, si cuoce partendo da acqua fredda, in due/tre parti del suo volume a crudo.
Appena inizia a bollire si abbassa la fiamma e lo si fa cuocere lentamente sino a che tutta l'acqua non è assorbita. In genere bastano circa 30'. Poi si trasferisce in una boule a raffreddare e intanto si prepara il condimento.
La ricetta del pesto di rucola è semplicissima, basta sbollentare la rucola e poi frullarla, ancora umida e poco scolata, con olio evo, sale, e frutta secca a piacere. Ho usato mandorle spellate e pinoli in parti uguali e poi ho condito e insaporito con formaggio grattugiato.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g farro perlato
150 g datterini
150 g pesto di rucola
olio evo

Cuocio il farro partendo da acqua fredda, circa 600 ml, poi quando bolle abbasso la fiamma e lascio che assorba tutta l'acqua, sorvegliandolo ogni tanto.
Quindi lo trasferisco in una ciotola, lo condisco con un goccio d'olio e lo faccio raffreddare prima di aggiungere il pesto e mescolare bene.
Intanto che aspetto che si raffreddi trito i pomodori datterini.
Una volta mescolato il farro col pesto verifico se manca sale poi aggiungo anche i pomodori e porto in tavola. Eventualmente posso aggiungere feta tritata o primosale, ancora qualche goccia di olio evo e, a seconda del gusto, succo di lime o limone.