Il cotechino in galera

Pronti per un nuovo viaggio, il primo di questo duemiladiciassette. Ci spingeremo sino all'Hérault per il salone internazionale dei vini del Sud della Francia. Le ricette non mancheranno grazie alla programmazione. Io spero di divertirmi e di assaggiare buone cose.
Intanto restiamo in Emilia con questa ricetta della tradizione.
Al contrario di quello in camicia, che è rivestito di pasta brisée o sfoglia, quello in galera è fasciato in una fetta di carne.
Lo abbiamo fatto spesso con mio papà, ma poi lo avevo messo nel dimenticatoio sino a che qualche settimana fa lo hanno consigliato nella trasmissione Vito con i suoi, e subito mi sono ricordata tutto.
Il piatto è tipico della cucina emiliana e mio papà ha vissuto a lungo a Piacenza, quindi...
Il procedimento in sé non è affatto difficile, in fondo è un brasato arrotolato come tanti, con la differenza che si cuoce nel Lambrusco e richiede un po' più di tempo perché prima occorre cuocere il cotechino.
Mi hanno regalato due o tre cotechini per Natale e ho scelto tra questi quello proveniente da un macellaio che lavora il più possibile a km zero e nel rispetto della natura. Fresco di insaccatura sono bastate meno di due ore per lessarlo, poi va spellato subito altrimenti l'abbondante collagene cementa la pelle al trito.
Per la carne mi sono fatta consigliare dallo stesso macellaio che mi ha dato un pezzo di noce, che ho aperto a libro allargandola il più possibile.
Le dosi sono per 6 persone.

-ricetta-
1 cotechino
600/700 g noce vitellone
100 g prosciutto crudo
100 g spinaci cotti e ripassati
100 g passata di pomodoro
1 bottiglia di lambrusco
cipolla, sedano e carota per il soffritto
olio evo e burro
sale, pepe

Lesso il cotechino in abbondante acqua. Io prima lo foro qua e là con uno spillo, poi lo avvolgo in cartaforno e lego le estremità, infine lo metto in acqua fredda e da che inizia a bollire abbasso la fiamma in modo che l'acqua possa fremere appena, e calcolo circa due ore, anche tre se è molto grande. Quando è pronto lo estraggo dall'acqua di cottura, elimino la carta e lo spello.
Apro la carne a libro, la ricopro con le fettine di crudo e poi stendo gli spinaci, che ho prima cotto poi ripassato in padella e tritato.
Sopra appoggio il cotechino spellato e avvolgo in un rotolo stretto, che fermo con giri di spago.
Non salo all'interno, cotechino e prosciutto bastano già.
Preparo un trito con le verdure e lo soffriggo in una pentola assieme a una noce di burro e un filo d'olio. Poi ci rosolo la carne da ogni lato e quando è ben colorita la sfumo con un bicchiere di vino, che deve essere lambrusco, possibilmente di quelli scuri e corposi.
Sfumato il primo vino ne metto altro, ce ne vuole circa 600 ml, salo e macino pepe fresco poi aggiungo la passata e quando il vino ha eliminato un po' del suo alcol e bolle allegramente abbasso la fiamma e copro parzialmente, proseguendo la cottura per un'ora almeno.
Se non sono troppo sicura che la carne sia giustamente morbida metto il rotolo in pentola a pressione assieme a un po' del suo succo e calcolo 20' di pressione dal fischio.
A questo punto lo faccio riposare e filtro il sugo passandolo con un setaccio oppure con la frusta a immersione.
Lo porto in tavola affettato e bagnato dalla saporita salsina con lenticchie o patate lesse come accompagnamento.