Il brodo di ossa

Pare che uno dei sistemi migliori per prevenire forme influenzali sia assumere almeno una grande tazza di brodo di ossa al giorno. Leggete in rete cercando bone broth, c'è un mondo di interpretazioni sui suoi benefici e non lo sostengono solo i fautori della dieta paleo. Cartilagini e connettivo sono ricchi di minerali come calcio e fosforo, aminoacidi e molto altro che aiuterebbero le articolazioni -quindi è un valido sostegno anche per chi soffre di artrosi- e anche l'intestino, favorendo la riepitelizzazione e le disfunzioni legate a impoverimento della flora intestinale.
Pare proprio che ci siano basi scientifiche dietro questa teoria: posso solo affermare, nel mio piccolo e sinora, che il sistema ha funzionato alla grande.
Ma non solo: renderebbe più forti e lucenti capelli e unghie. E persino la pelle si avvantaggia del collagene. Insomma... perché non ce lo hanno detto prima che l'elisir di giovinezza esiste?
Oltretutto c'è l'indubbio vantaggio di avere sempre a disposizione del buon brodo casalingo a costi irrilevanti, utile in inverno per cuocere risotti, fare zuppe e minestre o buono da solo.
Dopo che da due mesi ne ho fatto uno a settimana utilizzando la pentola a pressione, mi sono persino dotata di un nuovo aggeggio in cucina: una pentola slow-cooker, altro sfizio -un po' ingombrante a dire il vero- che però ha il vantaggio di cuocere durante la notte senza che io debba controllare il tempo.
Con la pentola a pressione calcolavo 4 h dal fischio, con la crock-pot lascio cuocere il tutto per 12/24/36 h a bassa temperatura.
I risultati, con entrambe le pentole, sono entusiasmanti. Ottengo un brodo mai visto, denso e piuttosto scuro, paragonabile a un fondo diluito se prima faccio rosolare ossa, carne e verdure; più chiaro se cuocio tutto a lungo ma a freddo.
È preferibile scegliere ossa con un po' di cartilagine, tipo quelle di ginocchio, che rilasciano un brodo gelatinoso. Ma vanno ugualmente bene anche scarti di pollo, persino la carcassa spolpata di un pollo arrosto. Qualsiasi scarto va bene, anche ossa ricavate da precedenti cotture; mi vengono in mente quei begli ossi che restano dalla cottura di stinchi di maiale o vitello. Oppure le ossa della coda, o degli ossibuchi.
Insomma: vi ho incuriosito con la mia ricetta salva influenza?
Ho usato, in questo periodo di sperimentazione, un po' di tutto: dal pollo al cappone (carcasse e ali), manzo, ossa in genere, ossi di stinchi di maiale precedentemente cotti. Pare che più cuociano a lungo (senza bollire) più sostanze rilascino. Altro trucco che permette di preservare le proprietà intrinseche delle ossa è quello di aggiungere qualche cucchiaio di aceto di mele assieme all'acqua. Tranquilli, il suo sapore è più delicato di quello ricavato dal vino e alla fine della lunga cottura non lo percepirete.
Devo dire che con ossa fresche e scarti di carne crudi preferisco il metodo di rosolatura, ma è un gusto mio, e il procedimento è un po' più elaborato...
In effetti è quello che vedete fotografato. Ho utilizzato ali di pollo e carcasse di costato che ho fatto ben rosolare in una grande padella a fuoco vivace, poi ho aggiunto le verdure a pezzi grandi, facendo caramellare pure loro.
Infine ho travasato tutto nella pentola a pressione, ho riempito la pentola con circa 4 litri di acqua, 4 cucchiai di aceto di mele o sidro e ho messo il coperchio. Naturalmente ho acquistato una slow-cooker molto capiente... dove ci stanno comodi 4 litri di acqua oltre al resto.
Al fischio ho abbassato la fiamma calcolando 4 ore di cottura.
Altra condizione fondamentale è che il tutto cuocia a calore il più moderato possibile, perché una elevata temperatura distruggerebbe a priori il collagene rompendone i legami.
Ma vi spiego meglio qui sotto il procedimento.
Dosi per 3 litri di brodo, concentrato.

-ricetta-
1 kg di ali e scarti di pollo/altri ossi a scelta
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla grande
aceto di mele/sidro
grani di pepe
sale grosso

Pulisco sommariamente le ali del pollo eliminando le parti di pelle col grasso più evidente. Lavo bene e tampono con carta da cucina.
Con una mazzetta faccio a pezzi le parti e le metto a secco in una grande padella, lascio che rosolino su fiamma vivace, girandoli spesso, fino a che non prendono un bel colore brunito.
Man mano che scuriscono li trasferisco nella pentola a pressione o nella slow-cooker, e al loro posto inserisco le verdure a pezzi. Lascio che anche loro si caramellizzino, non devono bruciare -che si rovinerebbe tutto-, e infine quando ho tutto il pollo e le verdure ben rosolati copro con abbondante acqua, almeno 4 litri, e aggiungo l'aceto, un cucchiaio di sale e alcuni grani di pepe.
Chiudo la pentola e aspetto che inizi a fischiare, abbasso la fiamma e calcolo 240'. Con la slow-cooker imposto su low e la programmo per minimo 12 ore; a seconda delle mie esigenze prolungo la cottura anche oltre le 24 h, portandola a 36 per ottenere un super concentrato di estratti.
Trascorso il tempo elimino il vapore residuo dalla pentola a pressione e con un ragno trasferisco la carne e le verdure in un vassoio.
Filtro una prima volta il brodo e lo metto al freddo, sul davanzale/terrazzo se fa freddo, oppure in frigorifero. Trascorsa una notte, si sarà formata in superficie una crosticina di grasso, poca roba per la verità, che elimino (ma posso ri-usare in un soffritto).
Filtro nuovamente, con una garza o un colino a maglie fittissime, e travaso in bottiglie che conservo in frigorifero sino a una settimana oppure in freezer per qualche mese.
Ne bevo due tazze calde al giorno. Funziona!!!

Consiglio di recupero: spolpo gli avanzi del pollo (scartando la pelle e gli ossicini) e ci faccio una zuppa saporita e ricca.
Li metto in una pentola con una noce di burro, li spolvero di farina e li scaldo con del brodo. Volendo posso aggiungere le carote della cottura oppure patate a tocchetti piccoli.
Una volta cotto il tutto, mescolando e sorvegliando perché non attacchi, regolo di sale e con la frusta a immersione creo una vellutata da servire con crostini di pane abbrustolito.
Se invece ho usato ossa di ginocchio, le scarnifico recuperando tutte le cartilagini che compatto in un contenitore. Poi, dopo che si sono ben raffreddate e sono diventate una mattonella, le affetto sottili facendone un saporito antipasto di nervetti.

Ho aggiornato la ricetta del gennaio 2017 a ottobre 2022, dopo varie sperimentazioni nella sc. Finalmente è giunta la stagione ideale, con temperature più adatte per produrre e conservare il mio brodo di ossa settimanale.