Salmone marinato (gravlax) alla barbabietola

Chi mi conosce sa che sono peggio di Oscar Wilde e non so resistere alla tentazione di provare nuove ricette quando vedo qualcosa che mi attira.
Honest cooking è un sito anglosassone che pubblicò tempo fa una foto così invitante che... non mi restava che provarci.
Una baffa di salmone fresco e abbattuto, poi marinato in barbabietole rosse, di un colore rosso cupo all'esterno e da rubino ad aranciato all'interno.
Il tutto si fa marinare sottovuoto o sotto un peso, per ben 60 ore, in frigorifero. Poi come per tutti i gravlax si procede al lavaggio per asportare sale, zucchero e quant'altro e infine il filetto è pronto da affettare.
L'abbattimento è necessario perché la marinatura a secco in frigorifero, 'sepoltura' se vogliamo tradurre dallo svedese, non garantisce l'annientamento di eventuali forme parassitarie da anisakis.
Comunque è un compito facile e per nulla gravoso. Basta solo programmare per quando ci servirà il pesce marinato e calcolare 2 giorni per l'abbattimento in congelatore, una notte per lo scongelamento e due giorni e mezzo di marinatura. Una volta pronto si può conservare per un'ulteriore settimana in frigorifero.
Avviso coloro cui non piacciono le barbabietole di ricredersi. In questa ricetta non si percepiscono troppo, servono a colorare piacevolmente la carne del pesce.

-ricetta-
700 g filetto di salmone (600 g pesato senza pelle)
300 g barbabietole rosse, cotte e sbucciate
3 piccoli cipollotti
45 g sale di mare integrale
35 g zucchero grezzo di canna
succo di lime e insalate assortite per servire

Metto in congelatore per 3 giorni il filetto di salmone, inutile che vi ripeta che deve essere di ottima qualità.
Lo scongelo lasciandolo in frigorifero per una notte, poi elimino la pelle e lo ripulisco dalle parti più grasse vicino alla spina dorsale e della ventresca. Tolgo anche le spine, utilizzando l'apposita pinzetta.
Trito nel mixer le barbabietole sbucciate coi cipollotti puliti mantenendo le cime verdi, metto in una boule e mescolo con sale e zucchero.
Prendo una busta da sottovuoto e ricopro con metà composto un lato del pesce, lo inserisco nella busta cercando di non sporcare, poi con una spatola distribuisco il resto della marinata rivestendo l'altro lato del salmone.

Sigillo eliminando tutta l'aria e ripongo il pacchetto in frigorifero per 60 ore (due giorni e mezzo).
-Se non avete la macchina per il sottovuoto prendete una vaschetta che contenga di misura il filetto, fate uno strato di marinata sul fondo, appoggiateci sopra il pesce e rivestitelo col resto del composto. Coprite con un foglio di cartaforno, chiudete tutto con più giri di pellicola, metteteci sopra un peso da almeno un chilo e riponete in frigorifero-.

Apro la busta e lavo sotto l'acqua corrente il filetto. Lo asciugo tamponando con carta da cucina e da questo momento è pronto per il consumo. Posso affettarlo oppure conservarlo qualche giorno in frigorifero, in un contenitore ermetico.
Lo servo accompagnato da succo di lime e insalate.