Soprattutto al giorno d'oggi, dove l'offerta di cibi già lavorati aumenta sempre più, è il momento di mettersi al lavoro e realizzare il più possibile in casa prelibatezze che un tempo erano confezionate da mani esperte e con materie prime genuine. Adesso pare che 'la domanda' sia arrivata a livelli tali da obbligare a lavorare in grosse quantità anche prodotti una volta di nicchia. Sembra che non bastino mai e, la qualità a questo punto scade.
È il caso dei nervetti. Una volta mio papà li acquistava, in occasioni speciali, da Peck: il tempio gastronomico milanese per eccellenza.
Adesso si trovano confezionati in parallelepipedi pronti da affettare, se non già pretagliati. Peccato che della morbidezza cartilaginea tipica loro abbiano ben poco, senza contare l'aggiunta di glutammato, i nitrati e nitriti coi quali vengono conservati, che ne cambiano invariabilmente il sapore.
Allora, per chi come me, in certe occasioni, li ritiene fondamentali come il cacio sui maccheroni resta ben poco da fare.
Occorre innanzitutto trovare un buon macellaio che, nel senso stretto della parola, macelli in proprio.
A lui si può allora chiedere di conservare le ossa di ginocchia e del piede. Io mi faccio mettere da parte anche il diaframma e le guance, ma questo è un discorso a parte.
Con queste ossa ricche di parti collagenose si preparano i gnervitt, come li chiamano a Milano, e il brodo che ne risulta è ottimo da usare da solo o mescolato a un brodo vegetale. Quando raffredda diventa un unico blocco di gelatina senza grasso, perché quel velo che forma lo si elimina facilmente con una spatolina.
E pure i nervetti sono magri... come nel caso della trippa è il condimento a fare la differenza.
Io comunque li condisco spesso solo con cipolle marinate, sale in fiocchi e ottimo olio evo.
A volte aggiungo anche qualche sottaceto, ma solo se fatto da me.
Vi ho convinto? Chissà. In ogni caso se tra voi ci sono golosi di nervetti, vi esorto a sperimentare il DIY, non ne rimarrete delusi, parola mia. Anzi, resterete sbalorditi dal gusto dolce e dalla morbidezza delle cartilagini.
Altro consiglio: ammesso che troviate le ossa di ginocchia, se ne cuocete in abbondanza potete confezionare mattoncini più piccoli da mettere sottovuoto. In questo modo i vostri nervetti, pronti da affettare e condire, si mantengono anche un paio di mesi.
ossa di ginocchia di manzo o vitello
1 carota
1 gambo di sedano
1 porro
sale
Metto le ossa assieme alle verdure in una pentola colma di acqua, porto a bollore, schiumo per i primi 10' poi copro e faccio sobbollire lentamente per minimo 3 ore, se non quattro.
Se volete accorciare i tempi usate una capiente pentola a pressione, nel qual caso io mi regolo sulle due ore dal fischio.
Una volta pronto, filtro per eliminare le verdure e lascio intiepidire le ossa per poterle maneggiare.
Allora le spolpo e metto tutte le cartilagini in un contenitore rettangolare, tipo uno da plum cake piccolo, premo e metto un peso sopra, quindi faccio raffreddare in frigorifero per un giorno.
Ottengo un blocco compatto che uso subito oppure confeziono sottovuoto.
Quanto al brodo, rimetto le ossa nella pentola e ne proseguo la cottura per altre 4 ore. Procedimento che si fa tutto da solo da quando ho la nuova pentola per cotture lentissime.
Successivamente lo filtro e lo faccio raffreddare. Questo inverno ci sta aiutando con temperature costantemente rigide, quindi basta lasciarlo fuori casa. Diventa un blocco di gelatina, che uso a pezzi per insaporire un brodo vegetale oppure per fare un risotto che rimane molto pastoso.
O, sciolto e riscaldato, lo bevo a metà pomeriggio come bevanda corroborante. Pochi giorni fa vi ho raccontato delle sue molteplici proprietà salutari.
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