Lumache in salsa al roquefort su polentina

Una ricetta gustata per la prima volta moltissimo tempo fa in Francia, che ho ripreso di recente per dedicarla a Piero, un amico che per molti anni ha viaggiato come conduttore sulla linea Milano-Paris e viceversa dei wagon lits. Poi la compagnia chiuse i battenti in Italia e ora la sua destinazione, con Trenitalia, si è ridimensionata alla tratta Milano-Villa San Giovanni o Milano-Lecce. Una bella differenza... soprattutto perché a Parigi gli capitava di pernottare per un paio di notti e di godersi la ville lumière in lungo e in largo. A Reggio, purtroppo per lui, la musica è ben diversa.
Ovviamente adora la cucina francese, soprattutto quella della tradizione con escargots, tripes, grenouilles e ha molto apprezzato la dedica.
Tutto sommato usando lumache pre-trattate è di una semplicità disarmante.
E dato che ne faccio abituale scorta ogni volta che siamo in Francia, ecco che diventa un giochetto assemblare il piatto.
Da loro non erano servite con polenta ma su crostoni di pain de campagne.
L'ho adattata all'italiana con polenta, scegliete a vostro gusto se di farina gialla o bianca, e una salsa a base di un pezzetto di burro e panna dove sciogliere il roquefort. In sua mancanza vi consiglio di usare uno zola al naturale o di capra. Oppure un Castelmagno o dello strachitund, o del formaggio erborinato tedesco.
Dosi per 6

-ricetta-
5 dozzine di lumache grandi
150 g roquefort
30 g burro
150 ml panna fresca
250 g farina mais per polenta

Inizio col preparare la polenta, versando la farina a pioggia in 6 volte il suo volume di acqua bollente leggermente salata a cui aggiungo sempre un cucchiaino di burro. Mescolo di tanto in tanto per 50'. La polenta deve rimanere morbida e piuttosto lenta in modo da fare uno specchio nel piatto.
Nel frattempo scolo le lumache dal liquido in cui sono conservate, di solito un brodo aromatico.
In un tegame metto a fondere il burro con il formaggio a pezzettini, diluisco con la panna, facendo sobbollire pianissimo per 5' prima di versarci dentro le lumache.
Lascio che si insaporiscano 3', poi spengo e tengo in caldo.
Una volta pronta la polenta ne verso un mestolo nei singoli piatti, li batto sul fondo per allargarla (come si fa col risotto) e sopra metto una porzione abbondante di lumache col loro saporito intingolo.
Mesdames et messieurs... bon appétit!