Insalata di faraona e fagioli Billò alla senape

Quante volte non si sa cosa fare per secondo, giusto per non servire sempre le solite cose.
E se si portasse in tavola una fresca insalata di faraona? La sua carne è delicata e saporita allo stesso tempo, molto più intrigante di quella di pollo.
Io mi sono limitata a lessarla, ma potete anche arrostirla in pezzi; però tenete conto che cotta lentamente nel brodo aromatico rimane più morbida e succulenta.
Un piatto completo, fresco, gustoso e invitante.
Se vi piace potete condirla con un grande cucchiaio di senape, di tipo medio mi raccomando, emulsionata con un paio di cucchiai di brodo. Oppure con una maionese agli agrumi.
Sentitevi liberi di creare il vostro condimento preferito.
I fagioli Billò sono una pregiata varietà piemontese, detti anche Lamon di Cuneo. Se non li trovate secchi, reperibili solo in loco, se ne trovano di già lessati. Hanno una qualità ottima e buccia tenerissima.
Dosi per 4

-ricetta-
mezza faraona
1 scatola di fagioli lessati
1 cucchiaio colmo di senape
1 cipollotto marinato nell'aceto
le verdure del brodo
100 g pomodorini confit
2 cetriolini in agrodolce
30 ml brodo
sale, pepe

Dopo aver lessato e fatto raffreddare nel suo brodo la faraona, la spolpo riducendola a filetti.
Conservo la carota e la cipolla del brodo in cui ho cotto la faraona.
In una terrina metto la carne, la cipolla e la carota a pezzetti, i pomodorini confit, i cetriolini affettati e il cipollotto, che ho tenuto nell'aceto aromatico per un'ora.
Aggiungo anche i fagioli scolati e verifico se occorre sale.
In una ciotolina emulsiono la senape con il brodo e verso tutto sull'insalata mescolando.
Lascio insaporire per almeno 30' prima di servire.